La tartare di manzo è una preparazione a base di carne di manzo, tagliata a striscioline sottili e poi ancora battuta, fino a ridurla in parti minutissime.
Il piatto ha origini francesi, ma si fa risalire al tempo dei Tartari, un popolo di guerrieri di provenienza siberiana, che avevano l’abitudine di portare le scorte di carne secca sotto la loro sella; durante le lunghe cavalcate, la carne era sottoposta ad una decisa battitura, più o meno violenta a seconda del terreno da percorrere, per cui diventava praticamente “macinata”. La carne così ridotta, veniva poi condita con vari tipi di salse, aromatiche, speziate, piccanti, ma anche semplicemente con limone.
Conosciuta ed apprezzata dagli zar della Russia dei tempi d’oro, la tartare di manzo è arrivata in Francia al seguito dei vari cuochi russi che erano finiti in esilio per motivi politici; questo piatto così particolare e caratteristico, ha attraversato molti secoli e molti paesi, fino ad arrivare a noi, con tutto il suo gusto unico e deciso, ma con tutti i rischi che comporta.
Come si prepara una tartare di manzo
La prima cosa da fare è la scelta della carne; qualunque taglio decidiate di acquistare, è fondamentale che la macelleria di riferimento sia quella che conoscete bene e di cui vi fidate, non ci si può infatti affidare ad un venditore qualsiasi per preparare la tartare, perché, trattandosi di carne cruda, deve asssolutamente garantirvi la sua freschezza.
Dato per scontato che avete a disposizione carne fresca e sicura, scegliete il taglio tra: filetto, lombata magra, scamone, o noce; sono tutti tagli molto pregiati, e dal costo piuttosto alto, ma che danno un’ottimo risultato per preparare una tartare di manzo. Il girello e la fesa sono una buona alternativa dal costo lievemente minore.
Il filetto è ricavato dalla zona lombare del manzo, poco sopra le cosce, si tratta di un muscolo poco usato dall’animale, pertanto quasi del tutto privo di tessuto connettivo, il che lo rende molto tenero. La noce è costituita invece dai muscoli che uniscono il bacino al ginocchio, anch’essa tenera e saporita; lo scamone è la parte che si trova fra il filetto e l’anca, si divide in tre parti, che a seconda delle regioni italiane prende anche altri nomi, come sottofiletto o sottopaletto, costituita da carne magra e succosa.
Una volta scelto il vostro taglio di carne, a casa, esaminatela di nuovo, e assaggiatela, dovrà avere un sapore assolutamente naturale e gradevole, altrimenti non usatela cruda; per preparare la vostra tartare di manzo, usate un coltello affilato e tagliate in fette sottili, poi ancora in striscioline, e poi ancora, a cubetti piccoli. Ricordate che una volta ridotta in piccole parti, la carne non può essere di nuovo riposta in frigorifero, perché si deteriora velocemente.
Questo trito al coltello, che costituisce la tartare di manzo, può essere condito in modi svariati, dal più semplice sale e limone, con o senza olio evo, eventualmente pepe, cetriolini, uovo, fino alle salse più complicate, che potete scegliere secondo i vostri gusti personali.
Quale vino si può abbinare alla tartare di manzo
Se avete preparato la vostra tartare con una marinatura di vino, usate lo stesso vino anche da bere; altrimenti, per la carne servita fredda, sono consigliati vini bianchi strutturati ed armonici.
Una buona scelta è data dal Greco di Tufo, della provincia di Avellino, dall’odore gradevole ed intenso, il sapore secco ed armonico; oppure un Alto Adige Pinot Grigio, dalla provincia di Bolzano, che ha sentori caratteristici e gradevoli e sapore pieno ed asciutto.
Per finire, ma non ultimo, sarebbe ottimo l’abbinamento con un Collio Sauvignon, dal colore giallo con leggeri riflessi verde chiaro, un profumo fresco e fragrante con sentori di pesca e toni di spezie, sapore secco con persistenza aromatica; questo vino è prodotto da uve Sauvignon al 100%, nella zona del Collio, ricca di sali minerali.
