Consigli per una cena con gulash e il vino giusto

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Ideale per le cene autunnali e invernali, soprattutto se servito bollente in piatti di terracotta, il gulash è il piatto tradizionale della cucina ungherese; originariamente appannaggio delle classi più povere e in particolare dei mandriani, a cui deve il nome, grazie al suo gusto ha però conquistato non solo un’intera Nazione, ma anche i palati dei popoli vicini, e oggi è possibile trovarlo sia in gran parte dell’Europa centro-orientale che in Italia, nella zona del Triveneto.

Non una variante di spezzatino

Corposità dalla preparazione finale e un intrigante sapore speziato sono le due caratteristiche principali di questa ricetta, che si rivela abbastanza semplice da eseguire anche a casa: il principale accorgimento è quello di aggiungere le verdure in momenti diversi per rispettare i differenti tempi di cottura. Gli ingredienti di base sono infatti pochi, a cominciare ovviamente dalla carne – di solito si utilizzano pezzi misti di manzo non di primo taglio, a cui si possono aggiungere parti di osso col midollo – e dalle cipolle, che si mescolano poi a un’abbondante dose di verdure (patate, sedano, carote, tra le altre) e spezie, a cominciare in particolare dalla paprika. Attenzione, però: non si tratta della versione piccante del peperoncino, quanto di un peperone dolce (traduzione letterale in ungherese di paprika, appunto) che dona il colore rosso tipico e ulteriore gusto alla pietanza, presentata sia come zuppa che come piatto più raffinato e più “asciutto”.

La storia del gulash

Come accennato, il nome gulash deriva dalle origini di questa zuppa: erano infatti i gulyas, mandriani ungheresi, a cuocere gli ingredienti storici all’interno di un grande paiolo messo sopra un fuoco all’aperto e alimentato a legna, pratico da usare durante i viaggi dalla Puszta all’estero per vendere nei vari mercati di Moravia, Vienna e Norimberga la carne di manzo, da cui ricavavano appunto gli scampoli di spezzatino da cucinare per se stessi, senza impiego di farina deperibile. Alla fine del XVIII secolo, poi, il gulash si diffonde anche tra le famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo ungherese insieme ad altri stufati di carne.

Il miglior abbinamento tra vino e gulash

Come spesso accade nel caso di preparazioni di carne con sughi e intingoli ricchi di condimenti, che aumentano la percettibilità della sensazione di succulenza e soprattutto determinano una complessità di sapori e profumi, bisogna prestare particolare attenzione negli abbinamenti. Nel caso specifico del piatto tipico ungherese, si percepiscono soprattutto le sensazioni di tendenza acida del pomodoro, l’untuosità della salsa e soprattutto la nota finale di speziatura dovuta alla paprika. In questo caso, nella scelta del miglior vino da abbinare al gulash ci si deve orientare di preferenza su rossi secchi e maturi, dotati di bouquet intenso e ricco di sentori di frutta rossa, abbastanza tannici e corposi, che siano anche morbidi e caldi nonché con una persistenza aromatica intensa.

Per fare qualche esempio, un trentino Doc come il Teroldego Rotaliano si rivela compagno ottimale per questo piatto, grazie a un gusto fruttato sorretto da una piacevole acidità, che rende questo rosso morbido e non troppo prevaricante sugli aromi delle pietanze. In alternativa, sempre mantenendo un legame con il territorio “austro-ungarico”, si può suggerire l’impiego di uno dei vini austriaci più rinomati, ovvero il Blaufränkisch, disponibile anche nella variante sperimentata in Friuli Venezia Giulia con il Jermann Blau&Blau, che impiega uve provenienti sia dal vitigno Franconia che da Pinot Nero.

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