Vincotto, la storia e la ricetta originale pugliese

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Da non confondere con altri prodotti dal nome simile, il vincotto pugliese è un condimento molto amato e utilizzato nella cucina pugliese, che trova massima espressione nel periodo delle feste, quando accompagna la sfoglia per creare le cartellate al vincotto, il tipico dolce pugliese di Natale.

La ricetta del vincotto pugliese

Il Vincotto Originale si ottiene essenzialmente dal mosto d’uva cotto, maturato e affinato mediante un lungo invecchiamento in botti di rovere, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche. È possibile riproporre la ricetta anche a casa, preparando pochi ingredienti e strumenti in cucina: innanzitutto, la base è del buon vino pugliese, come il Negramaro, il Primitivo o la Malvasia Nera (grappoli d’uva in genere raccolti dopo un naturale appassimento di circa 30 giorni sulla pianta), che doneranno al prodotto finale il tipico colore scuro e l’aroma di fondo; poi, è necessario filtrare il mosto dell’uva per non per non lasciare tracce di buccia o semi, utilizzando ad esempio un telo bianco pulito o un colino classico. Il liquido andrò versato in una grossa pentola di rame messa sul gas a fiamma alta: quando il mosto inizia a bollire, abbasseremo la fiamma mescolando con un mestolo di legno, fino a quando il mosto non si sarà ridotto a un terzo della quantità iniziale. Infine, portata a termine la cottura aspettiamo che il liquido si sia freddato completamente per filtrarlo nelle bottiglie o barattoli, da sigillare e conservare al buio.

Gli usi del vincotto

Questo mosto fresco di uva cotto è diffuso in tutta la Puglia e nelle zone limitrofe, trovando particolare espressione nell’area del Salento (dove viene chiamato “Cuettu”); alla fine del procedimento descritto, il risultato sarà uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce, dal colore bruno scuro lucente con riflessi rossastri più o meno intensi, dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri del mosto d’uva. Il vincotto pugliese si rivela adatto per la preparazione di dolci, creme, gelati e bibite, ma si può abbinare anche a piatti salati a base di carne e di pesce o risotti vari, o ancora come condimento su frittate o su formaggi come il Parmigiano Reggiano, per arricchire un’insalata oppure per guarnire la frutta su tutte le verdure e sulla frutta. Le sue caratteristiche lo rendono adatto anche ai bambini e agli anziani, grazie a note proprietà salutistiche (ad esempio, è ricco di polifenoli, con un indice pari a 227) al punto che spesso è utilizzato come medicinale per curare i malanni o come balsamo per le pelli dei neonati.

La storia del vincotto

Il vincotto o mosto cotto era prodotto sin dai tempi degli antichi Romani, anche perché gli stessi processi di invecchiamento delle uve sono noti sin dalle antichità; in particolare, Il mosto cotto di uva prendeva due nomi specifici, ovvero Sapa quando si riduceva della metà durante il processo (termine ancora in uso oggi nelle regioni del Centro Italia) o Defrutto (defrutum), quando si riduceva di un terzo. In particolare, furono i contadini pugliesi ad accorgersi che la cottura del mosto d’uva per parecchie ore sul fuoco produceva una bevanda calda, dal sapore forte e dolciastro, che aiutava a rinvigorire il fisico durante i lavori nei campi.

Il vincotto oggi

Con il passare del tempo, la tecnica di produzione del vincotto pugliese è stata perfezionata ed è divenuto un prodotto per le grandi occasioni, per i momenti importanti e soprattutto le festività, durante le quali diventa condimento per vari dolci tipici come biscotti secchi, ciambelline o i Taralli Neri del foggiano. Il più famoso abbinamento del vincotto è con le cartellate pugliese (carteddate), dolce tradizionale del periodo di Natale in tutta la Puglia: si tratta di aromatiche e gustose rose di sottilissima pasta arabescata e fritta, che impreziosiscono le tavole durante le feste.

Vincotto e vino cotto, le differenze

Il termine vincotto si riferisce espressamente al prodotto qui descritto (tanto che anche la denominazione del “simile” vincotto di fichi ha scatenato polemiche), ma in Italia si contano anche altre preparazioni che prevedono la cottura di uve o mosto. Ad esempio, Romagna, Marche e Sardegna è tipica la saba (o sapa), uno sciroppo dolce molto usato come edulcorante nella cucina tradizionale, che viene creata con un procedimento simile a quello del vincotto pugliese. In Veneto, invece, con lo stesso termine “vincotto” si fa riferimento a una confettura ottenuto cucinando per mezza giornata a fuoco lento il mosto d’uva “clinton” con l’aggiunta di mele, patate americane e zucca a pezzettini.

Diverso infine è il vino cotto, prodotto enologico tipico di Marche e Abruzzo (riconosciuto come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani), per il quale viene utilizzata l’uva dei vitigni tipici come Maceratino, Sangiovese, Montepulciano e Galloppa, dando vita a una bevanda dal colore granata o rubino, un caratteristico profumo fruttato, un dolce sapore gradevole e un grado alcolico del 14%.

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