Introduzione ai liquori

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I liquori crebbero in diffusione, grazie agli ordini religiosi, agli inizi del ‘300, ma fu solo nel 1500 e 1600, quando l’importazione dello zucchero di canna e soprattutto delle spezie, che entrarono nei palazzi reali. I liquori nacquero come medicinali, mentre oggi sono apprezzati come digestivi o aperitivi e sono impiegati nella preparazione di cocktail e long drink.

Cos’è un Liquore?

I liquori possono essere definiti come bevande alcoliche, che hanno un tasso alcolometrico tra 15 ed il 55%, edulcorate con zucchero, caramello o miele, in modo che il prodotto finale presenti almeno 100 g di zucchero per litro.

Un primo gruppo di liquori è prodotto con l’infusione a freddo o con la macerazione a caldo, in alcol etilico o acquavite, di piante, erbe aromatiche, frutti, grani, cortecce, scorze o radici. A volte l’estrazione delle sostanze aromatiche viene realizzata facendo passare lentamente acqua calda o alcol etilico caldo sulla materia prima che è stata adagiata su un sistema filtrante. Il solido che è trattenuto sul filtro arricchisce dei componenti aromatici che caratterizzano il prodotto finale. Questo procedimento si chiama percolazione.

Un secondo gruppo comprende i liquori prodotti dalla distillazione di un fermentato, di un liquido ottenuto per macerazione di frutti o piante erbacee, di alcolato o di acquaviti.

Un ultimo gruppo è ottenuto con sistema di miscelazione a freddo di oli essenziali, alcol etilico, zucchero e acqua.

Come si realizza un liquore?

I liquori di frutta sono prodotti con albicocche, ciliegie, prugne, mandarini, mirtilli, more, pesche e molti altri frutti. Questi frutti vengono ricoperti di alcol etilico o acquavite e sono sottoposti a macerazione che dura tra i 2 e i 9 mesi. Il succo vergine così ottenuto viene inviato ad una o più macerazioni e/o infusioni. I diversi succhi sono mescolati in precise proporzioni e la miscela, stabilizzata a bassa temperatura, viene addizionata con uno sciroppo di acqua e zucchero. Il liquore viene sottoposto ad una filtrazione brillantante.

I liquori a base di alcol sono prodotti con degli estratti ottenuti da essenza o da alcolati. Le essenze derivano da una distillazione o da una pressatura o torchiatura, mentre gli alcolati sono ottenuti per distillazione, dopo una macerazione di qualche giorno delle materie prime in alcol etilico ed acqua.

Per produrre questi liquori sono impiegati alambicchi di tipo tradizionale e la distillazione utilizzata è quella doppia, con separazione delle teste e delle code.

Alcuni liquori-base vengono assemblati con grandi distillati, come il cognac per il Grand Marnier, il cognac orange o il majestic al cognc, posti a riposare in fusti di legno per permettere la loro perfetta fusione.

La dote che deve possedere chi prepara i liquori consiste nell’estrarre nel modo migliore gli aromi delle materie prime e restituirli fedelmente al prodotto finale; la scelta del miglior rapporto tra alcol e zucchero li esalta al massimo, senza sovrastarli.

Per chiudere l’argomento liquori ricordo che esistono anche le crème, ossia liquori che contengono almeno 250g di zucchero per litro.

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