Spesso alcune persone lamentano forti dolori alla testa una volta consumato anche solo un bicchiere di vino. Tale malessere, che spesso si accompagna a sintomi come nausea e dolori alla regione addominale, non è dovuta né ad intolleranze specifiche, né tanto meno alla presenza dei solfiti, spesso accusati di recare tali patologie.
Cerchiamo dunque di capire da dove derivano tali reazioni all’assunzione di vino, focalizzando la nostra attenzione su un particolare tipo di sostanza di cui parleremo a breve.
Le ammine biogene
La ragione per cui compaiono tali sintomi è da ricercare nella presenza nel vino di ammine biogene, sostanze che si formano durante il processo produttivo, le quali possono avere effetti negativi sulla salute dell’uomo.
Le ammine si trovano non solo nei vini prodotti in maniera industriale, ma anche in quelli biologici, portando alla manifestazione di cefalee, di problemi allo stomaco e all’addome in generale.
Le ammine biogene, come detto prima, si formano nella fase di vinificazione, e sono frutto dell’azione di batteri e fermenti lattici presenti sia nel mosto che nel vino.
Tali agenti patogeni producono a loro volta delle molecole chimiche azotate derivanti da amminoacidi che sono presenti in molti alimenti, e che di norma non recano alcun fastidio all’uomo.
Cibi in cui si trovano le ammine biogene
Queste molecole non si trovano solo all’interno del vino: infatti sono facilmente reperibili in cibi fermentati e deperibili con elevata presenza di amminoacidi, come ad esempio i salumi, alcuni tipi di carne e formaggi, il pesce, e appunto il vino.
Bisogna tuttavia precisare che le ammine biogene non sono tutte dannose per l’organismo: infatti molte hanno funzioni vitali come ad esempio quelle ormonali o che fungono da neurotrasmettitori.
Le ammine biogene nel vino
Per quanto riguarda nello specifico la loro presenza nei vini, la quantità di ammine biogene varia a seconda della qualità di vino.
Le particolari categorie di ammine biogene che più di tutte sono considerate dannose per l’organismo, e che risultano contenute in molti vini sono:
- l’istamina, che causa mal di testa, nausea, vomito, e patologie respiratorie nei casi più gravi;
- la tiramina, portarice di patologie ipertensive e cefalee;
- la putrescina,
- la β-feniletilamina;
- la cadaverina.
Chiaramente la tolleranza di tali molecole dipende dalla predisposizione di ogni singolo soggetto, il quale può manifestare sintomi anche gravi con quantità di vino davvero minime, a seconda del proprio organismo e della sua capacità di tolleranza.
(Fonte: Greenme.it)
