Se facessimo un sondaggio scopriremo che tra tutti i secondi possibili, i salumi rappresentano sicuramente la scelta più veloce e pratica possibile. Tuttavia, questo non sminuisce la gustosità di queste pietanze, piene di quel sapore tipico della tradizione, dal profumo estremamente caratterizzante. Tra la varietà di salumi, oggi scegliamo il prosciutto cotto, aggiunto alla salumeria italiana in un tempo relativamente recente, ma fortemente apprezzato da quanti lo consumano sia per il suo valore nutrizionale che per le possibilità di utilizzo in gastronomia.
Come si ottiene il prosciutto cotto?
Il prosciutto cotto prima di trasformarsi in quella fetta rosa che gustiamo nel quotidiano, viene sottoposto a diverse fasi di lavorazione. Innanzitutto diciamo che il prosciutto si ottiene dalle cosce di suino. La fase iniziale prevede il disosso, che si verifica manualmente oppure grazie ad una macchina, poi vi è la salagione per mezzo di una macchina siringatrice multiaghi che introduce nelle carni una soluzione di sale, aromi ed altri condimenti. La fase successiva è la zangolatura, ovvero una specie di massaggio che consente al prodotto una certa uniformità, allo stampaggio in forme specifiche e alla cottura in forno alla temperature di 75°, per un tempo che varia in base alle dimensioni del prosciutto (in media, tra le 9 e le 12 ore). Il prodotto finito si presenta a forma stondata, mentre la parte interna è color rosa chiaro, con un bordo lievemente grassoso, che ne amplifica il sapore.
In relazione alla categoria, il prosciutto cotto in commercio si caratterizza a partire da precisi elementi che lo definiscono come:
PROSCIUTTO COTTO
Si ottiene dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna). L’umidità deve essere inferiore o uguale all’82%*;
PROSCIUTTO COTTO SCELTO
Con l’identificazione di almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 79,5%*;
PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA’
Bisogna identificare almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 76,5%*.
Vino e prosciutto cotto
Per il nostro delicato prosciutto cotto vi proponiamo una scelta di grande eleganza e da grande annata: bianchi dallo spessore del sagace taglio di Pinot Bianco integrati da Sauvignon e Ribolla Gialla. Secondo un trionfo tutto friulano, assecondiamo l’archetipo senza tempo, di personalità decisa ed autorevole, che conquista al primo sorso per la struttura elegante e la schietta autenticità.
