Il Metodo Ancestrale

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Cosa significa metodo ancestrale e in che cosa consiste?

Per poter rispondere alla prima parte di questa domanda, cioè che cosa significa metodo ancestrale, è bene iniziare dal significato della parola ancestrale: “che appartiene agli avi” o che rimanda ad usi antichi, quindi consiste in un metodo naturale.

Questo metodo era utilizzato in Francia, prima dello Champagne, sui vini Limoux (vini frizzanti), come ad esempio la AOC Blanquette de Limoux (regione della Linguadoca dove sorge il comune di Limoux). Il metodo ancestrale non è né un metodo Charmat (o Martinotti), né un metodo classico e lo si può classificare come una via di mezzo tra questi due metodi; si potrebbe definire questo metodo come base da cui sono derivati gli altri due, nel corso dei secoli.

Ora occupiamoci della seconda parte del quesito e cioè in che cosa consiste il metodo ancestrale: le uve subiscono una leggera pressatura per poter estrarre, dai grappoli, i lieviti autoctoni, quindi si prosegue con una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata (solitamente a bassa temperatura). La fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata al fine di conservare un quantitativo di zuccheri che permettano la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento, senza l’aggiunta di ulteriori zuccheri e lieviti. Nella fermentazione i lieviti mangiano gli zuccheri, che producono sia alcol che anidride carbonica (CO2). La fermentazione può arrestarsi spontaneamente, se la temperatura scende sensibilmente, per poi riprendere altrettanto spontaneamente quanto mutano le condizioni. La fermentazione viene ultimata in bottiglia e in questo modo gli zuccheri e gli enzimi producono altro alcool e quindi altra anidride carbonica (CO2) che rimane intrappolata nel vino.

Altra peculiarità di questo metodo è che al vino prodotto non si esegue la sboccatura, né il degorgement (operazione di pulizia delle fecce di lievito esauste dal vino). Il prodotto finale si presenta torbido con sentori olfattivi di crosta di pane più accentuati, dovuti da una maggiore presenza di lieviti.

La nostra proposta

Questo metodo è oggi utilizzato per una produzione di nicchia, al fine di mantenere in vita un sapere antico. Un produttore che utilizza tale metodo è l’Azienda Pojer e Sandri con il suo Zero Infinito Bio. Questo vino è il frutto di ben ottant’anni di lavoro in Francia poi in Russia e in Germania e trentanove vendemmie nella cantina ubicata a Faedo, ci è voluto così tanto tempo per arrivare ad ottenerne la purezza della vite che successivamente si è tramutata in vino, senza l’aiuto di alcuna sostanza esogena; il vitigno di questo vino pregiato è al 100% solaris.

Questo particolare tipo di vino sur lie, si presenta con una colorazione gialla paglierino torbido ed è un vino leggermente frizzante. La produzione è stata effettuata in alta val di Cembra, 800/900 m. s.l.m con l’esposizione molto pendente a sud-sud/ovest in un’ubicazione fortemente ventilata. Il sistema di allevamento deriva da rocce vulcaniche, un porfido disfatto dalla colorazione bruna scura. Il processo di vinificazione è il risultato di una fermentazione in bottiglia sopra lieviti indigeni. Il vino in questione non è stato filtrato in nessun modo e ha la certificazione biologica. Utilizzando questo metodo il vino necessita di cure e attenzioni particolari, poiché il metodo utilizzato, quello ancestrale, è naturale, ed ogni bottiglia è unica.

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