È il piatto più noto della ricca gastronomia spagnola, apprezzata e inserita nei menu dei ristoranti di tutto il mondo, che la propongono anche in numerose varianti. Ma non solo per questo è difficile ritrovare la ricetta originale della paella: nella tradizione contadina, infatti, nella padella utilizzata per la cottura si impiegavano soprattutto gli ingredienti che ogni famiglia aveva a disposizione, addirittura mescolando carne e pesce. Questo può rendere complicato, oggi, abbinare il giusto vino alla paella, ma la missione non è impossibile.
Le origini della Paella
Secondo le fonti più accreditate, la ricetta della paella nasce tra il XV e XVI secolo in Spagna e, per la precisione, nelle zone di campagna intorno a Valencia, dove come tradizione i contadini locali preparavano un piatto, umile ma pieno di gusto e di forza, che serviva a sfamare i lavoratori e dar loro le energie necessarie ad affrontare le lunghe giornate sotto il sole cocente. La particolarità è che ogni famiglia utilizzava gli ingredienti che aveva a disposizione al momento, dando perciò origine alle prime varianti di paella; dalle zone rurali, poi, il piatto cominciò a farsi apprezzare anche nelle case nobiliari di Valencia, oltre che presso i chioschi delle spiagge locali e della vicina Alicante.
Gli abitanti della città di Valencia sono molto gelosi della paternità di questo piatto gustoso e ricco di sapori, e rivendicano anche il nome della padella poco profonda in cui tradizionalmente vengono inseriti tutti gli ingredienti necessari alla preparazione, che prende il nome di “paella”, appunto (mentre in altre zone di Spagna si chiama invece “paellera”). Non cambiano però le caratteristiche di questo strumento, che è realizzato in ferro o acciaio, con due manici distintivi necessari a sopportare il peso del cibo, e ha un diametro variabile da un minimo di 22 centimetri fino ai 2 metri di larghezza impiegati nelle sagre di paese.
Gli ingredienti della paella valenciana
Nella versione più pura della ricetta, tutti gli ingredienti utilizzati sono quelli che provengono dal territorio vicino alla città di Valencia, a cominciare dalla zona ricca zona di orti da irrigazione, che dona ancora oggi verdure fresche e ortaggi, mentre il riso proveniva dai dintorni dell’Albufera e le zone costiere, infine, fornivano pesci, crostacei e frutti di mare. Al giorno d’oggi, invece, tra gli ingredienti che non possono mancare in una paella vanno citati le carni di pollo e coniglio, pomodoro, fagiolini e fagioli, il pimentón dulce, carciofi e piselli (se di stagione), oltre ovviamente al riso e allo zafferano, che dona al piatto il tipico colore dorato. Nella variante di mare, si possono usare seppie, calamari, cozze, gamberi, scampi, vongole e soprattutto la “moralla”, brodetto realizzato con piccoli pesci.
Il tocco di classe del vino
Da quanto scritto, si comprende come può rivelarsi ostico trovare il migliore abbinamento tra vino e paella, per la presenza di numerosi ingredienti e un gusto tanto ricco quanto variegato. La tradizione spagnola impone, si può dire, di accompagnare questo succulento piatto con la classica sangria, un mix di vino rosso aromatizzato con zucchero e frutta fresca, molto leggero e godibile, che rinfresca il palato. Per prepararla, si può usare come base un vino rosso italiano, come il Cannonau di Sardegna, che ben si sposa con i sapori mediterranei della paella. In alternativa, per chi preferisce un accostamento più classico, ecco una tripletta di consigli: la paella valenciana di mare si abbina a un vino bianco strutturato come il Sauvignon; una paella mista si sposa bene con un Bardolino del Lago di Garda e, infine, una paella di carni bianche trova il giusto completamento con un rosso leggero come il Sangiovese.
