Oggi attraversiamo i paesaggi veneti, godendo delle loro immancabili specialità. Tra le diverse ricette che animano questa terra, il piatto che cattura la nostra attenzione è il fegato alla vicentina, uno dei più tradizionali secondi del posto.
La tradizione
La nomenclatura ufficiale del piatto è quella di fegato alla veneziana, originario veneziano, preparato con fegato di maiale o di vitello e accompagnato da polenta bianca di mais. In principio, essendo un piatto generalmente veneto, pare che fosse suggellato da fichi, per quanto riguarda il condimento, fino a che i veneziani non sostituirono ai fichi le cipolle, particolarmente presenti in laguna. Questa piccola alterazione della ricetta riscosse grande successo tanto da essere citata ne l’Apicio moderno scritto da Francesco Leonardi nel 1790.
Tuttavia la versione del piatto che oggi vogliamo conoscere è quella vicentina, pressappoco identica se non per l’utilizzo del vino bianco piuttosto che dell’aceto di vino e l’assenza di pepe. Scopriamo tutti gli ingredienti.
Ingredienti
- 500g di fegato di vitello
- 30g di burro
- 2 cipolle
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 60 ml di olio extra vergine di oliva
- sale q.b.
- prezzemolo q.b.
Preparazione
Per la preparazione del nostro fegato alla vicentina, la prima cosa da fare è dedicarci al re del piatto: il fegato di vitello, che priviamo della pellicina bianca che lo ricopre e tagliamo a fettine sottili. Prediamo adesso le nostre due cipolle e tagliamole a fettine sottili, a velo, per poi prendere una padella all’interno della quale aggiungiamo l’olio extra vergine di oliva che riscaldiamo a fuoco basso. Lasciamo che le cipolle passino per l’olio, fino a raggiungere una certa trasparenza. A questo punto aggiungiamo la carne e lasciamo che la cottura continui a fuoco molto basso, i minuti utili a favorirne il colore. Adesso aggiungiamo il sale, il prezzemolo e diamo il tocco vicentino con del vino bianco. In conclusione alziamo leggermente la fiamma e attendiamo che il vino sfumi. Serviamolo caldissimo e, se di gradimento, accostiamogli delle piccole fettine di polenta abbrustolite.
Vino e fegato
Il fegato è un ingrediente dal sapore intenso e dalla consistenza particolare, dunque, l’abbinamento col vino deve poter regolare la forza dell’elemento ferroso in esso presente, al fine di portarne armonia.
La scelta di un vino poco adatto renderebbe lo stesso vino inquinato dal gusto metallico.
Optiamo quindi per un Valpolicella giovane e poco tannico, leggero, fresco e cordiale come la casa di un fratello con cui si va d’accordo. (Enest Hemingway), oppure per un bianco morbido, alcolico, cremoso ed elegante come il Soave.
