Cosa sono e quali sono i vini liquorosi

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Da non confondere con i vini passiti né con quelli da dessert, i vini liquorosi sono una delle categorie più interessanti per gli appassionati, sia per il loro particolare processo di produzione che per il gusto, deciso e intenso. Dopo aver accennato alle caratteristiche in questo articolo, oggi riprendiamo il discorso e approfondiamo alcuni aspetti su questa importante tipologia di alcolico.

Cosa sono i vini liquorosi

Insieme agli spumanti e ai vini aromatizzati, questo tipo di produzione costituisce la categoria dei “vini speciali”. Dal punto di vista della definizione, invece, si possono chiamare vini liquorosi (oppure anche vini fortificati o vini alcolizzati) quelli prodotti utilizzando un vino base che possieda una gradazione alcolica non inferiore a 12% che, in seguito al processo di vinificazione, venga modificato attraverso ulteriori lavorazioni o aggiunte di componenti. In particolare, il sistema più impiegato è l’addizione di mistella (ovvero un mosto dalla fermentazione bloccata mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato (vale a dire mosto parzialmente disidratato), così da aumentarne la gradazione alcolica.

Le qualità dei vini liquorosi

Il titolo alcolometrico complessivo di questi prodotti è sempre alto, ma a rigor di norma non deve superare il doppio del vino-base, mentre quello svolto deve essere compreso tra i 15/22%. Inoltre, la concentrazione di zuccheri non deve essere inferiore ai 50 g/l, anche se è prevista una eccezione per i vini secchi (per i quali non deve superare i 40 g/l); in alcuni casi, poi, per aumentare ulteriormente il tenore zuccherino dell’uva, già normalmente elevato, si procede attraverso l’appassimento delle uve stesse. Ma il processo di alcolizzazione tipica di queste bevande non produce solo l’aumento del grado alcolico, ma avvia una serie di trasformazioni sensoriali assai rilevanti, e ha un effetto diretto sui tempi di conservazione e di evoluzione positiva: infatti, praticamente i vini liquorosi non hanno scadenza, perché per loro 50 anni sono un periodo di vita normale, ma esistono anche grandissimi esempi di bottiglie che hanno passato senza problemi il secolo.

Le caratteristiche dei vini liquorosi

Pur essendo un’ampia gamma, ci sono alcune caratteristiche comuni tra questi prodotti; innanzitutto, il colore in genere varia dal paglierino al topazio e dal bruno scuro all’ambra, a seconda ovviamente dell’uva di provenienza e della tecnica di produzione impiegata. Per quanto riguarda le proprietà organolettiche, i profumi sono complessi e variegati, e spesso è possibile rintracciare note di frutta secca (soprattutto mandorle), ma anche agrumi canditi, miele, spezie e caramello; al palato, invece, si presentano allo stesso tempo decisi e vellutati, con ottime qualità di persistenza gustativa e olfattiva, che risulta piena e intensa.

Che cos’è la fortificazione

Da quanto sinteticamente scritto, appare evidente che la fortificazione è un processo fondamentale per i vini liquorosi. In origine, questa tecnica serviva per conservare meglio i vini durante i lunghi viaggi in nave, necessari per esportare i prodotti dal luogo di origine al mercato di vendita finale (generalmente l’Inghilterra); infatti, grazie all’aggiunta di alcol nel vino era possibile bloccare la fermentazione e favorire la stabilizzazione del liquido stesso. Questo processo di aggiunta di alcol può essere fatta prima, durante o dopo la fermentazione alcolica del mosto o del pigiato intero: in base a questa scelta, poi, ci saranno differenze nella percezione del gusto del vino. In genere, infatti, i vini fortificati all’inizio della fermentazione risultano più dolci, mentre quelli fortificati alla fine sono più secchi.

I migliori vini liquorosi

A livello mondiale, i più importanti e riconosciuti vini liquorosi vengono prodotti vicino al mare, a riprova di quanto detto raccontando la storia di questo sistema. Pochi giorni fa abbiamo parlato di uno degli esempi più noti di questa categoria, il vino Porto tipico della costa portoghese e della zona del Douro (ottenuto aggiungendo del brandy al mosto), e gli altri nomi che brillano in questo panorama sono lo Sherry (che si ottiene con l’aggiunta di alcol al vino ed è originario della Spagna e non è da confondere con il Cherry Brandy, liquore dolce a base di ciliegia), il Madeira (prodotto nell’omonima isola dell’Atlantico grazie all’inserimento di alcol di canna da zucchero) e il nostro orgoglio italiano, il Marsala siciliano.

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