Perchè il Whisky matura in botte?

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Partiamo dicendo che le botti sono molto più antiche del whisky. Dalle fonti storiche pare che la pratica di usare il vapore sul legno per poterlo curvare venne introdotta nella fabbricazione delle navi. Probabilmente il popolo dei Celti ebbe l’intuizione di adoperare questa tecnica di piegare e tenere assieme le assi di legno dando loro una prima forma cilindrica, poi quella curvata delle botti, e chiuderle con due coperchi inseriti in scanalature create.

Le prime botti erano tenute assieme da funi che poi vennero sostituite da cerchi di metallo rivettati e battuti a martello la loro forma permette ad una sola persona di sollevare o maneggiare un peso molto superiore. Nello spostamento si pone la botte in modo che la doga col buco rimanga rivolta verso l’alto e possa essere chiusa con un tappo di pioppo o bung, creato apposta per limitare le perdite.

I primi produttori di whisky scelsero le botti, anziché le anfore in terracotta o gli otri di pelle, perché le botti sono dei contenitori migliori per conservare i liquidi, in particolare il Whisky appunto che ne viene arricchito attraverso la maturazione.

Maturazione in legno: Come funziona?

Uno degli aspetti chiave della maturazione del whisky è la carbonizzazione o charring all’interno delle botti mediante fuoco vivo. La fiamma controllata crea dei cambiamenti fisici che trasformano il barile di quercia in una camera di reazioni chimiche, un filtro ed una vasca di infusione. Questa tecnica di usare barili carbonizzati per contenere e maturare il whisky è una pratica utilizzata dai produttori americani, mentre i produttori di botti europei, che vengono solitamente utilizzate per i vini, usano un processo di tostatura in cui la fiamma non viene a contatto con il legno.

Il legno essendo poroso permette uno scambio di ossigeno e altre componenti tra esterno e interno della botte, in particolare lo scotch whisky tende a perdere più alcol che acqua e i barili più vecchi devono essere controllati, non potendo per legge scendere sotto il 40% di alcol. La perdita dovuta a evaporazione è uno dei costi che non si possono evitare nella produzione di whisky, l’evaporazione è inferiore nei climi freschi e in condizioni di forte umidità.

Questa respirazione, cioè questo scambio continuo con l’esterno è uno degli elementi base della maturazione del whisky e senza questo scambio la maturazione non avverrebbe in modo corretto. Particolarmente interessante è la struttura del legno di quercia: questa mano a mano che sviluppa nuovi strati esterni, sviluppa la tillosi, un processo che blocca i canali del legno (questo si attiva per ridurre le perdite di tessuto vivente durante una siccità o un’infezione). Per il bottaio, la tillosi è ciò che rende il legno di quercia adatto alla costruzione di barili impermeabili. Nonostante la tillosi, ogni estate che passa, una parte del whisky esce dalla botte, mentre entra dell’aria. L’aria che entra nella botte contribuisce a una serie di reazioni chimiche, dall’effetto filtrante del carbone dovuto alla carbonizzazione del legno alla rottura della lignina che fa sviluppare i composti aromatici.

Man mano che i composti del whisky si miscelano con l’aria e si ossidano, aumentano gli esteri fruttati, i quali conferiscono al whisky questa impronta aromatica che non si può spiegare con il legno ed il cereale.

 

I produttori di scotch whisky, irish whiskey e whisky canadese usano raramente botti nuove, preferiscono utilizzare botti usate, ottime per apportare un certo numero di aromi, sapori e profumi.

I produttori americani invece comprano barili nuovi nella maggioranza dei casi e li usano solo una volta. Il disciplinare americano richiede che il bourbon, rye, wheat, malt e rye malt whiskey debbano maturare in botti nuove, il whisky maturato completamente o parzialmente in barili usati deve essere etichettato altrimenti come “whiskey distilled from bourbon (rye, wheat, malt, rye malt) mash”.

Poiché i produttori tradizionali di whisky americano possono usare i barili solo una volta, questi diventano una sorgente di botti per gli altri produttori di whisky nel resto del mondo.

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