Come si fa il Cognac?

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Il Cognac viene prodotto in un’area delimitata da un decreto del 1909 tra i dipartimenti della Charente e della Charente-Maritime. I terreni in questione sono costituite da formazioni argillose e calcaree. Le sei zone in cui è divisa l’area del Cognac sono: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois e Bois Ordinaires. Champagne in questo caso significa campagna e campi dove si pratica l’agricoltura, mentre bois sono zone con terreni prevalentemente argillosi coperte da fitte foreste di querce.

I vitigni utilizzati per produrre il cognac sono ugnì blanc, con piccole percentuali di folle blanche e colombard.

Come si fa?

Il cognac viene distillato due volte con l’alambicco charentais in rame. Il rame fissa gli acidi grassi che si sviluppano durante il riscaldamento a fiamma diretta, oltre ad essere un ottimo conduttore di calore. L’alambicco è composto anche da una caldaia o cucurbita in rame battuto e ha una forma di cipolla con capacità massima di 40 hl e viene posta sopra un bruciatore a gas, ed è sormontata da un condensatore a spirale, immerso in un bagno refrigerante.

Dalla prima distillazione per 8-10 ore a 95-100 °C si ottiene un liquido con solo il 24-30% in alcol, che viene chiamato bruillis e che viene reinserito nell’alambicco.

Dalla bonne chauffe, o seconda fermentazione, della durata di 12 ore circa, vengono scartate le teste e le code, tenendo solo il cuore.

Il distillato viene fatto riposare a lungo in legno. Durante l’invecchiamento in botte, l’acquavite subisce trasformazioni profonde, con il quale gli acidi presenti aumentano fino a quattro volte. Attraverso il legno avvengono i fenomeni di evaporazione ed ogni anno il 2-4% del distillato si disperde nell’ambiente.

La cantina o chai è importante perché il cognac si evolva in botte, perché se l’ambiente è secco evapora più acqua ed il gusto è asciutto e duro, mentre se è troppo umido l’alcol evapora troppo ed il distllato diventa debole e fiacco.

Da 1000 l di vino-base si ottengono 100 l circa di distillato. Figura importante della produzione del cognac è il maître de chai il quale giudica la qualità e l’evoluzione dei distillati e stabilisce il momento ideale per l’assemblaggio di decine di acquaviti. Il periodo di invecchiamento può durare fino a 50 anni.

Occhio all’etichetta

Il tenore alcolico del prodotto finale deve essere almeno del 40% del volume. Il cognac si classifica in base al suo invecchiamento. Il distillato più giovane è quello che determina la denominazione del cognac, ma la maggior parte dei produttori utilizza o assembla acquaviti molto più mature rispetto al minimo di legge, per arrivare ad alcune invecchiate molte decine di anni.

Con il blend di due cognac, Petite Champagne e Grande Champagne (minimo il 50%), si crea un Fine Champagne. Se sull’etichetta si legge Grande Champagne significa che quel cognac è stato prodotto tutto in quel terroir, in quella zona.

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