La ricetta di oggi ci permette di attraversare la Penisola conducendoci lungo le Alpi e gli Appennini, nella regione piemontese. Il bollito si presenta come un piatto dal carattere mite, bisognoso dei tempi giusti che si verificano secondo una cottura lenta, con la selezione del giusto taglio di carne e una buona presenza di erbe aromatiche. Di norma ama essere accompagnato da verdure lesse, salsine aromatiche e mostarda. Quello tipico della tradizione piemontese prevede carni miste e si serve con salse a base di verdure come la salsa al cren e la salsa rubra. Pochi passaggi importanti, come la lessatura della carne di manzo in acqua insaporita con aromi e verdure, permettono l’assaggio di una squisitezza dal cuore morbido. Scopriamo gli ingredienti.
Ingredienti
- 1 kg di carne bovina per bollito
- 120 g di cipolle bianche ( circa 1)
- 2 coste di sedano
- 110 g di carote (circa 1)
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 rametto di timo
- 3 foglie di alloro
- 3 chiodi di garofano
- 4 grani di pepe nero
- 15 g di sale grosso
- 4 l di acqua
Preparazione
Per la preparazione del bollito, per prima cosa, mondiamo la cipolla, stecchiamola inserendo anche i chiodi di garofano nella sua polpa. Creiamo un mazzetto aromatico con timo, prezzemolo e alloro, che leghiamo con uno spago da cucina. Peliamo la carota, laviamo e spuntiamo il sedano. Pronte le verdure, versiamo l’acqua in un tegame che sia largo e che abbia i bordi alti, per poi inserirci la carota, la cipolla, il sedano e il mazzetto aromatico.
A questo punto aggiungiamo il sale e portiamo al bollore. Nel frattempo leghiamo il pezzo di carne con uno spago da cucina, così che non perda la forma durante la cottura. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, aggiungiamo la carne. Attendiamo qualche minuto di cottura, il tempo che sulla superficie dell’acqua affiorino le impurità sotto forma di schiuma, ovvero le proteine della carne che eliminiamo con un mestolo forato. Dopo questo passaggio, aggiungiamo i grani di pepe e diminuiamo il fuoco al minimo.
La cosa importante è che il bollore duri almeno 3 ore, leggero e non violento così da evitare che la carne si rovini. Quindi per controllare il livello di cottura della carne l’ideale è toccarla con un forchettone per provare la consistenza.
A cottura ultimata, scoliamolo con un mestolo forato, facciamolo sgocciolare e poggiamolo su di un tagliere, eliminando la legatura e tagliandolo a fette di circa 1 cm di spessore. Posizioniamo le fette di carne su di un piatto da portata e serviamolo con le verdure lesse. Siamo pronti per gustarlo.
Il vino giusto
Come abbiamo appena visto, il nostro caldo piatto piemontese, ha la peculiarità di prendere forma secondo una cottura prolungata, capace di esaltare la dolcezza della carne. Scegliere il vino adatto significa, dunque, alleggerire il palato con vini non troppo strutturati.
Optiamo così per un rosso dai tannini moderati, come il Barbera. Intenso, pressoché impenetrabile. Elegante, dolce ed accattivante, con note fruttate caratteristiche della Barbera. Vinoso, fresco e ben bilanciato. È un vino facile da bere e non eccessivamente impegnativo ma nel contempo gustoso e ricco.
