Come fare un distillato: una guida teorica

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Per poter creare distillati di qualità, occorre che le materie prime siano di qualità, così come conta l’esperienza del distillatore, per cui non datevi per vinti se al primo tentativo il risultato non vi soddisfa e non buttate quanto prodotto, potrebbe arricchirsi col tempo. Entriamo nel dettaglio.

Prima fase: Fermentazione e Distillazione

La prima fase nella produzione di un distillato è data dalla fermentazione della materia prima. Se la materia prima è costituita da zuccheri semplici (fruttosio e glucosio), occorre macinare o schiacciare i frutti per ottenere un succo molto dolce. Se la materia prima è costituita da cereali o patate, composti da polisaccaridi, cioè da zuccheri complessi, gli enzimi saranno in grado di rompere i granuli di amido per demolire le sue lunghe catene in maltosio e poi in glucosio, cioè in zucchero che può essere fermentato. Per fare in modo che i lieviti svolgano la loro azione, è necessario raggiungere una determinata pressione ed una determinata temperatura.

A questo punto avviene la distillazione che consiste in un procedimento fisico che permette di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione, Il composto fermentato passa dallo stato di vapore a liquido, tramite particolari sistemi di raffreddamento.

Grazie alla distillazione si ottengono due obiettivi: si concentra l’alcol etilico presente nel composto fermentato (dal 5-12% al 65-94%), poi selezionare le sostanze che rendono pregiato il distillato ed eliminare quelle che possono compromettere il distillato.

La distillazione può essere discontinua o continua: la distillazione discontinua viene realizzata alimentando la caldaia in modo intermittente (ogni carico si chiama COTTA). Quando si esaurisce la materia prima, la caldaia viene scaricata e ricaricata con un’altra cotta. Questo tipo di distillazione viene svolta negli alambicchi di rame panciuti e sormontati da un collo di cigno (questo metodo di distillazione viene usata per produrre il cognac, whisky di malto, alcuni armagnac, calvados, brandy e grappe).

La distillazione continua viene svolta alimentando la colonna ininterrottamente. Gli impianti sono costituiti da speciali colonne a torre. Con questo metodo vengono realizzati la vodka, la grappa, l’armagnac, il brandy, il gin, il rum, la tequila ed il whisky di cereali.

Indipendentemente dal metodo di distillazione, il primo passo consiste nel separare le frazioni volatili: acqua ed alcol etilico vengono separate dai sali e le varie sostanze organiche. In una seconda fase l’alcol etilico viene separato dall’acqua e poi da questa miscela idroalcolica vengono eliminate i composti più leggeri (teste), da quelle più pesanti, di scarso valore organolettico e sgradevoli (code).

Se il fermentato è ricco di molecole profumate, lo si deve distillare fino al 65-72% di alcol etilico per poter concentrare l’alcol etilico, in modo che il distillato prodotto dal fermentato risulti più raffinato.

I primi vapori, che si liberano dal fermentato che è stato riscaldato, sono ricchi di sostanze molto volatili (ad esempio l’acetaldeide che fornisce sfumature erbacee) costituiscono le teste del distillato. Il mastro distillatore, in base alla sua esperienza, raccoglie od elimina questa prima frazione di distillato. La distillazione prosegue e la seconda frazione ottenuta è molto ricca di alcol etilico e di diverse sostanze con gradevoli aromi fruttati (cuore del distillato). Una volta che quasi tutto l’alcol etilico è passato allo stato di vapore, rimangono solo le sostanze più pesanti (code) che darebbero al distillato odori poco piacevoli e per questo motivo vengo o aggiunte al fermentato e distillate nella cotta successiva (dando uniformità ai profumi), oppure diluite con acqua e ridistillate a parte (recuperando l’alcol etilico per essere utilizzato per scopi secondari).

Per molti distillati il processo produttivo per giungere alla bottiglia è breve: molte acquaviti, una volta che zampillano dall’alambicco hanno un patrimonio aromatico che richiede pochi mesi di riposo in acciaio o in vetro per armonizzarsi.

Seconda fase: riduzione del grado alcolico, refrigerazione e filtrazione

La riduzione del grado alcolico viene realizzata aggiungendo una determinata quantità di acqua demineralizzata o deionizzata (inodore, incolore, insapore e povera di sali minerali). Quindi il prodotto viene refrigerato a -10/-20 °C per qualche ora per permettere alle sostanze più pesanti di condensarsi ed essere successivamente separate per filtrazione.

Per distillati come il whisky, il cognac, l’armagnac, il calvados, dopo la parziale riduzione del grado alcolico, questi prodotti, per legge, devono essere posti in botti di legno (anche per molto tempo). Altri distillati, come le grappe, l’invecchiamento è una scelta dell’azienda produttrice. Con l’invecchiamento vengono sviluppate le note di vaniglia, spezie, tabacco, frutta secca, miele che sono profuse dall’azione del legno che permette il contatto con l’ossigeno dell’aria (viene incrementata la formazione degli esteri) e demolisce alcune sostanze cedute dal legno che vengono trasformate in molecole profumate. Il tipo di legno, la provenienza, le condizioni ambientali incidono sull’invecchiamento e sui profumi che si svilupperanno durante questa fase.

Per alcuni distillati come il gin, la vodka ed alcune grappe l’aromatizzazione è una fase fondamentale. Questa può avvenire in diversi modi, con l’infusione di piante officinali (o di parte di esse) nell’acquavite stessa, poi sottoposta a distillazione, o aromatizzando i vapori idroalcolici durante la distillazione, facendoli passare attraverso filtri formati da erbe aromatiche. Le piante officinali possono subire, anche, una macerazione nel distillato oppure venire lasciate in bottiglia come decorazione del prodotto finale.

Una fase importante è costituita dal ritocco finale, cioè l’aggiunta di zucchero (max 2%) che serve a dare morbidezza ed ampliare la persistenza aromatica. L’aggiunta di caramello o di zucchero bruciato influisce sul colore, che diviene tra il paglierino e l’ambrato, fa apparire invecchiati anche i distillati giovani, ma può dare sensazioni nasali poco piacevoli. Si possono anche utilizzare complessi aromatici preparati dall’industria delle essenze ed essere aggiunti in una delle fasi che precedono l’imbottigliamento.

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