Oltre ad emanare sapori, un vino reca con sé anche elementi che vanno ricercati con l’olfatto. Per questo motivo sapere come eseguire un’analisi olfattiva aiuta a comprendere e a gustare a piano tutto l’aroma del vino stesso.
Inoltre, ad un esame olfattivo si riesce a capire se un vino presenta alcuni problemi, come ad esempio quando esso sa di tappo, oppure se è già in fase di acetificazione, oppure ancora se al suo interno è presente anidride solforosa.
Chiaramente fare un’analisi di questo tipo non è semplice, a causa della complessità di aromi che un vino ha al suo interno, e complice la sterminata quantità di prodotti presenti sul mercato.
Per questo motivo occorre fare distinzione tra le tipologie di profumi presenti all’interno di un bicchiere di vino.
Categorie di profumi
Le sostanze che conferiscono odore al vino si distinguono in tre categorie.
La prima è la cosiddetta categoria di profumi intrinseci al vitigno, ossia quel bouquet che caratterizza l’uva con cui si andrà a realizzare il tipo di vino, e che non si alterano durante le fasi di lavorazione.
Una seconda categoria di profumi è costituita da sostanze che non provengono direttamente dall’uva, ma che si generano durante il corso della fermentazione alcolica e nelle fasi di lavorazione.
Infine la terza ed ultima categoria di profumi si compone nella fase di affinamento e di invecchiamento del vino, le quali si formano per via chimica. Tra questi rientrano anche i legni di cui sono composti le botti d’invecchiamento, le quali contribuiscono anch’esse a dare quel bouquet caratteristico al prodotto finito.
Come eseguire un’analisi olfattiva
Al fine di riconoscere le componenti olfattive di un buon vino, bisogna passare attraverso le seguenti tre fasi:
- La stima della qualità e della intensità dei profumi a livello olfattivo;
- La descrizione del bouquet;
- Il riconoscimento degli aromi presenti nel bicchiere in questione.
Prima fase
La prima fase si caratterizza per un’espressione soggettiva circa la gradevolezza, l’intensità e la qualità del profumo, anche se vi sono tre parametri fondamentali su cui i critici fondano questo tipo di giudizio.
Il primo è la franchezza, ossia l’assenza di odori estranei o difettosi, sintomo di un vino di pessima qualità o che “sa di tappo”, per dirla in termini normali.
La seconda caratteristica è la gradevolezza, ed è l’unica che rimane puramente soggettiva, in quanto si basa sulla familiarità e sul piacere a sentire certi odori.
Infine abbiamo la finezza, che dipende da caratteri quali la ricchezza e la complessità degli aromi presenti nel bicchiere.
Seconda fase
La descrizione del bouquet è una fase che richiede molta pratica e affinamento della tecnica, poiché non tutte le note di un vino si riconoscono al primo impatto.
Per classificare i profumi del vino solitamente si ricorrono a categorie generiche, che riguardano la tipologia del vino.
Per esempio, nei vini bianchi giovani predominano vi sono sentori di frutta e di fiori gialli e verdi, oltre che a note di erba fresca; per quanto riguarda invece i vini bianchi invecchiati, tali aromi saranno simili a quelli di frutta esotica o matura, così come l’erba fresca lascerà spazio al fieno.
Passando invece ai rossi giovani, si notano subito i profumi d’erba, oltre che di fiori e frutti rossi; invece nei loro corrispettivi invecchiati prevalgono aromi come quelli del cuoio, della selvaggina.
Inoltre nei vini rossi invecchiati i frutti rossi hanno note che somigliano di più a quelle delle confetture che si realizzano a partire da loro stessi.
Infine, nei vini molto invecchiati sono molto evidenti gli aromi di spezie.
Terza fase
Il riconoscimento degli aromi è forse la parte più difficile. Per esercitarsi in questa pratica, si possono utilizzare dei succhi di frutta diversi fra loro, da mettere in recipienti identici ed opachi.
Successivamente, si scriverà il contenuto sul fondo e si procederà ad annusare il liquido una sola volta, senza guardare e provando a riconoscere le sue componenti.
Alla stessa maniera si possono realizzare infusi con spezie ed erbe, sempre al fine di affinare il proprio naso.
In questo modo, col tempo si potranno cominciare a notare le minime sfumature che compongono il profumo di ogni singolo bicchiere di vino che andrete a degustare.
