Bere o degustare?
Degustare è qualcosa di diverso da bere. La degustazione è un’arte di lentezza, occorre andare piano, assaporare e prestare attenzione con tutto quello che possediamo: occhi, orecchie, naso, testa, bocca, cuore. Degustare vuol dire entrare in connessione con la sostanza che scegliamo di ingerire. Succede in un istante ma riflette allo stesso momento la lunga storia del nostro essere. La giornalista Simran Sethi nel suo libro “bread, wine and chocolate” scruta il mondo attraverso un viaggio alla ricerca dei sapori intesi come forme di vita che ci sostengono, per imparare a viverli con più amore, passione e buon gusto e per poterli apprezzare e conservare.
Nel quadro del lavoro del 1941 sulla natura del piacere, lo psicologo tedesco Karl Dunchker si chiedeva se l’oggetto del piacere sia il vino, il bere vino o l’esperienza sensoriale del bere vino. La risposta è chiaramente l’ultima, l’esperienza del sapore.
Con il vino, prima di assaggiare annusiamo. Si tratta di un meccanismo automatico, che si intensifica quando avviciniamo il bicchiere alla bocca. Quest’esperienza, se fatta in maniera consapevole e lenta, ci permette di distinguere tra gusto e odore e comprendere perché privilegiamo un vino piuttosto che un altro. Simran ci ricorda che gustiamo un vino per associazione,
diciamo che un vino sa di ciliegia o di fragola perché possiamo comunicare solo ciò che conosciamo già.
Quali sapori e sensazioni entrano in gioco nella degustazione del vino?
Quando ci prestiamo a bere il primo sorso di vino gli odori e i sapori giocano a mescolarsi con i sapori. I sapori sono cinque: salato, dolce, amaro e acido più l’umami. Nel vino prevalgono amaro, dolce e acido. La bocca, poi, come presente ricettrice, registra anche le sensazioni tattili del vino:
i rossiricchi di tannini (polifenoli che si trovano anche nei cachi e nella buccia dei frutti secchi) possono provocare astringenza o secchezza al palato. Gli Chardonnay che svolgono la fermentazione malolalttica (la trasformazione dell’acido malico, aspro e pungente, nel più morbido acido lattico) risultano cremosi e burrosi.
In un solo istante la corteccia orbitofrontale del cervello elabora tutte queste esperienze e le trasforma in sapore. Sarà il vino ideale, allora, a spiegare i sapori, sapori precisi che disegnano e descrivono una terra, un tempo, un anno e tutto ciò che concerne quella specifica vite. I greci, più di noi, reputavano il vino superiore al cibo. Ciò che lo distingueva dalle altre bevande era il fatto che in diverse culture era reputato come un siero della verità. Era comune l’idea che la vera natura di una persona si rivelasse dal bicchiere. In vino veritas, si proclama in latino.
Scopriamo allora quali verità ci rivela il bicchiere su noi stessi.
