É sempre più comune l’utilizzo di condimenti che vadano oltre gli ordinari “sale e olio” riuscendo ad arricchire i nostri piatti con sapori e aromi particolari. L’aceto balsamico rientra in questa categoria di specialità caratterizzando, alcuni condimenti ed aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia.
La storia
La storia racconta che gli aceti venivano alterati mediate l’aromatizzazione di elementi quali droghe, liquirizie, rosmarino, rose, vaniglia, oppure prodotti con diverse materie prime come trebbiano e moscato, così da creare nel tempo una grande fama per gli aceti alla modenese.
Risaliva al 1747 il primo riferimento all’aggettivo balsamico all’interno dei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena, per evidenziare una reale differenza tra questo tipo di aceto e le altre varietà presenti. Nel 1830 si arricchiva la dicitura con la presenza di aceti suddivisi in balsamici, semi-balsamici, fini e comuni.
Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena iniziava ad emergere nelle più note manifestazioni espositive, generando forte interesse sul piano internazionale.
La produzione
Nel 1933 vedevamo la prima autorizzazione ministeriale che consentiva la produzione di Aceto Balsamico del Modenese che andava a scontrarsi con alcuni produttori che durante il boom economico presentavano come Aceto Balsamico ciò che in effetti non era, creando quell’usanza presente nella storia che riguardava i tagli con aceto di vino per il normale consumo quotidiano. L’aceto balsamico diveniva dunque un prodotto comune sulle tavole italiane, trovando spazio anche sulle tavole di molti paesi stranieri. Nel 1976 si riconosceva con il termine balsamico l’aceto di tipo industriale, adottando così la nota di Aceto balsamico naturale, per indicare e differenziare quello prodotto secondo la definizione della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto. Negli anni successivi il termine naturale venne sostituito con tradizionale.
Le tipologie
- Aceto Balsamico Tradizionale: lungo invecchiamento del mosto cotto di uva e protetto con la Denominazione di origine protetta in due versioni:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM)
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE)
- Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM), diffuso e privato di un lungo invecchiamento.
L’aceto balsamico in cucina
L’utilizzo crescente di prodotti balsamici, ha permesso a numerose ricette culinarie di aggiungerlo come ingrediente. Il balsamico tradizionale è utilizzato per lo più nelle preparazioni speciali, laddove i gusti tendono ad una preferita nota di acidità complessa e meno aspra rispetto a quella tipica della presenza di aceto di vino.
L’aceto balsamico è un condimento che ha la peculiarità di adattarsi a tante preparazioni, abbinandosi bene con ogni portata, dall’antipasto al dolce.
Vino e aceto balsamico
Come abbiamo visto, i piatti che apportano il condimento di aceto balsamico sono veramente tanti, ricchi di sapori differenti e ingredienti variabili.
Dunque in base all’abbinamento del piatto con aceto balsamico, oscillando tra il salato e il dolce, tra carne e pesce, è possibile attribuire uno specifico vino.
Oggi vi proponiamo una garanzia facilmente adattabile a differenti pietanze e gustosamente abbinabile con aceto balsamico: il Sangiovese.
Dal Rosso rubino brillante, è facile percepirne i delicati riflessi a tinta porpora. Fresco, fruttato e molto pulito dona al palato il ricordo di frutti rossi come il lampone e le marasche. La sensazione finale è quella di una deliziosa e soddisfacente bevibilità.
