Tappo di sughero: storia, curiosità e perché si usa

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In principio furono gli Antichi Greci: grazie ad alcuni ritrovamenti archeologici, infatti, è stato possibile scoprire che già nel V secolo avanti Cristo gli abitanti di Atene utilizzavano il sughero lavorato per la chiusura di contenitori e, in particolare, delle anfore. Questo perché già oltre 2500 anni fa si era capito che il legno ricavato dall’albero di sughero (o sughera) aveva delle caratteristiche particolari e uniche di isolamento termico, resistenza agli urti, galleggiamento e capacità di sigillare i recipienti, che si uniscono a una bassa permeabilità ai liquidi.

La storia del tappo di sughero

La grande diffusione di questo accessorio in campo enologico la si deve alla Francia, dove a partire dalla seconda metà del XVII secolo divenne sempre più frequente trovare tappi di sughero. E, secondo la tradizione, un merito speciale lo si deve al papà dello champagne, Pierre Dom Pérignon: si dice infatti che il famoso monaco benedettino è stato anche l’inventore del tappo di sughero per “imprigionare” il vino frizzante e il gas contenuto nel liquido, legando appunto il prodotto naturale all’imboccatura dei suoi piccoli orci; in realtà, Dom Pérignon ha studiato e rimodellato la chiusura tipica delle borracce dei pellegrini di passaggio per la sua abazia, applicandole alle sue produzioni enologiche.

Perché si usa il tappo di sughero

Se, dunque, i vini frizzanti esistevano già da secoli, ad esempio nell’Antica Roma, con l’invenzione di Dom Pérignon si ha una svolta decisiva per la durata e la conservazione: prima, infatti, i vini dovevano essere conservati entro poco tempo, perché le coperture “primordiali” (soprattutto cunei di legno avvolti in stracci imbevuti di pece o resina) lasciavano fuoriuscire il gas naturale prodotto dalla rifermentazione (quella che genera gas, bollicine e spuma), e dunque sfumare il vino. Il tappo di sughero, quindi, realizza l’obiettivo individuato dagli enologi, per i quali “il tappo deve chiudere il più possibile, sigillare”: questo significa che niente deve entrare e niente deve uscire e, soprattutto, che “non ci devono essere interazioni di nessun tipo tra tappo e vino”.

Le proprietà del sughero

Il segreto del successo della corteccia della sughera dipendono da natura, struttura e composizione chimica dell’albero, che lo rendono particolarmente adatto a un’ampia serie di usi. Il primo punto di forza è l’ermeticità, legata alla presenza della suberina, una sostanza organica che costituisce la maggior parte della membrana cellulare del sughero e che si rivela insolubile, inerte, flessibile e plastica; inoltre, non trasmette odori e sapori sgradevoli alle sostanze con le quali viene a contatto. Importante anche l’elasticità, che consente una perfetta aderenza con il collo della bottiglia, che impedisce perdite di liquidi e scambi gassosi con l’esterno; i tessuti di cui è composto il sughero sono poi impermeabili, con cellule che non sono comunicanti tra loro (motivo per cui il vino a contatto col sughero penetra solo per pochi millimetri). Ultimo, ma non ultimo, è il fattore tempo: in genere, un tappo di sughero dura 15-20 anni garantendo una tenuta perfetta; dopo questo periodo, può iniziare a perdere elasticità ed è perciò consigliabile una ritappatura (ma non sono rari i casi di vini ottimamente conservati con il tappo originale anche per periodi più lunghi).

Come si crea il tappo di sughero

Ancora oggi la produzione di tappi di sughero riveste una grande importanza, specialmente come scritto in campo enologico, che continua a mantenere un monopolio: infatti, i prodotti di prima scelta sono destinati proprio al “vino”, mentre quelli di seconda scelta sono impiegati per tappezzerie o piedi per letti e, infine, quelli di categoria peggiore vengono usati per il compensato, materiale isolante o pressato per creare zoccoli per sandali. Il processo di elaborazione del materiale di origine naturale è molto tecnico e complesso, e si compone di diverse fasi: si comincia con la decorticazione, poi si passa per l’ebollizione e disinfezione, per la pressatura e la rifilatura, fino al carotaggio, in cui si scelgono le parti migliori del sughero per estrarre le varie tipologie di tappo.

