Abbinamento vino e baccalà mantecato

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Il protagonista del giorno è un piatto veneziano, tra i più classici ed amati, il baccalà mantecato. Si tratta di una crema di stoccafisso da servire al naturale, sulla polenta, sui crostini, avvolta da cialde di parmigiano o come ripieno per la pasta fresca. A Venezia esiste una vera e propria Confraternita del baccalà mantecato per conservare e diffondere la tradizione di questa semplice ricetta. Come accade per ogni piatto ne esistono diverse versioni. Del resto, delicatezza e consistenza si prestano a tante possibilità di variazioni sul tema, sia nel modo di servirlo che di prepararlo.

Stooccafisso o baccalà?

Nella patria di questo piatto saporito si parla di baccalà e non di stoccafisso per un problema linguistico. Nel Nord Europa un tempo si indicava questa materia prima con il termine stockfisk, che significa pesce (fisk) bastone (stock). I veneziani, invece, hanno associato il nome spagnolo (bacalo) e portoghese (bacalhau), visto che entrambi sono il risultato del latino baculus, ovvero bastone. In realtà, i navigatori spagnoli e portoghesi facevano riferimento ad un altro ingrediente, il merluzzo, messo sotto sale e non essiccato, tuttavia in Veneto ancora oggi lo stoccafisso è chiamato baccalà.

Ingredienti

  • 800g stoccafisso ammollato
  • 200ml olio extravergine di oliva
  • 200ml di latte intero
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale fino q.b.
  • pepe nero q.b.

Preparazione

Per la preparazione del nostro baccalà alla veneziana iniziamo col mettere in ammollo lo stoccafisso per almeno 24 ore in acqua corrente, cambiando spesso l’ammollo. Poi tagliamolo a pezzi. Passato questo tempo poniamolo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte, saliamo leggermente e portiamolo a ebollizione, schiumando di tanto in tanto. A questo punto cuociamo il baccalà per circa 20 minuti, il tempo necessario per donargli cottura e morbidezza. Scoliamo il baccalà e puliamolo, privandolo delle lische e della pelle, fino a ridurlo a pezzettini e metterlo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescoliamo energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo. Aggiustiamo di sale e di pepe e aggiungiamo un trito di prezzemolo e di aglio.
Possiamo servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta preparando una polentina bianca o gialla, facendola raffreddare su di un vassoio, tagliandola a rettangoli da abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera!

Il vino da abbinare

Scegliamo un vino bianco, dal carattere fruttato, al palato tostato e aromaticamente vanigliato. Lo Chardonnay Bramito Del Cervo 2016  rappresenta un’ottima possibilità di incotro tra i sapori del nostro piatto e la brillantezza di questo vino.

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