Trattementi e correzioni del mosto

Posted on by

Il mosto, prima di entrare nella fase di vinificazione con la quale diventerà vino, viene sottoposto a diversi trattamenti che permettono di mantenere o di esaltare alcune sue caratteristiche per renderlo più limpido, stabile e di migliore qualità. Alcune volte sono necessarie delle vere e proprie correzioni, per compensare eventuali carenze in acidi o in zuccheri, dovute ad andamenti climatici delle diverse annate, per esempio.

I Trattamenti: la Chiarificazione

I trattamenti applicati sono differenti a seconda che il mosto sia destinato alla vinificazione in bianco o in rosso. Per prima cosa si procede all’illimpidimento nel caso dei bianchi, mentre nella vinificazione in rosso il mosto è lasciato a contatto con le bucce.

Al mosto vengono addizionate alcune sostanze chiarificanti, come la gelatina, la bentonite, la caseina o gel di silice. In seguito vengono eseguite delle delicate filtrazioni che permettono la chiarificazione del mosto. Questa operazione è favorita dal raffreddamento, che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi coibentati, a doppia parete, all’interno della quale circola una soluzione refrigerante.

Le basse temperature (6-10 °C) diminuiscono la solubilità delle particelle solide e ne provocano la flocculazione e la precipitazione, ed in alcuni casi si parla di decantazione, perché avviene senza l’ausilio di chiarificanti.

L’illimpidimento è favorito anche dall’azione degli enzimi che rompono le molecole delle pectine (soprattutto dei mosti ottenuti da uve botritizzate o raccolte in vendemmia tardiva) rendendone, a volte, più complicata la filtrazione.

L’Anidride Solforosa

La sostanza gassosa che svolge il maggior numero di funzioni all’interno dei trattamenti applicati al mosto è l’anidride solforosa, che viene addizionata al mosto, soprattutto, sottoforma di metabisolfito di potassio. La quantità aggiunta dipende dalla carica batterica presente e dagli effetti che si vogliono ottenere. L’anidride carbonica invece, grazie alle proprietà antiossidanti e antiossidasiche, riduce i fenomeni di imbrunimento, che sono particolarmente dannosi nei mosti bianchi.

L’azione dell’anidride solforosa favorisce anche la chiarificazione del mosto ed inibisce lo sviluppo dei batteri e dei lieviti selvaggi, favorendo quello dei Saccharomyces. Infine, durante la vinificazione in rosso, l’anidride solforosa favorisce in parte la solubilizzazione di molte sostanze presenti nelle bucce.

Potrebbe interessarti anche: Com’è fatto il mosto?

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

  • xtrawine-blog-article-right1
  • Articoli Recenti

  • Facebook

  • 1