“Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni….
Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo.”
(Gioacchino Rossini)
Con queste parole, Rossini esprime al meglio le grandi passioni della sua vita: la musica, il buon cibo e il buon vino; tutte saranno sempre presenti, in un intreccio inscindibile all’insegna dell’arte. Le conoscenze ispirate dalla musica serviranno da intuizione per la cucina, gli accordi e la ricerca dell’armonia si rincorreranno sul pentagramma e nel vino: tutto dovrà essere perfetto, come in un’orchestra di note, di sapori, di aromi.
Gioacchino Rossini nacque a Pesaro il 29 febbraio del 1792; si racconta che da bambino facesse il chierichetto per bere il vino della messa.
Gioacchino Rossini
Diventato adulto, amava particolarmente tartufi, fois gras, tacchini ripieni, prosciutti e zamponi: nella sua vita, la sala da concerto e la sala da pranzo erano aspetti complementari dell’arte di vivere. Da vero gourmand, si faceva spedire prelibatezze da tutta Europa: da Napoli faceva arrivare i maccheroni, da Siviglia i prosciutti, da Gorgonzola il formaggio, da Milano il panettone. I regali a lui più graditi erano le mortadelle, gli zamponi, o comunque cose da mangiare; fondamentali per Rossini, specie sull’insalata e i maccheroni, erano i tartufi spediti da Ascoli.
Innumerevoli sono gli aneddoti, le lettere, le storie, dove musica, cucina e vino si incontrano.
Una delle sue frasi più celebri è la seguente: “Ho pianto tre volte nella mia vita: quando mi fischiarono la prima opera, quando sentii suonare Paganini e quando mi cadde in acqua, durante una gita in barca, un tacchino farcito ai tartufi“.
L’amore di Rossini per la buona cucina e il buon vino matura certamente nei primi anni della sua vita, vissuti a contatto con i profumi e i sapori del territorio delle Marche.
A causa delle idee politiche del padre, fervente sostenitore della Rivoluzione Francese, i coniugi Rossini devono frequentemente spostarsi nelle zone della Romagna e il piccolo Gioacchino viene lasciato spesso sotto la custodia della nonna materna, Lucia Romagnoli.
Questa, originaria di Urbino, avrà una fortissima influenza nel determinare i gusti e le passioni del Maestro. I prodotti e le ricette amate da Rossini, nel corso della sua vita, traggono origine da quelli tipici dell’area urbinate e marchigiana in generale: le carni pregiate, la tacchinella, le farciture, i tartufi, le insalate, l’abbinamento con i vini.
La cantina Santa Barbara
Per cogliere e sottolineare questo profondo legame di Rossini con la sua terra d’origine, le Marche, i Vini dell’Opera, proposti in degustazione al termine della conferenza di presentazione dell’Opera il prossimo 22 aprile e durante le sere della rappresentazione de “Il Barbiere di Siviglia”, a partire dal 5 maggio, saranno il Verdicchio dei Castelli di Jesi 2015 e il Rosso Piceno 2014, della cantina Santa Barbara delle Marche.
Santa Barbara, cantina in provincia di Ancona, si è posta sin dall’inizio della sua attività due obiettivi: il rilancio delle uve autoctone, Verdicchio e Montepulciano, e la creazione di vini di gusto internazionale e di grande personalità.
Il Verdicchio dei Castelli di Jesi è un vino a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto nelle province di Macerata e di Ancona.
Il Verdicchio è il vino per eccellenza della Regione. Quando si parla di Marche nel mondo vitivinicolo, subito si pensa a questo vino, in particolare a quello dei Castelli di Jesi.
Per avere la denominazione Verdicchio dei Castelli di Jesi, il vino deve essere prodotto con una percentuale minima di questo vitigno autoctono dell’85%. Per il restante 15%, possono essere utilizzati altri vitigni, anche se la tendenza ormai dominante è quella di vinificare in purezza.
In riferimento alle tipologie, grazie al terreno e alle condizioni microclimatiche, si possono realizzare, con diverse modalità di vinificazione, le versioni spumante, secco, riserva (minimo 25 mesi di affinamento) e passito.
E’ un vino dai grandi profumi e sensazioni, strutturato, corposo ed elegante.
Il Santa Barbara Verdicchio dei Castelli di Jesi 2015 è prodotto con Verdicchio al 100%: si presenta di un colore giallo paglierino con evidenti riflessi verdolini (da qui il nome Verdicchio ) che ne evidenziano fragranza, vivacità ed una notevole freschezza.
Inizia con decisi profumi di fiori di biancospino e fiori di campo, per passare poi ad un fruttato di pesca, mela e lievi ricordi di agrumi.
Al palato si presenta secco, con un inconfondibile finale, caratterizzato dal retrogusto di mandorla amara.
Per quanto riguarda gli abbinamenti consigliati, è un vino da tutto pasto grazie alla sua struttura e persistenza gusto-olfattiva.
