Abbinamento vino e quiche lorraine

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Oggi sfogliamo le pagine dei libri della cucina francese per scoprire una preparazione tipica della tradizione gastronomica: la quiche lorraine. Parliamo di una torta salata che nasce in Francia ma approda nel tempo in ogni parte del mondo, varcando i confini nazionali per il suo gusto delicato e semplice ma deciso.
I sapori della quiche lorraine sono il frutto dell’amalgama di tre ingredienti per essa fondamentali: uova, pancetta e formaggio. Inutile dire che, come per la più parte delle preparazioni, esistono evoluzioni della ricetta originale che trovano forza nel tempo e in relazione al gusto personalissimo di ciascuno. Scopriamo gli ingredienti.

Ingredienti

  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 pizzico di pepe nero
  • 1 uovo medio
  • 3 tuorli medi
  • 150 g di groviera da grattugiare
  • 300 ml di panna fresca liquida
  • 200 g di pancetta affumicata
  • sale fino q.b.
  • 100 g di burro freddo di frigo
  • 200 g di farina 00
  • 70 ml acqua ghiacciata

Preparazione

Iniziamo la nostra preparazione dedicandoci anzitutto alla pasta brisè: in un mixer mettiamo la farina, il burro freddo di frigo, del sale fino e azioniamo fino a quando il nostro composto non risulterà per lo più sbriciolato. Versiamo il tutto in una ciotola e aggiungiamo l’acqua ghiacciata impastando con le mani fino a ottenere un panetto da coprire con la pellicola trasparente e mettere a compattare in frigorifero per  40 minuti.

Appena pronta iniziamo la lavorazione su di un piano infarinato dove stendiamo la sfoglia con rapidità, con l’attenzione di far coincidere il cerchio di pasta con la perfetta copertura del fondo della teglia, aderendo ai bordi e oltrepassandoli di circa 2 centimetri. A questo punto arrotoliamo la sfoglia sul mattarello e poggiamola sulla tortiera del diametro di 24 cm, già imburrata e facciamo aderire la pasta brisè precisamente al fondo e ai bordi. Ora tagliamo via la pasta in eccesso con una rotella e  punzecchiamo con una forchetta la pasta brisè sul fondo della teglia. Facciamo cuocere coprendo la pasta con un foglio di carta da forno in un forno preriscaldato a 190 gradi per 15 minuti.

Dedichiamoci ora alla preparazione degli ingredienti utili al ripieno della quiche: prendiamo le uova e sbattiamole in una ciotola, insieme alla panna; aggiungiamo poi un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe, il sale e mescoliamo il tutto fino ad ottenere una crema. Prediamo la pancetta, facciamola scottare a dadini per 10 minuti in acqua bollente, poi scoliamola e teniamola da parte. Grattugiamo il groviera e mettiamolo da parte anche questo.

Allo scadere dei 15 minuti sforniamola e spennelliamo il fondo con dell’albume. Subito dopo rimettiamo in forno la quiche per altri 5-10 minuti a 170° così da creare la doratura del fondo. Cotta, tiriamola fuori dal forno, disponiamo sul fondo il formaggio grattugiato e copriamo con il composto di uova e panna. Aggiungiamo la pancetta a dadini e inforniamo la quiche lorraine a 170° per circa 15-20 minuti, fino a renderla visibilmente dorata. Siamo giunti al momento di servirla, ma prima permettiamo che riposi nella teglia per 10 minuti per renderne semplice il taglio.

Il vino

Per la nostra quiche dobbiamo scegliere un vino che sia come il sale che unisce tutti gli ingredienti che la compongono, qualcosa che non la sovrasti ma l’avvolga.

Consideriamo un Ribolla Gialla Spumante Brut, dalle eccellenti qualità, con uve provenienti dalla colline orientali, raccolte manualmente in cassette al fine di preservare l’integrità degli acini fino all’arrivo in cantina.

Spumeggiante e dall’effervescenza finissima e persistente, dal colore giallo paglierino brillante dai vaghi riverberi verdognoli.

Delizia olfattiva delicata e fine, con profumi che ricordano la pesca noce, i fichi bianchi, la mela verde e che si confondono con note vellutate e minerali. Freschissimo in bocca, ricco di struttura, dalle infinite sfumature anche agrumate e lunga persistenza aromatica.

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