Il pesto di noci è una salsa cruda che si prepara in poco tempo, ma che regala alla tavola sfumature di gusto molto insolite e molto piacevoli; molto famoso in Italia per il suo legame con i pansotti liguri, una specie di tortellini con un misto di erbette spontanee.
Come si prepara?
Il pesto di noci è una salsa tipica della regione Liguria, meno noto del suo parente stretto, e molto più famoso, il pesto al basilico, chiamato proprio pesto genovese; il pesto di noci viene ottenuto pestando a freddo nel mortaio le noci, bollite e sbucciate una per una, con olio di oliva, sale, pepe, e pane ammollato nel latte. Qualcuno aggiunge finocchietto, maggiorana, menta, prezzemolo, formaggio grana.
Questo pesto lo troviamo insieme ai pansotti, oppure ai fusilli, ma che possiamo tranquillamente preparare con una qualsiasi pasta corta, meglio se integrale, meglio ancora se fatta in casa; per 80 grammi di noci sgusciate, occorrono 20 grammi di pinoli, 60 grammi di grana, un cucchiaio di olio d’oliva, due cucchiai di latte, un po’ di pan grattato, mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe.
Gli ingredienti vanno emulsionati con cura, ed usati come condimento.
Preparazioni simili nella storia della cucina
Oltre al pesto di noci e al pesto al basilico, esistono molte altre preparazioni che prevedono l’utilizzo del mortaio, per ridurre in crema fine erbette fresche aromatiche ed altri ingredienti, da aggiungere a prelibati manicaretti. L’origine di questa abitudine si perde nel tempo, ma esistono delle testimonianze scritte, ad esempio, di Marco Gavio Apicio, cuoco e gastronomo dell’Antica Roma, vissuto tra il secolo prima di Cristo e il secolo dopo: “…nel mortaio triterai il pepe, l’origano, il ligustico, la cipolla, il garum e il vino…” istruzioni che fanno già intravedere la preparazione di una sorta di pesto.
Nelle Bucoliche di Virgilio, si trova la descrizione del moretum, una salsa a base di coriandolo, ruta, prezzemolo e formaggio, pestati nel mortaio, e legati con olio.
Gli ingredienti più utilizzati erano prevalentemente vegetali, con l’aggiunta di liquidi, quali olio e aceto, o il famoso garum, che era una colatura di pesce, molto gradita agli antichi romani.
Il pesto nelle altre ricette regionali
In Liguria, in particolare, il pesto alle noci tradizionale, deve essere preparato nel murtà, ossia il mortaio di marmo, nel quale vengono tritati gli ingredienti con un pestello di legno; in Emilia Romagna, si prepara in pesto di lardo e parmigiano, mentre il pesto trapanese, prevede l’utilizzo di aglio, pomodoro, basilico e mandorle; sempre in Liguria, si prepara il marò, a base di fave, aglio, basilico, menta.
Quale vino abbineremo al pesto di noci?
Cerchiamo vini secchi ed armonici per questo piatto, che accompagnino senza prevaricare, consigliamo quindi un Golfo del Tigullio Vermentino, della provincia di Genova, per l’appunto, dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumo delicato e fruttato, e sapore secco, sapido, armonico; va bene anche il Greco di Tufo, dalla provincia di Avellino, anch’esso giallo paglierino, dal profumo gradevole ed intenso, sapore secco, armonico.
Il terzo abbinamento consigliato per il pesto di noci è con il Collio Pinot Bianco, prodotto a Gorizia, da uve esclusivamente Pinot Bianco; si presenta nel calice giallo paglierino con riflessi verdognoli, al naso risultano sentori muschiati, profumo fine e persistente, al palato è morbido, distinto, armonico.
