Metodo Charmat o Martinotti

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Il metodo Charmat o metodo Martinotti si chiama così in favore di Eugène Charmat che lo brevettò nel 1910, tuttavia il primo ad avere l’idea fu l’italiano Federico Martinotti direttore della Regia Stazione Enologica di Asti. Fino a fine Ottocento l’unico modo di produrre spumati era quello Classico, poi all’italiano Federico Martinotti venne l’idea di realizzare un grande recipiente a tenuta stagna, simile ad un autoclave. La realizzazione del recipiente fu affidata all’ingegnere francese Eugène Charmat.

Differenze rispetto al metodo Classico

La differenza con il metodo classico, dal punto di vista tecnico, consiste che la presa di spuma non avviene in bottiglia, bensì in una vasca d’acciaio inox detta autoclave. Questo metodo mira ad un’immediata freschezza dello spumante, alla semplicità aromatica e ad un prezzo di vendita più contenuto.

Inoltre, rispetto al metodo Classico, gli spumanti ottenuti con il metodo Charmat sono, in generali, di colori più tenui, i profumi più vivaci e fragranti, con accenti di frutta e fiori appena colti, i sapori più freschi e meno strutturati.

Il processo

Il procedimento inizia come nel metodo Classico e cioè l’enologo assaggia i vini-base e stabilisce il rapporto con il quale realizzare l’assemblaggio, quindi si passa a una chiarificazione associata ad una refrigerazione, per renderlo stabile. La filtrazione finale porta ad una cuvée pronta per la presa di spuma.

Le autoclavi in acciaio inox (100-500 hl) possiedono una doppia parete o apparecchiature idonee a verificare costantemente la temperatura del vino ottenuto. Nell’autoclave si ha la seconda fermentazione in base ad un pied de cuve, cioè la base di lieviti selezionati. La fermentazione è rapida, ed in base alla normativa UE il tempo tra l’inizio della fermentazione e la commercializzazione non può essere inferiore a 30 giorni per gli spumanti correnti, per quelli VSQ e VSQPRD la permanenza sulle fecce non può essere minore a 80 giorni (30 se l’autoclave è dotato di agitatori). Infine, il periodo tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazione delle bottiglie non deve essere minore di 6 mesi.

I produttori che vogliono ottenere uno Charmat lungo, cioè uno spumante con un profumo un po’ più ricco e con sfumature di lieviti, allungano il periodo di permanenza sui lieviti.

Quando uno spumante raggiunge le caratteristiche desiderate, questo viene travasato e filtrato in condizioni isobariche, cioè in sovrappressione, per evitare perdite di anidride carbonica.

A questo punto lo spumante viene stabilizzato a temperature di refrigerazione, provocando la cristallizzazione con la conseguente precipitazione dei sali dell’acido tartarico.

Per gli spumanti Charmat di qualità vengono utilizzati tappi di sughero, mentre per quelli di qualità inferiore si usano tappi di plastica.

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