El uso de las ánforas (Qvevri) en la elaboración del vino se remonta a unos 6.000 años. Desde hace poco se ha vuelto a descubrir esta antigua técnica en el mundo del vino, especialmente del vino natural.
Intentemos comprender en qué consiste la vinificación en ánforas y descubramos cómo se utiliza hoy en día.
Antes de seguir, como siempre, hagamos un pequeño resumen histórico sobre el origen de la vinificación en ánforas.
En Georgia, en dos yacimientos arqueológicos (Shulaveri Gora y Gadachrili Gora, situados cerca de la capital de Georgia, Tiflis), se descubrieron fragmentos de ánforas (Qvevri) de hace unos 6.000 años en los que se encontraron restos de ácido málico, ácido cítrico y ácido succínico.
Hoy en día, los fabricantes de ánforas aptas para la vinificación se encuentran en Georgia, España e Italia. Georgia es la única región en la que nunca se han dejado de fabricar ánforas para la vinificación. Es conocida sobre todo por el uso de odres tradicionales de forma ovoide hechos de arcilla cocida, conocidos como ‘qvevri’.
De hecho, el uso del qvevri se ha extendido tanto en este país que en 2013 el método Qvevri fue incluido en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
El método Qvevri
Qvevri es el nombre de una vasija de barro especial utilizada para la elaboración del vino. El Qvevri tiene una capacidad de entre 100 y 4.000 litros (capacidad media de 1.000 litros). Estas ánforas no tienen asas y están hechas para ser enterradas. Son de barro, no están esmaltadas.
En su interior las ánforas están cubiertas de una capa fina de cera de abeja para limitar la evaporación y el intercambio con el ambiente exterior. La parte exterior, en cambio, está cubierta con una capa de cal. Luego las ánforas se entierran en salas cubiertas y de esta manera se garantiza una temperatura constante tanto en la fase de fermentación y maduración como en la crianza.
La vinificación en qvevris
El método Qvevri incluye diferentes soluciones para el uso de las pieles y de los orujos:
- “Imereti” implica el uso de un 10% de hollejos y pepitas de uva sin escobajos,
- “Kartli” implica el uso de un 30% de pieles, semillas y escobajos;
- “Kakheto” (usado por Joško Gravner) implica el uso del mosto de los orujos con pieles, pepitas y escobajos.
Tras un prensado suave, el mosto se introduce en el qvevri. Por estas razones este método de vinificación resulta único y el plazo de reposo es decisivo.
De hecho, durante los primeros 10 días aproximadamente, tiene lugar la fermentación alcohólica espontánea gracias a las levaduras autóctonas.
Durante este breve periodo el qvevri se deja abierto para:
- liberar dióxido de carbono del recipiente
- permiten empujar el sombrero de orujo hacia el fondo, facilitando la extracción de polifenoles y otros componentes presentes en el orujo.
Por otra parte, la naturaleza regula la temperatura: las ánforas enterradas consiguen mantener una temperatura relativamente baja. Una vez terminada la fermentación, los orujos se depositan en el fondo en pequeñas cantidades debido a la forma especial del Qvevri.
A continuación, las ánforas se llenan hasta el borde con más vino del mismo tipo.
Finalmente, se coloca una tapa sobre la abertura hasta que finalice la fermentación maloláctica.
La vinificación en ánforas hoy
Italia y España
En España, el centro de producción de tinajas, tal y como se conocen hoy, se encuentra en Villarrobledo, localidad con una gran tradición artesana desde el siglo XVII.
En Italia, la primera empresa especializada en este sector es Fornace Artenova, situada en Impruneta (Toscana), que produce tinajas desde 2008: la peculiaridad de estas ánforas italianas es el barro cocido de Impruneta que no necesita un revestimiento interior de cera de abejas porque no dispersa el vino; además, estas ánforas no liberan sustancias metálicas según los análisis realizados.
Joško Gravner
El indiscutible precursor italiano de la vinificación en ánfora es Joško Gravner, que en 1996 realizó su primer experimento de vinificación de Ribolla con una maceración larga sobre los hollejos.
«Estoy convencido de que el vino es un producto de la naturaleza, no del hombre, cuyo papel es, por tanto, acompañar su proceso de maduración, evitando cualquier intervención artificial».
Dicha convicción de Joško Gravner es de alguna manera, el núcleo del método biodinámico.
De hecho, la producción de vinos procedentes de la agricultura ecológica y biodinámica sigue aumentando, al igual que la demanda desde el punto de vista comercial en Italia y en el extranjero.
Consideramos que la vinificación en estas ánforas pronto podrá ser experimentada por todos los productores de vino que opten por el método ecológico o biodinámico parcial o totalmente.
Así pues, mucha tradición y a la vez una nueva posibilidad para los vinos ecológicos. ¡Todos parar probar en xtraWine!
