Oggi indaghiamo su un prodotto che troviamo facilmente nel banco dei salumi, uno di quelli saporiti e leggeri, tanto amati da quanti vivono un tempo di serrato regime alimentare: la bresaola. Nella vasta gamma di prodotti di carne salata, la bresaola rientra nei salumi crudi a pezzo intero non affumicati. In base alle zone di produzione relative all’Italia Settentrionale, emergono differenti tipi di bresaola, distinti per le carni utilizzate, che possono essere di manzo o di cavallo o di cervo o di maiale, oltre alla procedura impiegata per la produzione. Di regola la bresaola si presenta come cilindro o parallelepipedo avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio ne evidenziamo un colore rossastro, che procede a scurirsi o accendersi in base alle carne impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al connettivo naturali.
Bresaola della Valtellina
A partire da carne bovina di razze Europee come la Charolaise e la Limousine o del Sud America come lo zebù, nasce la bresaola della Valtellina. La punta d’anca rappresenta il taglio più utilizzato, ma si procede anche con tagli anatomici della sottofesa e del magatello. Questa speciale tipologia di bresaola è tutelata dall’Indicazione geografica protetta. Dalle carni più vicine all’osso, invece, viene prodotta la slinzega.
Bresaola di cavallo
Tipica della provincia di Asti e del Veneto è la produzione della bresaola di cavallo. La parte di carne utilizzata è quella della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. A partire dalla salmistrazione, la speziatura e l’asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura che avviene la sua produzione.
Bresaola di cervo
Dove avviene la bresaola reduce dai tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo? In provincia di Novara, lì dove la carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso e, insaccata, l’asciugatura e la stagionatura chiudono la produzione della bresaola di cervo.
Bresaola della val d’Ossola
La bresaola di manzo, invece, è il fiore all’occhiello della Val d’Ossola in Piemonte, nota anche come “carne salata”. Punta dell’anca e magatello del bovino, questi i punti utilizzati per la sua produzione. La carne salata si condisce con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro, mentre la pezzatura cambia in relazione ai tagli di carne che sono lavorati. Visibilmente compatta, consistente e di colore rosso intenso, con pochissime infiltrazione di grasso.
Bresaola affumicata
Sempre prodotta in Valchiavenna, rappresenta una variante della bresaola di manzo. Dopo l’insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l’affumicatura con legno di pino.
