Come si fa il Whisky? Preparazione del mosto e fermentazione

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Forse non tutti lo sanno ma il Whisky si prepara partendo dai cereali, il cereale utilizzato determinerà il tipo di lavorazione ed il suo carattere.

L’orzo è il cereale per eccellenza nella produzione del whisky: l’orzo è semplice da maltare. I chicchi dell’orzo sono ricchi di amido, che costituiscono una fonte alimentare concentrata per la germinazione e che possono essere convertiti in zuccheri. Il malto d’orzo è molto utilizzato, non solo per gli amidi, ma anche perché è molto buono.

Il processo del Maltaggio

Il maltaggio è una scoperta che risale ai tempi del periodo sumero, circa 4000 anni prima di Cristo.

Il processo con cui si realizza il maltaggio è complesso: l’orzo, una volta raccolto, viene immerso nell’acqua per circa due giorni e poi drenato in modo che possa iniziare a germinare. L’orzo va fatto rigirare con il metodo tradizionale a mano, o in modo meccanico, per evitare che i germogli si intreccino tra di loro formando blocchi ingestibili. Gli enzimi lavorano durante la germinazione rompendo la matrice proteica ed esponendo gli amidi, che si trasformeranno in zuccheri.

Quando la conversione è al suo apice, prima cioè che l’embrione della pianta inizi a consumare quantità significative di zuccheri, la germinazione viene bloccata facendo essiccare il malto in un forno, chiamato kiln. Quando il chicco è completamente trasformato, il malto ancora umido passa nel klin, dove l’aria calda lo asciuga e uccide i germogli. In questo modo si blocca la crescita riscaldandolo.

La Torbatura

Arrivati a questo punto, se lo si desidera, entra in gioco il fumo di torba. Se la torbatura è prevista, è la prima cosa che viene effettuata nel klin, perché questo procedimento funziona meglio se il malto è ancora bagnato. Si accende il klin e il fumo di torba passa attraverso il malto per un periodo fino a 18 ore. La quantità di fumo assorbita dal malto si misura in parti per milione (ppm) di polifenoli, i composti aromatici che conferiscono l’aroma torbato. I malti molto torbati possono arrivare anche a 60 o 70 ppm. Ci sono altre variabili che cambiano il livello dell’affumicatura, tra cui la maturazione e la metodologia di distillazione. Il miglior strumento per misurarla rimane il naso dell’uomo.

Whisky di altri cereali?

Un altro cereale che troviamo utilizzato è la segale (rye in inglese): la segale cresce molto velocemente e cresce così velocemente che non richiede diserbo perché soffoca qualsiasi pianta cerchi di competere con lei. Inoltre la segale protegge il terreno dall’erosione e può crescere in rotazione biennale.

Ancora possiamo utilizzare il mais: il mais ha un gambo molto robusto e il nucleo e gli stessi chicchi crescono in una grande pannocchia, avvolta da una pellicola protettiva. Il mais è chiamato anche granoturco e discende dal teosinte (pianta cespugliosa): i nativi americani lo ibridarono con successo fino ad ottenere un singolo stelo e resero, le pannocchie, sempre più cariche di chicchi.

Il mais cresce in una grande varietà di terreni, ma il mais non è semplice da maltare, ma una volta frantumato e cotto per aprire la sua matrice amidacea, è sufficiente una piccola quantità di malto per fornire gli enzimi necessari a convertire la ricchezza di amido in zuccheri utili per l’ammostamento. I distillatori hanno imparato a creare una ricetta, che si chiama mashbill, con molto mais per dare dolcezza e alimentare la fermentazione, una parte di malto per dare forza agli enzimi, qualche sacco di segale o di frumento, per ravvivare e aromatizzare il distillato, rendendolo più complesso.

Preparazione del Mosto

I grani vengono macinati fino a formare una granella, che viene, poi, mescolata con acqua. L’acqua è un elemento fondamentale, perché la distillazione richiede grandi quantitativi d’acqua per raffreddare i vapori dell’alcol, in modo tale che i vapori si condensino una volta usciti dall’alambicco. La temperatura è cruciale: se è troppo bassa, la conversione in zuccheri non si completa, se, invece, è troppo alta, gli enzimi rimarranno inoperosi.

Inoltre il calcio presente nell’acqua fornisce nutrimento ai lieviti.

Nella maggior parte delle distillerie, il mosto zuccherino, chiamato worts, è travasato e gli zuccheri residui vengono estratti con acqua calda, chiamata sparges o waters. Questa acqua calda converte l’amido rimanente in altri zuccheri.

Il mosto e l’acqua di sparging vengono raffreddati negli scambiatori di calore e mandati alla fermentazione.

Il mosto zuccherino

Il mosto zuccherino, cioè il mash, riempie circa i due terzi del fermentatore. La fermentazione avviene grazie al lievito inoculato, che converte gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica. Velocità di fermentazione e la temperatura possono avere effetti sugli esteri, cioè sugli aromi, che vengono creati dai lieviti. La reazione chimica della fermentazione produce calore, quindi il mosto diventa più caldo, a meno che non venga raffreddato di proposito per fare lavorare i lieviti alla temperatura ottimale. Il calore aumenta la velocità di fermentazione e favorisce la formazione di nuovi composti aromatici. Le distillerie hanno come priorità quella di tenere i lieviti puliti ed in salute perché se vengono sollecitati troppo, questi possono avere effetti indesiderati.

Il prodotto della fermentazione, che ha una gradazione tra l’8 ed il 18% di alcol per volume (ABV) (un valore dipendente dalla distilleria e dal lievito utilizzato) viene a questo punto chiamato beer dai distillatori americani e wash da quelli scozzesi e irlandesi. Quando raggiunge questa gradazione è pronto per la distillazione.

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