Abbinamento vino e acciughe, chiarimenti e consigli

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Le acciughe sono una varietà di pesce azzurro, tipico del mar Mediterraneo, dell’Adriatico, e di tutti i mari che circondano l’Europa, diffuse anche in tutto l’Oceano Atlantico, dalla Norvegia fino al Sudafrica.

Appartengono alla famiglia delle Engraulidae, e si possono chiamare indifferentemente alici o acciughe, mentre non vanno confuse con le sardine, che sono anch’esse pesci azzurri, ma dalla carne più grassa, e deteriorabili più velocemente; per riconoscerle basta guardare il muso, più lunga la parte superiore, nell’acciuga, più lunga quella inferiore, nella sardina.

La parola acciuga, deriva dal latino apiuva, che vuol dire piccolo pesce, mentre la parola alice, sempre dal latino, ma era un termine che indicava una salsa, allecis, simile al famoso garum, che gli antichi romani amavano tanto. Entrambe venivano ricavate facendo rimanere le acciughe per parecchi giorni sotto sale, la colatura diventava garum, la polpa residua, allecis.

In Italia c’è molta abbondanza di acciughe, tanto è vero che a Chioggia, talune volte, se ne ributtano in mare quintali e quintali, inutilizzate. E’ davvero uno spreco, considerando che si tratta di un pesce che non costa molto, ma che vale parecchio, dal punto di vista nutrizionale.

Valori nutrizionali delle acciughe

Le acciughe apportano 130 calorie per cento grammi di prodotto; contengono 20 grammi di proteine e 5 di grassi, i carboidrati sono assenti. Sono da segnalare i pregiatissimi acidi grassi Omega 3, così preziosi per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, e per il potere antiossidante; è abbondante anche la presenza di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B e la E.

I sali minerali contenuti nelle acciughe sono il selenio, il ferro, il fosforo, ma anche potassio, sodio, zinco e calcio.

Le uniche controindicazioni all’utilizzo massiccio di acciughe riguardano le persone affette da gotta, o comunque che abbiamo rilevato eccesso di acidi urici, che potrebbero essere ancora incrementati; il contenuto di sodio, anch’esso rilevante, non ne fa un alimento ideale per gli ipertesi.

Come sempre il buon senso dovrebbe aiutare, visto che la moderazione, in tutti i casi, permette il consumo di ogni alimento, senza esagerare, magari prediligendo le cotture più salutari, rispetto a fritture o ad intingoli troppo pesanti.

Le acciughe hanno un altro piccolo problema, che però può essere facilmente risolto: negli ultimi anni, è stato rilevato di frequente un parassita tipico dei pesci d’acqua salata, l‘Anisakis, il quale viene eliminato dalla cottura, o dal congelamento. E’ necessario quindi sapere qual’è la provenienza delle acciughe, controllarne la freschezza, e sottoporle a cottura prima di consumarle; l’alternativa è pulirle accuratamente e congelarle. Le acciughe pescate nel Mediterraneo hanno un’incidenza bassissima di parassiti, appena lo 0,8 per cento degli esemplari ne sono interessati; pertanto è consigliabile evitare le acciughe provenienti da altri paesi del mondo, dei quali magari non possiamo controllare la qualità, o quantomeno sottoponiamo immediatamente a cottura o congelamento.

Quale vino si accompagna bene ad un piatto a base di acciughe

Se avete deciso di approfittare delle qualità delle acciughe, potete accompagnare il piatto ad una Vernaccia di San Gimignano; il profumo è fine e penetrante, il sapore è asciutto e fresco, con una lieve nota amarognola, e predilige i pasti a base di pesce cucinato in modo semplice ma raffinato.

Un’altra proposta efficace è data dall’Oltrepò Pavese Riesling, dal profumo caratteristico, con toni simili alla mela, ed il sapore secco e fresco, molto gradevole; anche questo vino si sposa bene al pesce, purché non troppo umido.

Per la frittura di acciughe si dia la preferenza ad un vino spumante, oppure optare per un Bardolino, un Ischia rosso, o un Merlot dei Colli Euganei.

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