Parlare di grappa significa far riferimento ad un’acquavite prodotta dalla svinatura di vini rossi distillata sul solo territorio nazionale. Un’acquavite tutta italiana caratterizzata da un tasso alcolico non inferiore al 37,5% in volume, che varia, quindi, tra il 40 e il 60%.
Si tratta di un liquido elegante, morbido, selezionato e degustato da amatori e appassionati in grado di coglierne il piacere. Oggi la grappa presenta una spiccata varietà di sapori perché diverse sono le vinacce utilizzate nella distillazione, differente è la tipologia di alambicco utilizzato e, soprattutto, personale è il gusto proprio del distillatore. Questo permette di reperire le specificità delle zone in cui essa si produce, secondo culture e tradizioni che ciascuna regione italiana, abbondantemente, offre.
Un po’ di storia
Non si conosce il momento preciso in cui si inizia a parlare di grappa, tuttavia, si sa che la vinaccia si avvia alla distillazione già nel XIV-XV secolo e questo per mezzo di pubblicazioni storiche dove si fa riferimento ad un documento relativo a un certo Enrico di ser Everaldo da Cividale del Friuli, il quale lascia in eredità, all’interno del testamento, “unum ferrum ad faccenda acquavitem” (un alambicco per distillare l’acquavite) nominando anche la grespia.
Barricata o invecchiata?
Secondo la legge, una grappa si dice invecchiata quando sosta per almeno un anno in botti di qualsiasi tipo di legno o dimensioni.
Il termine barricata, invece, fa riferimento al tipo di invecchiamento che avviene all’interno di barrique, ovvero piccole botti di rovere del contenuto di 225 litri.
Scopriamo la barrique
Il termine barrique designa una botte di capacità piccole utilizzata per la fermentazione, per l’affinamento di particolari vini e per l’elevazione di distillati come, appunto, la grappa. Queste botti sono realizzate con doghe di rovere stagionato e tostato, i cui roveri variano in relazione alla provenienza e alla propria porosità: quanto più saranno compatti e preziosi tanto più saranno congrui ad un buon affinamento.
Il legno che caratterizza la botte è strutturato da doghe da stagionare secondo le variazioni del clima, lungo un tempo che va da 2 a 5 anni. Durante le fasi di assemblaggio della barrique viene eseguita la tostatura delle doghe dalla parte interiore, grazie ad una fiamma viva. La tostatura crea delle particolari trasformazioni chimico-fisiche del legno che rendono specifiche le caratteristiche organolettiche del vino e del distillato che va a riposare in barrique, secondo tre tipi di tostatura del legno: leggera, media e intensa. Ciascuna tipologia di tostatura conferisce al distillato qualità differenti sia di gusto che di profumo.
La grappa, avendo una percentuale alcolica in volume molto alta, conta sulla forza di estrazione di sostanze nobili dal legno della botte. In tal caso la durata di una barrique è due volte maggiore rispetto a quella dell’utilizzo di affinamento del vino.
