Vino senza solfiti, ecco cosa è realmente

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Negli ultimi anni sta aumentando la consapevolezza da parte dei consumatori, anche nel campo enologico; complice il Web, poi, si moltiplicano gli allarmi per la salute di chi consuma prodotti con solfiti, mentre invece il vino senza solfiti sarebbe la panacea di tutti i mali. Come spesso capita, la realtà non sta da nessuna delle due parti: ecco perché oggi cerchiamo di chiarire i dubbi su questo argomento particolarmente delicato.

Cosa sono i solfiti

Premessa d’obbligo: i solfiti sono una categoria di sostanze chimiche usate storicamente nell’industria alimentare (e non solo in quella enologica) perché vantano proprietà conservanti, antimicrobiche e antiossidanti, che preservano l’alimento dal proliferare di batteri potenzialmente dannosi. Dal punto di vista chimico, sono molecole formate dall’unione del solfito (ione negativo composto da zolfo e ossigeno), con altri atomi, e ne fanno parte l’anidride solforosa, il bisolfito di sodio e il bisolfito di potassio. Per quanto riguarda il tema del nostro articolo, a rigor di logica non esiste un vino senza solfiti, perché essi sono un prodotto naturale della fermentazione alcolica, e quindi sono sempre presenti anche nei vini bio. Bisogna dunque fare attenzione all’eventuale aggiunta di solfiti nelle fasi di produzione, che invece è un processo artificiale.

A cosa servono i solfiti

Queste sostanze svolgono essenzialmente due compiti, ovvero inibire l’azione di microorganismi come i batteri (che potrebbero deteriorare il prodotto) ed evitare che alcuni enzimi, a contatto con l’ossigeno, possano alterare le caratteristiche organolettiche e far perdere il sapore e il gusto originale dell’alimento. Come detto, trovano spazio anche nella produzione di altre bevande come i succhi di frutta o alimenti come le marmellate, e nel caso del vino sono generate anche in modo “naturale”, con l’azione del lievito durante la fermentazione alcolica, ovvero nel corso del passaggio da “succo d’uva” a vino.

Il vino senza solfiti aggiunti

Con i moderni strumenti di misurazione è possibile riscontrare la presenza di solfiti al di sopra dei 7 mg/l; a termini di legge, invece, sono considerati vini senza solfiti quelli che contengono meno di 10 milligrammi di solfiti per litro, i cui produttori possono omettere la dicitura “contiene solfiti” in etichetta (al contrario, per soglie superiori è obbligatorio comunicare la presenza di solfiti sull’etichetta). In generale, poi, si può dire che i vini bianchi contengono più solfiti dei vini rossi e poi, a livello assoluto, i bianchi dolci sono i vini con più solfiti, mentre quelli ottenuti da uve biologiche hanno meno solfiti degli altri. Questo dipende dai disciplinari di produzione, che prevedono soglie molto più basse rispetto ai vini convenzionali (raggiungono in media la metà).

I solfiti fanno male?

E veniamo ora alla domanda che spaventa più di ogni altra: i solfiti nel vino fanno male? La risposta può essere abbastanza rassicurante: no, non provocano gravi danni alla salute. Certo, l’anidride solforosa e i suoi derivati non sono sostanze “consigliate” dai nutrizionisti, ma per fortuna non generare conseguenze pesanti per il nostro organismo. Secondo gli esperti, però, possono comunque causare disturbi come riduzione nella capacità di assorbimento della vitamina B1, fenomeni di ipersensibilità (soprattutto nelle persone asmatiche) o anche reazioni allergiche e mal di testa nelle persone più sensibili. Le organizzazioni mondiali come la FAO e l’Organizzazione Mondiale della Sanità indicano come dose giornaliera massima accettabile di solfiti 0-0.7 milligrammi per chilo di peso corporeo: questo significa che una persona di 60 chili non dovrebbe assumere più di 42 mg di solfiti al giorno.

I solfiti influenzano il vino?

L’impiego e l’aggiunta di queste sostanze non è una “invenzione” dell’enologia moderna, ma un processo che affonda le radici nel passato della produzione del vino. Infatti, quando usata in modo corretto l’anidride solforosa riesce a stabilizzare il vino, permettendo di preservarne i profumi e i sapori originari; al contrario, però, un eccesso può alterarne le caratteristiche in modo significativo e facilmente riconoscibile. In questi casi “errati”, infatti, i naturali profumi del vino sono sovrastati dall’odore dello zolfo o, peggio, da aromi che ricordano quelli dell’aglio e delle uova marce; ancora, è possibile anche percepire un odore di chiuso al momento dell’apertura di una bottiglia (la cosiddetta riduzione), che permane a lungo a causa della formazione eccessiva di molecole di idrogeno solforato e rende di conseguenza solforato anche il sapore della bevanda.

Si può produrre un vino senza solfiti?

Dopo quanto scritto, c’è un’ultima domanda quindi che può sorgere, e ovvero “è possibile realizzare un vino senza solfiti”? In realtà, non è escluso che si possano sperimentare sistemi alternativi, come la regolazione della temperatura in determinate fasi del processo produttivo, ma anche questi scenari rischiano di avere un impatto sul prodotto finito. Ad esempio, una temperatura più alta può simulare un fenomeno di pastorizzazione, che non è consigliabile per un alimento come il vino perché degraderebbe la sua parte aromatica. Tuttavia, qualche tempo fa i ricercatori del Dipartimento di Scienze agrarie alimentari ed agro-ambientali dell’Università di Pisa hanno dichiarato di aver brevettato un innovativo metodo di produzione del vino, che ne permette la conservazione senza aggiunta di solfiti e altri additivi chimici. In attesa di capire le applicazioni pratiche di questo sistema, è bene continuare a leggere con attenzione l’etichetta del vino e preferire magari aziende produttrici che limitano al massimo l’uso di queste sostanze, creando così un vino con un basso tenore di solfiti aggiunti.

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