Abbinamento vino e crespelle ai funghi porcini

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La ricetta di oggi soddisfa due comuni desideri: il primo, quello di gustare una pietanza gustosa e delicata; il secondo, quello di poterla realizzare in tempi brevi. Parliamo delle crespelle ai funghi porcini, un connubio tra la morbida pasta esterna e la prelibatezza del ripieno. I porcini, infatti, sono una delle varietà più ricercate per la loro intensità di sapore e l’ineguagliabile profumo. Attenzione a riconoscerli nei boschi! Sembra che non sia facile trovarli e, soprattutto, comprenderne la commestibilità. Dunque se vogliamo raccogliere i nostri porcini facciamoci consigliare dagli esperti.

Ingredienti per 4-5 crespelle

  • 100g di farina
  • 2 uova
  • 150 ml di latte
  • saleq.b.
  • 400g di funghi porcini
  • 400g di besciamella
  • 1 scalogno
  • 30 g di burro
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • pepe q.b.
  • 100ml di panna fresca
  • 40 g di parmigiano grattugiato

Preparazione

Iniziamo la preparazione delle nostre squisite crespelle a partire proprio dalla pasta esterna, amalgamando le uova con la farina e poco alla volta, sempre mescolando uniamo il latte. Saliamo e facciamo riposare la pastella per mezz’ora.

Nel frattempo dedichiamoci ai nostri porcini che puliamo con minuta attenzione eliminando la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se il fungo è ben pulito, eliminiamo i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone, mentre con un movimento rotatorio separiamo le cappelle dei funghi dai gambi; nello staccare la cappella dal gambo del porcino, con cautela non rompiamo o spezziamo uno o l’altro. Se il nostro fungo è ancora molto sporco, passiamolo molto velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda. Infine asciughiamo i funghi con un panno, eliminando anche gli ultimi residui di terra eventualmente rimasti. A questo punto possiamo tagliare i nostri funghi porcini sottilmente, tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con l’olio. Uniamo i funghi allo scalogno e rosoliamo il tutto per una decina di minuti a fiamma vivace, saliamo, pepiamo e facciamo raffreddare. A questo punto mescoliamo la besciamella ai funghi. Versiamo poi un mestolino di pastella in un padellino antiaderente, ben imburrato e scaldato, attendendo che la crespella rassodi, poi voltiamola e proseguiamo la cottura per qualche istante. Ripetiamo il procedimento fino ad esaurimento degli ingredienti.
Distribuiamo un cucchiaio di ripieno al centro di ogni crespella e cospargiamo un po’ di parmigiano. Richiudiamola a triangolo, adagiandola in una teglia imburrata e spennelliamola con 30 gr di burro fuso. Versiamo sopra la panna mescolata con il parmigiano, saliamo, pepiamo e aggiungiamo qualche altro funghetto che abbiamo tenuto da parte. Infine, copriamo la teglia con alluminio e inforniamo a 185° funzione ventilata per 20 minuti. Serviamole calde.

Quale vino per il porcino?

Quando cuciniamo i Boleti, o meglio i Porcini, sappiamo che abbiamo nel nostro piatto i funghi più versatili per le preparazioni culinarie.

Se i porcini sono cotti, come nel nostro caso, consigliamo l’abbinamento ad uno Chardonnay di media struttura. Tuttavia, lì dove la pasta all’uovo è ricca di uovo, come in Piemonte, e i porcini sono particolarmente aromatici, consigliamo di bere un buon Barbaresco.

 

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