Abbinamento vino e bigoli in salsa

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Quello del giorno è un piatto tipico di una regione del nord-est d’Italia, il bel Veneto, tradizionalmente preparato nelle giornate che precedono le grandi festività, come la vigilia di Natale, il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri. I bigoli in salsa sono caratterizzati da un semplicissimo e saporito condimento che vede la presenza di cipolle affettate finemente e acciughe (o sarde) disciolte lentamente in olio di oliva. 

Per quel che riguarda i bigoli, essi non sono altro che un tipo di pasta dalla forma simile a quella di spaghetti, con una superficie più ruvida e porosa. Anch’essi tipici del Veneto, vengono preparati con della farina di grano tenero, oppure secondo la variante con farina integrale, con o senza uova. Scopriamo gli ingredienti!

Ingredienti

  • 400 g di farina 00
  • 4 uova medie
  • 8 acciughe (alici) filetti sott’olio
  • 45 g di olio extravergine d’oliva
  • 300 g di cipolle bianche
  • sale fino q.b.

Preparazione

Iniziamo la nostra preparazione dei bigoli in salsa prendendo le cipolle che sfogliamo per tagliarle a metà e affettarle finissime. Muniamoci di un tegame largo all’interno del quale versiamo dell’olio e successivamente le cipolle. Facciamo appassire il tutto a fuoco basso evitando che coloriscano, aggiungendo una piccola quantità di acqua calda nel caso in cui dovessero asciugarsi troppo.

A questo punto, laviamo sotto acqua corrente le acciughe (o le sarde) e dissaliamole, quindi sfilettiamole con cura eliminando anzitutto la lisca centrale e, a seguire, le eventuali laterali che riduciamo in pezzetti. Ora cuociamo le cipolle fino a farle raggiungere la trasparenza, così da aggiungere le acciughe e lasciarle sciogliere con lentezza con dell’acqua di cottura della pasta. Aggiungiamo poi la quantità di pepe che più ci aggrada per la salsa e mescoliamo il tutto per ottenere una consistenza omogenea.

Per la preparazione dei bigoli, invece, prendiamo una ciotola e versiamo al suo interno la farina setacciata. Poniamo la farina a forma di fontana e aggiungiamo le uova aggiustando con il sale. Mescoliamo minuziosamente tutti gli ingredienti, permettendo alle uova di unirsi alla farina poco per volta. Amalgamati gli ingredienti, prendiamo il composto e poniamolo su una spianatoia. Lavoriamolo con le mani per almeno 10 minuti così da raggiungere la consistenza di un composto morbido ed omogeneo. A questo punto rivestiamo il composto, a forma di palla, con una pellicola.

Permettiamo all’impasto di riposare per 30 minuti circa a temperatura ambiente. Passato il tempo necessario, prendiamo il panetto di pasta fresca e dividiamo l’impasto in piccoli panetti. Inseriamo un panetto nel cestello dell’apposita macchina per produrre i bigoli, mettiamo in azione la macchina e creiamo i bigoli che disponiamo su una spianatoia infarinata affinché non si attacchino. Ripetiamo l’operazione per tutti i panetti. Per quel che riguarda la cottura dei bigoli, dobbiamo semplicemente prenderli e lessarli in abbondante acqua salata.

Un attimo prima di scolarli, conserviamo qualche cucchiaio di acqua di cottura che utilizziamo per la salsa.

Scoliamo i bigoli al dente e riponiamoli nella padella antiaderente con la salsa, facendo amalgamare il tutto. Ecco che siamo pronti per servire i nostri bigoli in salsa ben caldi.

Il vino

Per il nostro piatto tipico della tradizione veneta, scegliamo un vino della stessa terra. Come abbiamo appena visto, la nostra preparazione ci presenta una pietanza delicata, gustosa e dai sapori ben decodificabili.

Optiamo, dunque, per un vino bianco e fermo, un Bianco di Custoza. Dal colore dorato in cui si specchiano riflessi verdini, conduce al ricordo di nespola e susina gialla, secondo note minerali.

Al sorso lo si avverte come estremamente fine, oltre che piacevolmente fresco. Presenta una buona struttura e un’ottima capacità di evoluzione.

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