Chi non ha mai assaggiato almeno una volta nella vita la pastiera napoletana alzi la mano! E’ un dolce facente parte della tradizione partenopea caratterizzato da un’intensità di profumi e aromi. E’ un dolce tipico delle feste pasquali ma ciò non preclude che possa essere realizzato anche durante altre festività dell’anno.
E’ a base di pasta frolla, ricotta, canditi, fiori d’arancio, grano e uova. Il grano e’ l’ingrediente cardine. Non piace a tutti per via della sua consistenza granulosa, ma per ovviare a tale problema basta frullare soltanto una parte, circa il 20 o il 30% in maniera tale da regalare alla pastiera maggiore cremosità.
La pastiera napoletana originale prevede l’uso del grano crudo, ma oggi e’ quasi impossibile riuscire a trovarlo, per cui andrà bene anche il grano cotto.
Per quanto riguarda invece la scelta della ricotta, quale bisogna scegliere tra le tante presenti in commercio? Sicuramente la ricotta di capra e’ quella perfetta, poiche’ e’ più grassa e al contempo stesso e’ più saporita. Una valida alternativa potrebbe essere anche la ricotta di bufala, ma questo dipenderà naturalmente dai propri gusti e preferenze.
Strutto o burro?
La ricetta originale prevede l’impiego dello strutto, in quanto si rivela più leggero e meno grasso. Occorre utilizzarlo sia nella frolla che nel grano. Ovviamente il risultato che ne scaturirà sarà alquanto eccellente.
Molti preferiscono aggiungere al ripieno anche la crema pasticcera, poiche’ il suo sapore riesce perfettamente a camuffare la consistenza granulosa del grano. Tuttavia la ricetta originale non prevede l’aggiunta della crema pasticcera, in quanto e’ stata introdotta soltanto negli ultimi anni, per cui libertà di scelta!
I canditi sono necessari non soltanto perche’ regalano un buon profumo al dessert, ma anche perche’ grazie all’umidità che rilasciano, lo rendono morbido per tanti giorni. il consiglio e’ sminuzzarli in maniera molto fine così non si riveleranno invasivi al palato. Molti sono soliti sostituire i canditi con le gocce di cioccolato, ovviamente utilizzando tale prodotto, si discosta dalla ricetta tipica tradizionale.
Quali sono gli aromi giusti da utilizzare per la pastiera napoletana?
Gli aromi della pastiera sono fondamentali, ma vanno dosati con la giusta accortezza. La pastiera profuma di primavera e di fiori d’arancio. Se si utilizza l’aroma in flacone da 100 ml o 150 ml bisogna diluirlo con acqua, mentre se si utilizzano le fialette in questo caso basteranno pochissime gocce.
Oltre all’aroma fiori di arancio si può anche utilizzare l’aroma millefiori. La cannella ha la sua importanza suo perche’ rende speziato il composto che insieme alle bucce degli agrumi rendono ancora più profumata la nostra pastiera napoletana.
E ora, quale vino abbinare a questo tipico dolce?
Vista la complessità degli aromi nonche’ della struttura, occorrono vini dolci con una buona componente di alcolicità, aromaticità e freschezza.
Il vino Malvasia bianco ad esempio, potrebbe rivelarsi una buona soluzione. Caratterizzato da un colore giallo paglierino con riflessi verdolini, in bocca si presenta morbido, sapido e pieno mentre al naso prevalgono sentori fruttati a bacca bianca e gialla e note floreali.
E’ proprio grazie alla sua complessità floreale e fruttata che rendono tale vino particolarmente piacevole in bocca e perfetto con la pastiera napoletana.
