Oggi parliamo di un fungo tanto utilizzato e amato in tutto il mondo. L’Agaricus bisporus, che usiamo definire champignon, è un fungo basidiomicete appartenente alla famiglia delle Agaricaceae. Prataioli o champignon di Parigi o funghi bianchi, si classificano tra quelli maggiormente utilizzati nelle preparazioni di ogni giorno, grazie al costo non elevato e alla loro frequente reperibilità.
Bontà e leggerezza consentono loro di essere tra i favoriti nelle preparazioni culinarie, permettendo di sbizzarrirsi nelle ricette che li annoverano sia crudi che cotti, oltre alle tante innovative ispirazioni. Gustosi se trifolati, da aggiungere nelle insalate, in abbinamento alla polenta, oppure come condimento per risotti e pasta, o in carpaccio con parmigiano a scaglie, olio e sale e, infine, come favolosi ripieni di tortini e quiches.
Le tipologie
Cappello: largo fino a 12 cm, certe volte anche di più, prima ovoideo, poi emisferico, infine convesso; di colore bianco e piuttosto carnoso (marrone in alcune varietà), spesso con squame brunastre.
Lamelle: dal colore rosa candido, si modificano nel color cioccolato velocemente ed infine marrone scuro; libere e fitte.
Gambo: di colore bianco, sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, ingrossato alla base.
Anello: fioccoso, bianco, membranaceo, facilmente asportabile.
Carne: di colore bianco, leggermente tendente al rosso se esposta all’aria.
Odore: gradevole, simile al muschio o all’erba stropicciata.
Sapore: grato, dolce. Più accentuato negli esemplari maturi e per questo alcuni scelgono di consumare solo carpofori giovani.
La coltivazione
Per rintracciare le prime coltivazioni su larga scala, dobbiamo inoltrarci nel 1650, nella magnifica Parigi, quando s’intuì che fosse utile un buon concime equino mescolato al residuo di coltivazioni di vari ortaggi, per ottenere dei buoni funghi prataioli.
In Italia ci si avvia alla funghicultura nel 1913, nelle zone vicentine, all’interno di grotte artificiali. Oggi la coltivazione avviene in celle dove si verifica uno scrupoloso controllo della temperatura e dell’umidità. Lo stallatico rappresenta il substrato che subisce trattamenti e in seguito la semina con il micelio. Attecchita la semina, si copre il micelio con la torba e nei successivi 10-15 giorni spuntano i primi corpi fruttiferi.
Negli ultimi tempi il materiale utilizzato è quello sintetico, più sicuro e asettico. La loro coltivazione avviene manualmente, con delicatezza e attenzione perché fragili ed esposti alla facile rottura. In seguito alla raccolta, si sistemano in cassette di legno, si puliscono, si tagliano per poi fari arrivare sul mercato, freschi, surgelati o cucinati.
Come si scelgono?
Selezionare i funghi spesso ci appare cosa da esperti. In realtà seguendo delle semplici indicazioni ciascuno di noi può averne la facoltà. Nel caso dei funghi champignon di alta qualità essi si presentano duri e sodi al tatto, e hanno un bel colore bianco pieno. La calotta superiore deve risultare fissata saldamente sul gambo. Al taglio, poi, il colore del fungo pare spostarsi sul rosa iniziando ad emanare un odore piuttosto caratteristico. Si sconsiglia l’acquisto di champignon con macchie o infossamenti sul cappello, è il sintomo di attacchi batterici.
Il vino
Ad ogni fungo il proprio vino. Come abbiamo appena descritto, ogni fungo reca specifiche peculiarità che ne identificano la tipologia.
Nel caso dello champignon, le sensazioni che questi funghi tendono ad emanare, di succosità, aromaticità e leggera oleosità aderiscono all’abbinamento di un vino bianco secco di buona struttura, morbido, fresco, con un bouquet abbastanza evoluto e intenso con aromi dalle note di frutta matura e di spezie dolci.
Il Greco di Tufo fa al nostro caso. Giallo oro intenso, con note di fiori d’arancio, buccia di pompelmo, ananas e richiami erbacei. Morbido, succoso, con freschezza duratura e note fruttate e minerali
Se poi vogliamo abbinare un rosso, optiamo per il Rosso Conero. Il profondo ed impenetrabile rubino incorniciato da vividi riflessi violacei tipici del Montepulciano annunciano tutta la sua dirompente potenza. Le gradevoli sensazioni di amarena passita, eteri e spezie si fondono con la straordinaria eleganza gustativa intrisa di sapidità, buon alcol e perfetti tannini. Equilibrio ed armonia si sublimano.
