Abbinamento vino e gazpacho

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Gli spagnoli sono soliti arricchire i propri pranzi con una zuppa fredda composta da verdure crude che per freschezza, bontà e nutrienti, appaiono fortemente amate nel periodo più caldo dell’anno in posti come l’Andalusia. Parliamo del famoso gazpacho, i cui ingredienti, necessari secondo la tradizione, sono: peperoni, pomodori, cetrioli e cipolla, il cui gusto trova grande ricchezza nell’aggiunta di erbe aromatiche differenti e pane raffermo ammorbidito in acqua, che dona al tutto una certa cremosità.  

Questo piatto si degusta freddo, in abbinamento a crostini di pane, con uova sode, poste su una ciotola di terracotta, capace di governare decisamente i sapori. Utilizzato anche come aperitivo da servire semplicemente in bicchiere, come rinfrescante con l’aggiunta di ghiaccio. 

La storia

Questa rinfrescante zuppa spagnola trae le sue origini da una bevanda a base di acqua e vino, l’ellenico kykeon. Nell’VIII secolo, quando l’islamismo muoveva i suoi primi passi durante l’invasione araba di al-Andalus, il gazpacho ellenico vedeva la sua ricetta arricchirsi di sale e olio d’oliva. Agli inizi, i primi gazpachos noti (quelli autentici) prevedevano soltanto pane, aceto, olio, aglio e qualche volta mandorla.

Solo nel XIX secolo entrava in cucina l’attuale ricetta del gazpacho, quella con Pomodoro e Peperone, derivante dal fatto che si trattava di piante originarie del Nuovo Mondo, dunque la loro coltivazione in Europa a scopo alimentare avveniva oltre il XVI secolo. 

Ingredienti

  • 110 ml di aceto di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di cetrioli
  • 50 ml di olio extra vergine d’oliva
  • 100 g di mollica di pane raffermo
  • 250 g di peperoni verdi
  • 200 g di peperoni rossi
  • pepe q.b.
  • sale q.b.
  • 65 g di cipolle rosse
  • 600 g di pomodori ramati

Per l’accompagnamento

  • 300 g di cetrioli
  • 200 g di cipolle rosse
  • 300 g di pomodori ramati
  • 3 uova sode
  • 40 g di crosta di pane

Preparazione

Cominciamo la nostra preparazione con il prendere il pane per tagliarne la crosta che mettiamo da parte per poi realizzare i crostini di accompagnamento. Inseriamo la mollica in una ciotola, versiamoci l’acqua e l’aceto e facciamo marinare fino al completo assorbimento dei liquidi. Ora prendiamo un colino e scoliamola per poi metterla a parte.

Poi prendiamo i pomodori, laviamoli, tagliamoli a metà e scartiamo la parte interna, privandolo così dei semi. Sbucciamo il cetriolo e tagliamolo a rondelle. Tagliamo i peperoni, verdi e rossi, eliminando l’interno con i semi e tagliandoli a listarelle.

Passiamo agli odori, sbucciando la cipolla rossa e lo spicchio d’aglio, che mondiamo e affettiamo. Versiamo le verdure mondate a tocchetti nel mixer, con l’aggiunta di olio extravergine di oliva a filo, di sale e pepe a piacere e mettiamo in moto il mixer fino ad ottenere un composto denso, liscio ed omogeneo.

A questo punto, in una ciotola con sovrapposto un setaccio, versiamo il composto frullato e setacciato, eliminando così eventuali residui di bucce o semi. Riportiamo ancora il composto nel mixer e uniamo la mollica strizzata aggiustando, nel caso in cui occorra, sale, pepe o aceto. Frulliamo ancora per qualche secondo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che poniamo in frigo a riposo per qualche ora.

Passiamo all’accompagnamento che prevede il taglio a cubetti della crosta di pane che abbiamo messo da parte, disponendoli su una teglia rivestita da carta da forno, versando un filo d’olio. Inforniamo per 5 minuti a 200° fino alla doratura. Intanto tagliamo a cubetti il cetriolo e il pomodoro.

In seguito all’ebollizione delle uova, sistemiamole su un tagliere e dividiamole a metà per separarne i tuorli e tagliare a cubetti gli albumi. Affettiamo la cipolla rossa e spostiamo tutte le verdure e il pane tostato a cubetti all’interno di ciotole. In conclusione, tiriamo fuori dal frigorifero il gazpacho e serviamolo freddissimo in bicchieri o in un piatto fondo, accompagnato dalle verdure e pane tostato a cubetti.

Il vino

Occupiamoci ora del vino, uno che sposi i tanti ingredienti che fanno del gazpacho una zuppa succulenta. Scegliamo quindi un vino bianco, delicato e non troppo aromatico, come un Sylvaner.

Il Silvaner è un vino bianco gradevolmente fresco con un colore che sfuma dal giallino al verdognolo. Il profumo fresco e fruttato ricorda il fieno appena tagliato, mentre il sapore rimanda all’uva spina e alla pesca.
 
Altro possibile abbinamento è dato dal Rieslingdal colore giallo chiaro, dalle note di fiori bianchi e gialli (mimose, margherite), mele gialle, agrumi e frutta esotica, pietra focaia su un tappeto di grande mineralità. Fresco, scivola con eleganza in bocca grazie alla spiccata acidità e alla piacevole e ritrovata sapidità, retrogusto amarognolo e un finale lungo.

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