I vantaggi del sughero

Un tappo deve esser scelto in base alla tipologia di vino, alla pressione che esercita e al diametro del collo della bottiglia; come accennato, influisce sulla conservazione del vino perché impedisce l’entrata di aria (in sintesi, più ossigeno passa in un vino giovane più questo si evolve, mentre al contrario un vino destinato all’invecchiamento deve restare più sigillato). Dopo l’imbottigliamento, infatti, il vino continua a evolversi, assumendo peculiarità e bouquet tipici dei diversi prodotti, e dunque il tappo è in grado di regolare in maniera ottimale gli scambi gassosi fra bottiglia e ambiente esterno, mettendo al riparo da fenomeni di ossidazione rapida che avrebbero effetti negativi sull’affinatura di un vino.

Le tipologie di tappo di sughero

Ogni azienda produttrice può avere in catalogo diverse qualità di tappo, e la distinzione principale è tra quelli “monopezzo” e quelli “multipezzo” (ovvero, che utilizzano una sola parte di corteccia o appunto pezzi differenti di sughero accoppiati), seguita da quella tra tappi naturali e tappi tecnici. Il tappo monopezzo in sughero naturale, ricavato dalla plancia della corteccia nel suo spessore, ha un recupero dimensionale del diametro una volta compresso dalle ganasce che è pari all’85% istantaneamente, 95% dopo tre ore, e del 99% dopo 24 ore; altro tipo è il tappo monopezzo in sughero naturale colmatato, sottoposto a un trattamento per eliminare le imperfezioni superficiali e solitamente usato per tappare i vini fermi.

I tappi multipezzo

Il tappo multipezzo, invece, è detto anche accoppiato o compensato e in questo caso il sughero proviene da plance di basso spessore, che conferiscono al tappo una elevata densità. I tappi tecnici, invece, hanno una incidenza minore del trafilamento, ovvero la perdita di vino dalla bottiglia tappata, e sono a rilascio più veloce: ricordiamo il tappo agglomerato (sughero e collante), usato per vini fermi, frizzanti e spumanti; il tappo agglomerato con rondelle (noto anche come Twintop o birondellato o 1+1, 0+1, 0+2), composto da sughero triturato e rondelle di sughero naturale alle estremità, è utilizzato per vini frizzanti e spumanti; il tappo agglomerato di nuova generazione è realizzato con micro-granina e legante alimentare, e può essere efficacemente sterilizzato in modo ripetibile per eliminare l’odore di tappo. Da citare poi un’altra tipologia come il tappo Stelvin (o tappo a vite) di cui abbiamo parlato in questo articolo.

Le problematiche del sughero

Negli ultimi anni, anche a causa delle incisioni selvagge che sono state effettuate sulla corteccia delle querce da sughero, questa pianta è a rischio esaurimento e perciò si è diffuso l’uso di altro materiali per realizzare i tappi del vino. Inoltre, anche il processo di estrazione del sughero è particolarmente complicato: una volta piantata la quercia, bisogna attendere circa 25 anni per una corteccia di buona qualità (ovvero, lo sviluppo del cosiddetto sughero femmina), e dopo l’estrazione la corteccia ricresce dopo almeno 9 anni. Per quanto riguarda i numeri e le zone dell’industria del sughero, il Portogallo concentra circa il 50% della produzione mondiale (in particolare nella regione dell’Alentejo, dove si producono 180 mila tonnellate di sughero l’anno), seguito da Spagna e Italia e altri Paesi Mediterranei come Marocco, Algeria e Tunisia. Nel nostro Paese, la Capitale del sughero è Calangianus, in Sardegna, regione che produce 12mila tonnellate all’anno sulle 15mila globali in Italia.

L’odore di tappo

L’altro grande problema del sughero è il famoso effetto dell’odore, che genera l’espressione “sa di tappo”. Alle volte, infatti, un sughero di cattiva qualità può dare un sentore spiacevole al vino, mentre in altri casi il problema deriva dal deteriorarsi della materia prima (o la presenza di parassiti o muffe che si sviluppano tra le fessure) o, ancora, dal cloro che si utilizza per lo sbiancamento. In casi più superficiali, l’odore di tappo è solo momentaneo e, perciò, si può recuperare parte della bottiglia, ma in genere un vino impregnato questo sentore è imbevibile. Per questo, la prima operazione da compiere quando si stappa una bottiglia è annusare con discrezione il tappo prima di versarne il contenuto.

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