Perchè carbonizzare la botte del Whisky?

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Uno degli aspetti chiave della maturazione del whisky è la carbonizzazione o charring all’interno delle botti mediante fuoco vivo. La fiamma controllata crea dei cambiamenti fisici che trasformano il barile di quercia in una camera di reazioni chimiche, un filtro ed una vasca di infusione. Questa tecnica di usare barili carbonizzati per contenere e maturare il whisky è una pratica utilizzata dai produttori americani, mentre i produttori di botti europei, che vengono solitamente utilizzate per i vini, usano un processo di tostatura in cui la fiamma non viene a contatto con il legno.

La carbonizzazione induce molte trasformazioni nel legno, la principale consiste nel creare uno strato di carbone all’interno delle doghe: il carbone funge da filtro e, quando il legno è convertito in carbone, aumenta la superficie attiva di contatto del distillato con i composti chimici. La parte carbonizzata all’interno del barile elimina ed ingloba gli aromi non desiderati (gli aromi sulfurei ad esempio). Inoltre, il calore cambia la composizione del legno. Gli zuccheri nel legno vengono caramellati in quello che viene chiamato “strato rosso”, un sottile strato che è visibile quando si smonta la botte. L’alcol, presente nel whisky, funge da solvente naturale e penetra questo strato rosso e gli zuccheri caramellati si sciolgono nel distillato, aggiungendo aromi e colore.

Rottura della lignina

La carbonizzazione dà avvio al processo di rottura della lignina: questa è un polimero naturale del legno, una molecola grande e complessa che aggiunge resistenza al materiale. L’alcol continua il processo di rottura della lignina avviato dalla carbonizzazione e dà luogo alla formazione degli aldeidi, che poi diventano esteri aromatici. I tre maggiori esteri che si formano sono il metil siringato (che produce aroma di tabacco e fichi), l’etil ferulato (cannella) e l’etil vanigliato (aroma affumicato e tostato). Un altro gruppo di composti aromatici, i lattoni, sono all’origine dei caratteristici aromi di cocco.  La carbonizzazione è fondamentale nel processo di maturazione del whisky, al punto che i barili usati a volte vengono bruciati nuovamente per essere utilizzati.

Parte degli angeli

Anche la parte del legno non intaccata dalla carbonizzazione ha un effetto importante sulla maturazione del whisky, il primo è quello di contenere il distillato, evitando le perdite. I barili sono costruiti in modo che non ci siano perdite nel corso del tempo, ma il legno ha una struttura porosa che permette un lento interscambio di liquido e ossigeno con l’esterno, nei lunghi periodi in cui riposa nei magazzini. I magazzini o warehouse, hanno un profumo forte e ricco che colpisce l’olfatto di chi vi entra. Un profumo di caramello con note di muffa, di frutta molto matura, di legno umido e di una nota alcolica che può avere una diversa intensità. Alcuni profumi derivano da piccole perdite che si formano nelle botti, ma la gran parte proviene dal lento interscambio di aria e liquidi che sottrae al whisky una percentuale che ammonta al 5% del bourbon e meno del 2% per quel che riguarda lo scotch (in gergo viene chiamato angel’s share o la parte degli angeli).

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