Abbinamento vino e coda alla vaccinara

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Oggi entriamo nelle stanze delle cucine romane, accompagnati dalle donne sagge e ben radicate nella loro terra e tradizione. La proposta che accogliamo è quella di un piatto squisito, frequentemente realizzato nelle osterie dei quartieri romani dove vivevano i macellai: la coda alla vaccinara. 

La preparazione della coda alla vaccinara prevede l’utilizzo della coda di bue, tuttavia in sua assenza si può utilizzare anche la coda di vitello, caratterizzata da un tipo di carne che si mantiene più tenera secondo una cottura meno lunga.
Si perché la coda fatta a pezzi richiede un tempo di cottura piuttosto lungo, a fuoco basso e con un coperchio, insieme ad un mix di verdure ben tritate e pomodori pelati. Il fatto che cuocia a lungo dona al sugo la possibilità di insaporirsi piuttosto bene, facendo da condimento ai rigatoni, proprio tipici della tradizione. Come vedremo a breve si tratta di una ricetta molto elaborata, ricca e bene nutriente. Vediamo gli ingredienti.

Ingredienti

  • 1 kg di coda di bue (o di vitello)
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 4 chiodi di garofano
  • 400 ml di vino bianco
  • 1 kg di pomodori pelati
  • sale fino q.b.
  • pepe nero q.b.
  • 100 g di lardo o guanciale
  •  20 g di pinoli
  • 30 g di uvetta
  • 3 coste di sedano bianco
  • 1 pizzico di cacao amaro in polvere

Preparazione

La preparazione della coda alla vaccinara, prevede che si tagli minuziosamente la coda con un coltello da cucina, cercando di seguire le giunture della stessa ed evitando di non spezzare l’osso. Laviamo i pezzi tagliati sotto acqua corrente fredda, così da eliminare tutto il sangue. Una volta scolati, asciughiamoli dall’acqua con un canovaccio pulito.

Adesso prediamo il lardo e tritiamolo mettetelo da parte. Prepariamo un trito piuttosto fino, per mezzo di un mixer, con l’aglio, la cipolla, la carota e il sedano e riserviamocelo da parte mentre tritiamo finemente a parte anche il prezzemolo. A questo punto passiamo alla cottura della coda: in una pentola capiente inseriamo l’olio extravergine d’oliva e il lardo tritato per farlo rosolare.

Non appena sarà ben soffritto, uniamo la coda e facciamola cuocere. Durante il tempo di cottura aggiungiamo i chiodi di garofano, il trito di verdure preparato prima e una manciata di prezzemolo tritato e facciamo cuocere il tutto a fuoco basso fino a quando non si sarà asciugato bene.

Siamo al momento si salare e pepare per poi sfumare con il vino bianco. Posizionando il coperchio, lasciamo cuocere a fuoco basso, per almeno 20 minuti. Finito il tempo aggiungiamo i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti e mescoliamo. Il tempo totale di cottura della coda deve rientrare in un minimo di 2-3 ore, questo in base all’età e alla qualità dell’animale. Se poi, lungo il tempo di cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, aggiungiamo dell’acqua calda.

Nel frattempo puliamo le due costole di sedano bianco che utilizzeremo per la salsa. Immergiamole in acqua bollente per un paio di minuti, per poi scolarli e teneteli da parte.

Posizioniamo anche l’uvetta in acqua calda, consentendole di ammorbidirsi, per una decina di minuti, e strizziamola. Facciamo sempre attenzione alla coda, la cui carne sarà pronta quando mostrerà di staccarsi dall’osso. Un attimo prima di spegnere il fuoco, preleviamo un mestolo di sugo in cui sciogliere un cucchiaino di cacao amaro in polvere. Ora aggiungiamo alla coda, direttamente in pentola il sedano sbollentato, l’uvetta strizzata, i pinoli e la salsa con il cacao. Mescoliamo bene il tutto e facciamo cuocere per gli ultimi 15 minuti. Infine spegniamo il fuoco e serviamo la nostra coda alla vaccinara.

Il vino

Come abbiamo appena scoperto, la coda alla vaccinara rappresenta un piatto di carattere, peso e forza. Quali elementi dovrà presentare il vino che lo accompagna?

Sarà necessario sceglierne uno che possa evidenziare quanto il piatto esprime. Dunque, un rosso corposo, ben acido e capace di rinfrescare il palato in seguito alla grassezza del cibo.

Il Montepulciano d’Abruzzo è un buon compromesso, rosso rubino intenso con lievi riflessi granati.

Al naso propone un gusto di frutti di bosco e bacche rosse ben mature, e con una coda speziata. In bocca è equilibrato, complesso con la struttura tannica ben fusa con la componente alcolica. Di corpo sostanzioso e con un ottimo equilibrio tra potenza alcolica, freschezza e tannino.

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