Abbinamento vini e Sacher Torte

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Oggi ci dedichiamo ad una delle torte più golose della storia: austriaca, ben amata e preparata in ogni parte del mondo, scelta dai più attenti maestri pasticceri, parliamo della Sachertorte, un trionfo di sapori che si armonizzano secondo degli accenti ben studiati. Scopriamo la sua storia!

La storia

Tutto inizia nel 1832, quando in uno degli hotel simbolo della pasticceria di Vienna, succede qualcosa di inaspettato, a partire dal quale prende avvio una nuova storia per la cucina austriaca. Un giovane apprendista pasticcere, Franz Sacher, alla giovane età di 16 anni, crea la Sachertorte. Si racconta che il ragazzo quel giorno sostituisse lo chef ammalato e, nel cimentarsi nella preparazione di un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg, scelse di assemblare elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per la creazione di un dolce fine e gustoso. Il dolce fu molto apprezzato e il successo che ne derivò permise alla torta di prenderei il nome del giovane: Sacher Torte.

In tanti oggi decidono di prepararla, tuttavia la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.

Ingredienti

  • 75 g di cioccolato fondente al 60%
  • 60g di tuorli (circa 3)
  • 90 g di albumi (circa 3)
  • 65 g di burro ammorbidito
  • 65 g di farina 00
  • 20 g di zucchero a velo
  • 90 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale fino
  • 150 g di confettura  di albicocche
  • 185 g di cioccolato fondente al 60%
  • 125 g di panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi)

Preparazione

Per preparare la Sachertorte iniziamo a posizionare il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella e fondiamolo a bagnomaria. Nel frattempo inseriamo il burro morbido, lo zucchero a velo e un pizzico di sale nella planetaria. Aggiungiamo anche i semi del baccello di vaniglia e facciamo lavorare il composto con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa. A questo punto versiamo i tuorli appena sbattuti in due volte, procedendo con il montaggio del burro, per circa 8/10 minuti. Il composto di zucchero a velo, tuorli e burro deve necessariamente montare bene per realizzare una buona torta. Per quanto riguarda il cioccolato controlliamo che la sua temperatura raggiunga tra i 45 e 55°. Continuando a mescolare, aggiungiamo il cioccolato nel composto di burro e tuorli fino a quando il composto non sarà uniforme.

Inseriamo ora gli albumi all’interno di una ciotola di una planetaria e iniziamo a montarli ad alta velocità. Bianchi e spumosi, sono pronti per accogliere lo zucchero semolato, poco alla volta. Aggiungiamo poi gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato e mescoliamo con una spatola. Uniamo la farina setacciata mescolando dall’alto verso il basso. Pronto il composto, imburriamo e infariniamo uno stampo da 18 cm di diametro,dentro il quale versiamo il composto. Livelliamo la superficie e cuociamo in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti.

Ora verifichiamo che la torta sia cotta con uno stecchino e sforniamo il dolce. Facciamo raffreddare il tutto e tagliamola in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata. Spalmiamo metà dose di confettura all’intero e stendiamola con una spatola per tutta la superficie della torta che ricopriamo con il secondo disco. Ora disponiamo altra confettura in superficie distendendola ovunque così da creare un velo che mostrerà lucentezza. Portiamo la torta su una gratella e occupiamoci della ganache.

Inseriamo la panna in un pentolino facendole raggiungere la temperatura che precede l’ebollizione: quando inizierà a bollire spegniamo il fuoco e uniamo il cioccolato. Mescoliamo con una frusta fino al completo scioglimento del cioccolato. Trasferiamo la ganache dentro una ciotola e serviamocene per la glassatura della torta mediante una spatola. Sbattendola con delicatezza, ricopriamo sia la superficie che i bordi e lisciamola. Il suo effetto sarà lucido e liscio se la ganache avrà raggiunto una temperatura di circa 40°. Rassodiamo quindi in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti. Infine, predisponiamo la Sacher su un piatto da portata e serviamo ogni fetta con della panna poco montatata.

Il vino

La nostra gustosa Sacher Torte, come abbiamo visto, prevede una preparazione piuttosto minuziosa, dove ogni passaggio deve adempiere al giusto processo.

Abbinare un vino a questa torta significa scegliere una bevanda che delicatamente ne descriva ogni sua caratteristica, innalzando le doti che la rendono nota in tutto il mondo.

Occorre, dunque, abbinare un vino di buona struttura come il Doc Marsala Superiore Oro.

Un unicum di aromi e profumi straordinariamente eccezionali. Un’espressione innovativa e contemporanea del Marsala, dove si è lavorato per esaltare le note fruttate e più delicate dei vitigni. Questo grazie alla vinificazione a freddo ed evitando l’esposizione all’aria durante la sua evoluzione.

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