I polifenoli nel vino, cosa sono e a cosa servono

Posted on by

I polifenoli nel vino sono sostanze naturali che danno il colore al vino stesso oltre ad alcune sensazioni gustative.

Le sostanze di questo tipo più importanti sono i flavonoli responsabili del colore dei vini bianchi, le catechine e i leucoantociani, responsabili dell’instabilità del colore dei vini bianchi e gli antociani che danno il colore al vino rosso.
Queste sostanze possono reagire con gli acidi dei vini: assumono colori più o meno brillanti a seconda della maggior o minore acidità del vino. Inoltre queste sostanze sono soggette a ossidazione. Il tono del colore dei vini così diviene più o meno carico. Nei vini bianchi infatti si va dal giallo chiaro al bruno, mentre nei vini rossi si va dal rosato al marrone.

Il tannino

Il “polifenolo” per eccellenza è il tannino. Questo polifenolo proviene dalle bucce, dai raspi e dai vinaccioli. E’ presente quindi in maggior quantità nei vini rossi e in minor quantità nei vini bianchi o rosati dato che sono rimasti poco a contatto con le vinacce. Non tutti i tannini però influiscono sul vino in maniera positiva: quelli dei vinaccioli risultano amari, quindi è consigliabile una pressatura per evitarne la rottura.
Certe varietà di vitigno, solitamente le meno pregiate, hanno tannini acidi, aggressivi, aspri, che influiscono in maniera negativa sulle caratteristiche organolettiche del vino.
I tannini nobili sono invece prerogativa delle migliori produzioni e sono tra gli elementi più importanti per l’affinamento del sapore di un vino. Maggiore è la percentuale di tannino più accentuata sarà l’asprezza e la ruvidezza. Il gusto risulterà molto astringente. Queste sensazioni si evolvono col tempo e danno al vino un giusto equilibrio, meno astringenza e più pienezza al gusto. I tannini fanno anche da antibatterici proteggendo il vino e garantendo la longevità dello stesso.

La miscela di polifenoli nel vino svolge importanti funzioni essendo in gradi di influenzare il gusto amaro, l’astringenza, il colore rosso (di cui sono tra i maggiori responsabili), la sensibilità all’ossidazione, essendo sostanze facilmente ossidabili quando esposte all’aria.

Gli effetti positivi del vino

Il consumo di uva e derivati come il vino rosso (da bere solo durante i pasti) ha svariati effetti positivi sulla salute. Questi effetti non sono solo quello antiossidante, ma includono l’azione antiinfiammatoria, cardioprotettiva, anticancerosa, antimicrobica e neuroprotettiva. L’uva è uno dei frutti più ricchi di polifenoli.

Al momento le specie di vite principalmente coltivate a livello mondiale sono: l’europea, Vitis vinifera, le nordamericane, Vitis labrusca e Vitis rotundifolia, e le ibridi francesi.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

  • xtrawine-blog-article-right1
  • Articoli Recenti

  • Facebook

  • 1