E’ particolarmente adatto per antipasti, pesce, risotti e cotture alla griglia o gratinate. E’ indicato anche per il coniglio in porchetta, piatto tipico marchigiano oppure per il “tacchino ripieno”, uno dei piatti preferiti da Rossini.
Il Barbiere di Siviglia, in scena al Teatro Comunale di Bologna
Si ricorda spesso una frase famosa di Gioacchino, che testimonia i suoi gusti e la sua arguzia: “Per mangiare il tacchino bisogna assolutamente essere in due: io ed il tacchino“.
Una volta il Maestro vinse per una scommessa un tacchino ripieno di tartufi, ma il perdente continuò a fare lo smemorato per molto tempo. Così, Rossini decise di chiedere quanto gli spettava, si avvicinò al suo debitore e gli disse:
“– Ebbene? Questo famoso tacchino quando si mangia?
– Vi dirò, Maestro: non è ancora propizia la stagione per i tartufi di prima qualità
– Niente, niente! Cotesta è una falsa notizia, che, per non farsi riempire, mettono apposta in giro i tacchini.”
Una delle sue attività preferite era quella di creare variazioni sul tema di una ricetta, ovvero aggiungere nuovi elementi che si armonizzassero ad ingredienti di piatti già noti, in modo da realizzare nuovi accostamenti di aromi e sapori.
In una celebre lettera indirizzata ad Isabella Angelica Colbran, scritta nel 1816, dopo la prima rappresentazione del Barbiere di Siviglia al Teatro Argentina di Roma, che fu un grande insuccesso (sebbene le repliche furono molto applaudite), Rossini scrive:
“Quel che mi interessa assai più della musica, cara Angela, è la scoperta che ho testè fatta di una nuova insalata, della quale mi affretto a mandarvi la ricetta: prendete dell’olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po’ di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione…”.
Nel 1823 Rossini arrivò a Parigi, accolto trionfalmente per i suoi grandi successi. Subito si inserì nel dibattuto culturale sulla gastronomia, che al quel tempo era molto in voga tra gli intellettuali francesi, tra i quali vi erano Brillat-Savarin, autore della “Fisiologia del gusto” e De la Reyniere, che scrisse il “Manuale dell’Anfitrione”. In questo ambiente, lo chef più conosciuto era Antonine Careme, che dopo aver lavorato per i più importanti personaggi dell’epoca, era diventato il cuoco dei Rothschild. A Careme si deve la codifica dello stile di cucina noto come haute cuisine, la componente più elaborata della cucina francese.
E fu proprio a casa dei Rothschild, che Rossini ebbe modo di conoscere Careme e di diventarne amico: ogni volta che era invitato dalla famiglia, passava dalle cucine a salutarlo e farsi consigliare le specialità del menù; lo stesso Careme, riferendosi al talento gastronomico del compositore, definì Rossini “il solo che l’aveva saputo comprendere”.
Le cantine di Santa Barbara
Nei ristoranti alla moda un tavolo era sempre riservato per il musicista ed i suoi amici. Quando Gioacchino entrava in un locale, era solito stringere la mano al maitre, salutare il sommelier, tutti i camerieri, ed infine, prima di sedersi al tavolo, omaggiare lo chef.
Rossini, come detto, fu grande amante del vino. Da adulto, a colazione consumava, negli ultimi anni, due uova alla coque e un bicchiere di Bordeaux.
Gioacchino conosceva anche i problemi inerenti alla vinificazione e alla conservazione del vino. In una lettera al padre, dopo aver esposto nei minimi dettagli il sistema per chiarificare il Bordeaux, aggiunge i suoi preziosi consigli:
“Lascerete riposare otto giorni il vino, poscia lo metterete in bottiglie, e che vi sia quasi due dita di distanza tra il turaccio e il vino, essendo questa aria necessaria… Arrivate che saran da Venezia le 4 botti le metterete nella miglior cantina, e la meno umida, e lascerete otto, o dieci giorni in riposo il vino prima di fare l’operazione dietro indicata per metterlo in bottiglie; farete pure attenzione nel metterlo in bottiglie, che al finir della botte vi sono sempre due o tre bottiglie di vino più torbido, queste bisogna prima di metterle definitivamente in bottiglie farle passare per un lambicco di carta senza colla, e così compire l’opera…. Vedete, caro Vivazza, che per bere qualche bottiglia di buon vino bisogna spender molti danari, e darsi infinite pene, ed aspettar almeno sei mesi affinchè il vino si formi nelle bottiglie… Soltanto mi son scordato di dirvi che i turaccioli di sugaro prima di metterli nelle bottiglie hanno bisogno di essere bagnati con dell’acquavita, e questo per due motivi, il primo è quello di inumidire il turacciolo affinchè chiuda la bottiglia, il secondo è quello di evitare che il turacciolo secco non dia un cattivo gusto al vino, ciò che succede qualche volta allorchè la qualità di questi non è buona.”
