Abbinamento vino e torta pasqualina

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Piatto d’onore nelle scampagnate primaverili, la torta pasqualina si presenta come composta da fragranti veli di sfoglia arricchiti da una farcitura estremamente gustosa con spinaci o erbette, ricotta e uova ben nascoste all’occhio ma visibili al taglio.

La storia

Questa immancabile pietanza che si consuma nel Lunedi dell’Angelo ha radici molto lontane. Già nel 1400 la si collega al momento della Pasqua, non solo perché in essa sono presenti le simboliche uova, ma anche per la sua stratificazione di 33 veli di pasta che attinge agli anni di Gesù.

Oggi la nostra ricetta prevede solo 4 strati di veli di sfoglia, cosicché tutti possano comporla. Conosciamo gli ingredienti.

Ingredienti

Per le sfoglie:

  • 600 g di farina 00
  • 350ml di acqua
  • 35 ml di olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico  sale fino

Per la farcitura

  • 1,5 kg di spinaci già puliti
  • 500g di ricotta vaccina
  • 12 uova medie
  • 190 g di parmigiano reggiano da grattugiare
  • ½ di cipolle
  • 3 rametti di maggiorana
  • noce moscata q.b.
  • pepe nero q.b.
  • se fino q.b.
  • 25 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione

La nostra preparazione prevede innanzitutto la composizione dell’impasto per le quattro sfoglie che serviranno per la base della tortiera e per il ripieno. Poi sciogliamo il sale nell’acqua e inseriamo la farina in un una ciotola dove versiamo l’acqua e l’olio. A questo punto possiamo iniziare a lavorare l’impasto che trasferiamo su una spianatoia leggermente infarinata, lavorandolo finché diventerà liscio ed elastico.

Ora dividiamolo in 4 panetti: 2 più grandi, del peso di circa 300 g, e 2 più piccoli, del peso di circa 180 g copriamo con un canovaccio inumidito e lasciamo riposare per circa un’ora in un luogo fresco.

Nel frattempo occupiamoci del ripieno facendo appassire le bietole o gli spinaci in una padella insieme all’olio e alla cipolla tritata. Saliamo, pepiamo e facciamo insaporire a fuoco spento. Cotta, lasciamola scolare e tritiamola posizionandola in una ciotola con  2 uova, 50 g di formaggio grattugiato, le foglioline tritate di maggiorana fresca, saliamo, pepiamo e amalgamiamo il tutto. In un’altra ciotola mettiamo la ricotta, che lavoriamo con un cucchiaio o con una frusta per ammorbidirla e aggiungiamo 3 uova, 90 g di formaggio grattugiato, la spolverata di noce moscata e un pizzico di sale. Amalgamiamo il tutto con una frusta.

Prendiamo ora uno dei panetti da 300 g e stendiamolo per creare con il mattarello una sfoglia sottilissima da allargare con le mani. Disponiamola sul fondo di una tortiera del diametro di 30 cm spennellata con l’olio e facciamola aderire anche ai bordi della tortiera. Adesso spennelliamo la sfoglia con l’olio e prendiamo il secondo panetto da 300 g, che tiriamo e disponiamo sopra alla prima sfoglia. Tocca al composto di verdure che aggiungiamo alla sfoglia insieme alla crema di ricotta e creiamo delle conche all’interno con i tuorli delle 7 uova rimaste. Ora utilizziamo i 7 bianchi d’uovo avanzati con un pizzico di sale e , mossi con la frusta, versiamoli per ricoprire la superficie di ricotta.

Aggiungiamo il parmigiano rimasto e stendiamo uno dei panetti da 180 g e copriamo il ripieno con la terza sfoglia che sarà più piccola rispetto alle due precedenti. Spennelliamo anche questa sfoglia con l’olio, dopodiché tiriamo l’ultima sfoglia e copriamo il tutto. Siamo giunti alle battute finali, dove spennelliamo con l’olio la superficie della torta e appiattiamo bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Informiamo la nostra torta in forno già caldo a 180 gradi per 55 minuti (in forno ventilato a 160 gradi per 45 minuti). Pronta, sforniamola e gustiamola.

Vino e torta pasqualina

La torta pasqualina come abbiamo appena visto, presenta una varietà di sapori e di ingredienti che le consente una vasta possibilità di associazione a vini.

Oggi vi proponiamo un Vermentino di Sardegna. Prodotto da terreni di sfacimento granitico e da un clima caldo con buone escursioni notturne di temperatura nel periodo estivo vive la vendemmia nella seconda metà del mese di settembre quando le uve hanno completato la maturazione e presentano un elevata gradazione zuccherina e un giusto tono aromatico.

Presenta un colore giallo paglia chiaro e brillante con ricordi citrini. Delicato, floreale, con dominanti note di mela emergenti da un complesso tessuto aromatico.

Dona percezioni di calda morbidezza che anticipano un carattere di forte e complessa struttura varietale in cui affiorano anche apporti di una ricca flora mediterranea. Un’equilibrata acidità accompagna le diverse sensazioni evidenziando, alla fine, una piacevole freschezza.

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