Oggi eleviamo la nostra cucina alla preziosità di un ingrediente prelibato, la cui specialità cammina di pari passo con bontà e semplicità di preparazione. Stiamo parlando del tartufo, che nella ricetta del giorno presentiamo in abbinamento ai tagliolini, così da regalarci un appetitoso primo piatto. Conosciamo il tartufo.
Tartufo
I romani non avevano dubbi sulla territorialità dei tartufi, ritenendo che i migliori fossero presenti in Grecia e Libia. In Europa erano noti quelli della Provenza, del Perigord della Borgogna, mentre in Germania si scoprivano agli inizi del ‘700 nelle zone di Brandeburgo e Sassonia. In Italia il tartufo nero è oggi presente in quasi tutta la penisola.
I tartufi si possono collocare in due famiglie principali: le Tuberacee e le Terfeziacee.
Le specie maggiormente utilizzate e conosciute per scopi alimentari rientrano nel gruppo delle tuberacee che, nonostante siano classificati come funghi ipogei, possono in certe situazioni affiorare dal terreno. Esse crescono vicine a piante come querce, pioppi, noccioli, salici, faggi ed anche conifere. Maturano, solitamente, nel tempo d’autunno ma vi sono anche specie primaverili, estive ed invernali. Le più note in ambito nazionale, maggiormente utilizzate in cucina, sono sette: Tartufo nero, Tartufo bianchetto, Tartufo estivo, Tartufo bianco, Tartufo nero invernale, Tartufo nero liscio, Tartufo di Bagnoli.
Ingredienti
- 380 g di tagliolini
- 1 tartufo nero
- Burro q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- Sale q.b.
- 1 pizzico di pepe
Preparazione
Il primo passaggio a cui dobbiamo sottoporre il tartufo è sicuramente la pulizia: strofiniamolo delicatamente usando un panno piuttosto umido e uno spazzolino con setole rigide, così da eliminare ogni residuo di terra.
Prendiamo una pentola e poniamola sul fuoco con abbondante acqua, salandola una volta raggiunto il bollore. A questo punto immergiamo al suo interno i tagliolini e facciamoli lessare.
Mentre la pasta è in cottura, occupiamoci del burro che facciamo sciogliere in padella con aglio, unendovi un pizzico di sale e di pepe, dopodiché spegniamo il fuoco e aggiungiamo delle scaglie di tartufo ben affettate. A questo punto scoliamo i tagliolini ancora al dente e saltiamoli insieme al burro e al tartufo, unendo anche una grattugiata di Parmigiano Reggiano. Se occorre aggiungiamo dell’acqua di cottura per amalgamare.
Trasferiamo quindi i tagliolini sul piatto da portata e serviamoli cospargendoli in tavola con dell’altro tartufo da grattugiare al momento.
Vino e tartufo
Il gusto del tartufo è sicuramente forte, delicato e coinvolgente. Gli aromi che sprigiona danno l’idea di terra umida di sottobosco, con un accento fortemente gassoso. Queste specificità permettono di comprendere che bisogna scegliere con cautela il vino da abbinargli, per evitare che entrambi presentino sapori e profumi forti, e che l’uno sovrasti l’altro o gli impedisca di assaporare pienamente sia quelli dell’uno che quelli dell’altro.
Tra i vini bianchi, indicati sono il Riesling, renano o italico, il Bianco di Custoza o il Verdicchio, caratterizzato da note leggermente amare sul finale o i Bianchi dell’Etna.
Tra i vini rossi ideali per l’abbinamento con il tartufo optiamo per vini morbidi e maturi, con tannini appena accennati, come il Nebbiolo o il Pinot Noir.
