Tecniche di degustazione: l’esame gustativo

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Se il primo approccio alla degustazione di un bicchiere di vino coinvolge l’aspetto visivo e subito dopo quello olfattivo, non dobbiamo dimenticarci che il vino è una bevanda. L’aspetto gustativo, non solo è l’atto conclusivo della degustazione, ma anche quello più importante, considerando proprio la natura del vino. Nell’esame gustativo del vino sono coinvolte le principali sensazioni del nostro palato: dolce, acido, salato e amaro, a cui poi si aggiungeranno una serie di altre categorie di giudizio, via via più raffinate.

La struttura

La sensazione di dolcezza è data dalla presenza degli zuccheri, delle glicerine e in parte dall’alcol. La sensazione di freschezza è da attribuire alla componente acida, mentre il sapore salato è dato alla presenza di sali minerali. Il gusto leggermente amaro, deriva dalla presenza di polifenoli o dell’anidride carbonica, nel caso di Spumanti.

La prima cosa che dovremo valutare in un vino, che ci servirà poi anche per cominciare a pensare agli abbinamenti a tavola, è la sua struttura. La struttura del vino è fondamentalmente determinata dalla quantità di estratto secco e alcol. Un vino di buona struttura, ci lascerà in bocca una sensazione “tattile” di corpo, di densità gustativa, al contrario di un vino leggero, che percepiremo invece come scorrevole e di facile beva.

Morbidezze e durezze

Se vogliamo poi procedere a una prima grande suddivisione delle varie componenti gustative, possiamo individuare due grandi famiglie: le morbidezze e le durezze. Appartengono alla categoria delle morbidezze, quelle componenti che trasferiscono al palato sensazioni armoniose, carezzevoli e suadenti, come gli zuccheri, le glicerine e l’alcol. I vini hanno sempre un residuo zuccherino, da pochi grammi litro a qualche decina e oltre nelle vendemmie tardive e nei passiti, così come presentano sempre una piccola percentuale di glicerine, che va ad accentuare la sensazione di morbidezza. L’alcol influisce sulla percezione di calore che abbiamo in bocca e, anche in questo caso, un vino molto caldo ci trasmette un’impressione di rotondità. Le sensazioni di durezza, che percepiamo quando degustiamo un vino, sono fondamentalmente causate dalla presenza di acidità, sapidità e tannini. Nel vino sono presenti diversi tipi di acidi: tartarico, malico e citrico derivano direttamente dall’uva, mentre il lattico, l’acetico e il succinico, si generano durante i processi di fermentazione. L’acidità ci trasmette una piacevole sensazione di freschezza, ci fa salivare e venir voglia di bere subito un altro sorso. La salinità, dovuta alla presenza di sostanze minerali, esalta la freschezza del vino e contribuisce a donare quella tipica sensazione sapida che spesso accompagna il finale di un vino. I tannini sono un’altra componente che accentua le durezze del vino. I tannini possono essere di due tipi: catechici, ovvero derivanti dall’uva, oppure gallici, cioè trasmessi al vino dal legno delle botti in cui è stato invecchiato. Sono composti fenolici e polifenolici che conferiscono astringenza e una nota tendenzialmente amarognola. Sono presenti nei vini rossi, nei vini bianchi macerati sulle bucce e in modo più lieve nei bianchi affinati in legno.

L’equilibrio

Tutte queste componenti, per rendere il vino piacevole, devono armonizzarsi ed essere in equilibrio tra di loro. Proprio l’equilibrio è uno dei parametri dell’esame gustativo. Nessuna delle singole caratteristiche deve prevaricare le altre, ma deve integrarsi in modo da rendere la percezione gustativa piacevole. In caso contrario potremmo trovarci di fronte a vini troppo acidi, troppo dolci o troppo tannici, che risulterebbero comunque sgradevoli al palato. Nei vini bianchi, l’equilibrio andrà cercato soprattutto tra residuo zuccherino, glicerine e alcol da una parte e componente acida dall’altra. E questo vale indifferentemente per i vini secchi, gli spumanti o i passiti. Per i vini rossi, l’armonia dovrà basarsi su una perfetta copresenza di residuo zuccherino, glicerine e alcol da una parte, acidità e tannini dall’altro.

Aroma, persistenza e stato evolutivo

A questo punto potremo concentrarci sul giudizio dell’aroma in bocca del vino, considerando la sua intensità e qualità, per poi valutare il fin di bocca, ovvero la persistenza aromatica finale, anche in questo caso valutata per la sua intensità e qualità. Alla fine della degustazione dovremo anche valutare lo stato evolutivo del vino, ovvero decidere in quale stagione della sua vita va collocato. Potrebbe essere un vino giovane, che ha ancora bisogno d’affinamento per raggiungere la sua più completa espressione, oppure di un vino maturo e perfetto da degustare in quel momento o magari di un vino che ha già cominciato la sua parabola discendente verso l’inevitabile decadenza.

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