Come si distilla il Whisky? Distillazione discontinua o continua?

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La distillazione del whisky è un argomento complesso e occorre procedere per gradi. Per prima cosa la distillazione può avvenire in alambicchi tradizionali o pot still, alambicchi continui, a colonna, ibridi e estrattivi.

Ognuna di queste tipologie di alambicchi lavora in modo differente, ma tutti hanno una cosa in comune: concentrare l’alcol prodotto dalla fermentazione. Ogni produttore di whisky sceglie quante distillazioni fare, se due o più, e questo per aumentare la gradazione alcolica e ripulire il prodotto dalle impurità.

Distillazione discontinua

La distillazione nel pot still è un processo discontinuo: l’alambicco viene caricato con il fermentato (o wash), viene scaldato finché la distillazione non è terminata, quindi lo si scarica dai residui di distillazione ed entra in una nuova fase produttiva detta batch.

Per capire il funzionamento dell’alambicco discontinuo possiamo fare un semplice esempio: si ipotizzi di mettere sul fuoco una pentola di acqua e di coprirla con un coperchio. Quando l’acqua bolle, il vapore raggiunge il coperchio e siccome il coperchio che è più freddo del metallo sottostante il vapore si condensa. L’alambicco discontinuo funziona in maniera simile solo che l’alcol bolle ad una temperatura di 78 °C (mentre l’acqua bolle a 100 °C) e l’alambicco, a differenza della pentola, ha un’uscita per i vapori dell’alcol. Quando questi escono dall’alambicco, vengono convogliati da una strozzatura a forma di collo di cigno o lyne arm, che può assumere diverse forme: può scendere in maniera progressiva o bruscamente o può addirittura salire. L’angolazione più o meno accentuata darà diversi tipi di reflusso o distillazione. Il reflusso si riferisce alla quantità di vapori che condensano e ricadono nell’alambicco prima di uscire nel condensatore. Maggiore reflusso significa maggiore purificazione del distillato. Gli alambicchi tozzi e bassi hanno meno reflusso rispetto agli alambicchi alti e stretti, mentre quelli a con il collo di cigno rivolto verso l’alto farà ricadere i vapori più pesanti all’interno dell’alambicco, facendo passare solo quelli più scuri e caldi ed il distillato sarà più leggero e puro. La purificazione avviene in parte per evaporazione e questa dipende dal contatto con il rame dell’alambicco.

I condensatori moderni racchiusi in grandi cilindri di metallo contengono fino a 2650 tubi di rame, i cui vapori dell’alcol passano, arrivando dal lyne arm; l’acqua fredda a contatto con i tubi favorisce la condensazione. L’altro tipo di condensatore, quello più tradizionale, è costituito da una semplice serpentina detta worm tubes, attaccata al lyne arm ed immersa in una vasca di acqua fredda. Le distillerie che usano i worm tubes produrranno un whisky con un carattere più solforoso.

Prima fase della distillazione discontinua

La prima distillazione nel primo alambicco si chiama wash still, e questo primo distillato (low wines) ha circa il 20% di alcol. I low wines saranno distillati in un secondo alambicco più piccolo, chiamato spirit still. Il primo distillato che esce dai condensatori ha una bassa gradazione e contiene sostanze indesiderate con caratteristiche non utili per la produzione del whisky. Questa prima distillazione si chiama testa o foreshots e viene fatta confluire in un apposito serbatoio e reimmessa nella successiva distillazione. Quando lo spirito avrà raggiunto la percentuale di alcol, il flusso è ridiretto in altro serbatoio (questo è il cuore). Il calore va regolato per mantenere questo flusso il più a lungo possibile, fino a quando sarà necessario tagliare una seconda volta, eliminando le feints o code. Anche le code vengono ridistillate.

Seconda distillazione e tagli

Il modo in cui vengono effettuati i tagli è fondamentale per il carattere del distillato. Fare un taglio “più stretto” significa ottenere un distillato più pulito e leggero, mente fare un taglio più lungo fornirà maggiori esteri, aldeide e alcoli superiori, chiamati congeneri, che conferiscono un carattere più oleoso e profondo. La gradazione alcolica di questa distillazione sarà pari al 70% di alcol. Il distillato una volta accuratamente diluiti è pronto per essere messo in botte.

Distillazione continua: Alambicchi a colonna

Altro tipo di alambicchi è costituito da quelli a colonna sono esteticamente poco gradevoli perché sono costituiti da colonne metalliche alte ed imbullonate: sono piene di piatti avvitati, spesso le colonne sono arrugginite e ossidate. L’alambicco discontinuo produce un distillato di buona qualità, ma è necessario un periodo di pausa tra le distillazioni, quando l’alambicco deve essere svuotato dei residui e pulito, infine venire ricaricato e riscaldato per la distillazione successiva. I produttori con l’alambicco a colonna volevano ottenere un distillato di maggiore qualità, più velocemente e più efficientemente.

Il fattore chiave di questo alambicco è il wash che viene pompato in una direzione, dalla parte alta della colonna verso il basso, mentre un flusso di vapore segue la direzione opposta. Il wash incontra il vapore e in questo modo l’alcol viene portato verso l’alto ed evapora; il vapore acqueo si raffredda e cade, mentre i vapori di alcol si concentrano nella parte alta della colonna, che è più fredda. Fino a che ci saranno vapore e wash immesso nella colonna, la distillazione continuerà a funzionare e l’alcol ad alta gradazione continuerà a scorrere nella parte alta della colonna. Per non fare cadere il wash nella colonna ci sono dei piatti di metallo perforati, distanziati tra di loro circa 40 cm, che trattengono il wash. Il vapore acqueo sale dai fori estraendo l’alcol mentre evapora: il peso del wash è superiore rispetto alla pressione del vapore acqueo e cade verso il basso nel piatto successivo, dove si ripete il processo, ed il wash scende fino a fondo.

I vapori di alcol condensano e il distillato raggiunge circa il 70% di alcol; questa prima distillazione si chiama low wines, ed il composto viene mandato nel doubler, cioè un alambicco di rame per sfruttare i vantaggi della reazione con questo metallo. Qui il whisky viene innalzato di grado e tagliato in modo da eliminare le sostanze e gli aromi indesiderati.

Il distillato non deve superare l’80% di gradazione all’uscita dall’ultima distillazione.

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