Assiduamente presente sulle tavole italiane, da nord a sud, da este ad ovest, come protagonista di contorni, condimenti o antipasti vari, il carciofo (Cynara scolymus L.) non è altro che una pianta della famiglia Asteraceae che si coltiva in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e medicinale. Carciofi trifolati, lasagne di carciofi ai formaggi, carciofi al gratin, torta salata ai carciofi, risotto ai carciofi, carciofi sott’olio, pasta carciofi e salsiccia e tanti altri gustosi piatti che si servono di questo ricco ingrediente per deliziare il palato dei commensali. Prima di cucinarlo assicuriamoci di conoscerne le origini.
Storia del carciofo
L’inizio dell’utilizzo del carciofo si ritiene essere avvenuto in Sicilia, a partire dal I secolo circa. Ancora oggi è lì che, in orti familiari, si conserva un’antica cultivar che si presenta come una forma di transizione tra il cardo selvatico ed altre speciali varietà di carciofo.
I greci e i romani conobbero la pianta Cynara alla quale si attribuirono particolari poteri afrodisiaci, pianta che prese il nome da una ragazza sedotta da Giove e da lui trasformata in un carciofo.
In Italia, nel secolo XV il carciofo si consumò abitualmente in Italia. Giunse dalla Sicilia, presentandosi in Toscana verso il 1466. Secondo la tradizione esso fu introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, che amava gustare i cuori di carciofo. Proprio lei avrebbe fatto conoscere alla Francia la bontà del carciofo sposandosi con il re Enrico II di Francia. Anche Luigi XIV era un gran consumatore di carciofi. Per quanto riguarda l’Inghilterra i carciofi furono introdotti dagli olandesi nel 1530, coltivati nel Newhall nell’orto di Enrico VIII. L’America invece conobbe questa pianta mediante i colonizzatori spagnoli e francesi nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana.
Usi in cucina
Particolarmente indicato nelle diete dimagranti, il carciofo è caratterizzato da un basso contenuto calorico. I fiori sono composti dal lab-fermento (chimosina), utilizzato come caglio del latte.
La primavera porta con sé questo ingrediente che la cucina ligure valorizza molto divenendo elemento di una variante della locale torta pasqualina, una peculiarità della tradizione a base di bietole.
La cucina romana, invece, prevede il Carciofo alla Romana (stufato in olio d’oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il Carciofo alla Giudia, (intero e fritto in olio di oliva) il Fritto di Carciofi in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle).
Anche la cucina siciliana ritiene il carciofo come rilevante in molte pietanze, tanto da consumarlo nelle occasioni di festività locali e religiose.
Il vino da abbinare
Il carciofo rientra in quella categoria di pietanze estremamente difficili da abbinare. A porre resistenze al vino è la cynarina, responsabile di sensazioni di dolciastro, amaro e metallico, chiaramente in base alle preparazioni e alla percezione del degustatore. Ciò di cui necessitiamo è morbidezza, profumi, freschezza, una particolare grassezza e alcolicità.
Così, per il dispettoso carciofo oggi proponiamo un Vermentino di Gallura Superiore D.O.C.G..
Delicato, floreale, con dominanti note di mela emergenti da un complesso tessuto aromatico.
Percezioni di calda morbidezza anticipano un carattere di forte e complessa struttura varietale in cui affiorano anche apporti di una ricca flora mediterranea. Un´equilibrata acidità accompagna le diverse sensazioni evidenziando, alla fine, una piacevole freschezza.
