Quali sono le differenze tra Acquavite e Grappa?

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Ti stai chiedendo se la grappa e l’acquavite sono sinonimi? La risposta a questa domanda è no, perché l’acquavite è un distillato generico, mentre la grappa è un’acquavite di vinaccia italiana.

Cos’è l’Acquavite?

L’acquavite è un prodotto tipico di tutto il territorio italiano ed è recente perché nel 1984, su richiesta di una distilleria italiana, che è stato scritto il decreto ministeriale 20 ottobre 1984. Inoltre il Regolamento CEE 1586/89 del 1989 ha autorizzato l’acquavite di uva come categoria di distillato di frutta. Infine il DRP 16 luglio 1997 n. 297 ha definito la designazione per la commercializzazione delle bevande spiritose, tra le quali anche l’acquavite. L’acquavite è definita come bevanda spiritosa ottenuta dalla distillazione di fermentati di sostanze zuccherine o saccarificate, in modo che la bevanda mantenga i principi aromatici delle sostanze fermentate (art. 1 DPR 297/19997).

Il processo inizia con la raccolta dell’uva, che deve essere ad un certo grado di maturazione e concentrazione aromatica. Una volta raccolta viene portata in distilleria, evitando che si riscaldi, quindi è diraspata e pigiata senza spappolare la buccia degli acini. Il composto viene posto in cisterne di acciaio inox, preferibilmente sottovuoto, addizionata di lieviti selezionati anche in base al vitigno utilizzato, perché la fermentazione avvenga a temperatura controllata (18-22 °C).

Il fermentato è passato in alambicco e distillato con rigidi controlli dei tempi e delle temperature, per conservare gli aromi primari e secondari. Questa fase può essere realizzata anche con alambicchi sottovuoto. Alcuni produttori hanno creato alambicchi a boule, mentre altri impiegano i tamburlani (utilizzati nella produzione della Grappa).

Il prodotto finale viene ridotto di grado al 40-45%, refrigerato con filtrazione e lasciato riposare in cisterne di acciaio per alcuni mesi.

A volte, anche questi distillati riposano in legno, in piccole barrique di essenze pregiate, come lo Sherry, per acquisire colori, profumi e sapori intensi e raffinati. Vitigno utlizzato ed eventuale riposo in legno sono parametri sui quali si basa la classificazione delle acquaviti d’uva.

Cos’è la Grappa?

La grappa è, come visto sopra, il distillato di vinacce italiane e prodotto esclusivamente in Italia, non deve obbligatoriamente invecchiare come altri distillati.

La produzione della grappa parte dalle vinacce: queste devono essere fresche e pregne di liquido (poche ore di attesa possono essere sufficienti per compromettere il risultato finale). Le vinacce non fermentate vengono separate dal mosto e messe in vasche sterili in acciaio, sottovuoto, per evitare alterazioni e fermentazioni indesiderate. La fermentazione avviene a temperature rigorosamente controllate. Le vinacce ottenute dalla vinificazione di vino rosso, sono prima separate dal vino rosso e poi poste velocemente in alambicco, dove esauriscono la loro componente alcolica ed aromatica.

Gli alambicchi usati per la produzione della grappa sono sia quelli continui, i più diffusi, che quelli discontinui. Quelli discontinui possono essere a bagnomaria, a vapore con le cadaiette, mentre sono quasi scomparsi quelli a fuoco diretto.

La vinaccia viene conservata a lungo prima della distillazione, altrimenti si possono avere elevate concentrazioni di alcol metilico, che richiedono l’utilizzo di colonne di demetilazione. Queste colonne eliminano l’alcol metilico e molti esteri, acetati ed altre sostanze odorose, ma peggiorano il profumo della grappa sotto il profilo sensoriale.

Grappa: attenzione all’etichetta

L’elemento significativo per la grappa è il vitigno, che permette di distinguere le grappe di monovitigno, ottenute da vinacce almeno per l’85% di una sola varietà di vitis vinifera e distillate in purezza.

Altro criterio distintivo è quello della zona di origine, per la quale, in base al DPR 297/1997, sono riconosciute 6 Indicazioni Geografiche Tipiche: Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Il Regolamento UE 11 settembre 2008 prevede che la grappa abbia la DOP (Denominazione di Origine Protetta), con la quale questo distillato viene riconosciuto come prodotto tipicamente italiano.

Il titolo alcolometrico minimo della grappa è 37,5%, mentre per le grappe IGT è il 40%., generalmente vengono indicate in etichetta assieme alla tipologia di alambicco utilizzata.

In base all’invecchiamento le grappe vengono distinte in vecchia o invecchiata (periodo di maturazione di almeno un anno in contenitori di legno), riserva e stravecchia (maturazione di almeno 18 mesi in contenitori di legno).

In commercio si trovano anche le grappe aromatiche, che sono ottenute da uve come moscato e malvasia, mentre le grappe aromatizzate sono addizionate di essenze, erbe aromatiche, frutti, fiori ed altro ancora.

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