Abbinamento vino e ragù napoletano

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‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

 

Mamme e nonne pronte ad alzarsi all’alba per dedicarsi alla preparazione di un piatto che rende tutta la famiglia felice, protagoniste di una tradizione che le vede viandanti di una bontà dagli odori e colori inequivocabili. Il ragù napoletano, per la più parte dei giovani del territorio, rappresenta un rituale domenicale capace di far tornare il sorriso e l’appetito ai più restii. Chi lo prepara sa di avere un compito importante, ma più di ogni altra cosa sente di non potere sottrarre un ingrediente fondante il piatto: la passione e l’appartenenza alla propria terra.

La ricetta, d’impatto semplice, richiede il passaggio di alcune fasi determinanti per la riuscita: esso deve “pippiare”, ovvero sobbollire con lentezza almeno 6 ore, dopodiché, al raggiungimento della giusta intensità, di sapore e colore, potrà amalgamarsi con gli ziti spezzati o i rigatoni. Scopriamo gli ingredienti!

Ingredienti

  • 600 gr di muscolo di manzo
  • 2 tracchie (costine di suino)
  • 500 gr di gallinella di maiale ( muscolo della parte bassa della coscia del suino)
  • 1 cipolla
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 2 lt di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • olio
  • sale

Preparazione

Iniziamo la preparazione del nostro ragù napoletano prendendo anzitutto la carne che tagliamo a pezzi, qualora il macellaio non lo avesse già fatto. Muniamoci di un tegame ampio e affettiamo la cipolla per poi inserirla al suo interno, lasciandola appassire. Aggiungiamo ora i pezzi di carne e facciamoli rosolare in padella scottando tutti i lati e sfumiamo con il vino rosso.

A questo punto aggiungiamo il concentrato di pomodoro e facciamolo sciogliere nella padella. Aggiungiamo la passata di pomodoro che va a coprire il tutto. Controlliamo la salatura e facciamo cuocere a fuoco bassissimo, permettendo al ragù, come si dice a Napoli, di “pippiare”. 

Ora copriamo il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù deve cuocere per almeno 6 ore, tempo in che ci vede mescolare il tutto di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a sugo pronto. 

Giunti a tal punto non resterà che cuocere la pasta e condirla con il ragù.

Il vino

Per un piatto di questa portata necessitiamo di un vino altrettanto importante. Un Taurasi ben si sposa col piatto accompagnandolo con carattere e gusto.

Espressione più nobile dell’Aglianico, questo vino trae il suo nome dal luogo di provenienza delle uve: la zona di Taurasi. Il colore è rosso rubino con riflessi granati. Al naso è intenso e complesso, con sentori che vanno dal frutto rosso maturo allo speziato di cannella, noce moscata e anice. Al palato è morbido ed equilibrato, sorretto da una buona freschezza che lo rende un vino da lungo affinamento.
Profumi fragranti di visciola e marasca, cannella e noce moscata, vaniglia e anice.
Al gusto è pieno ed equilibrato con tannini dolci e morbidi che gli conferiscono una buona persistenza aromatica.

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