Panettone, pandoro, quali vini abbinare?

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Eccoci a parlare di dolci e vini. Siamo nelle settimane delle Feste di fine anno e le nostre tavole si arricchiscono di ogni tipo di dolce. Primi tra tutti il panettone e il pandoro. Ma siamo sicuri di scegliere il vino giusto da abbinare a questi tradizionali dolci, in modo da esaltarne il loro sapore e poterli gustare al meglio?

Sgombriamo subito il campo da equivoci: gli Champagne gli spumanti Metodo Classico o Charmat, nelle loro tipologie più diffuse, ovvero Brut ed Extra Brut sono assolutamente da evitare al momento del dessert. E’ vero, per molti anni la pubblicità, le logiche commerciali, hanno spinto ad associare alle feste e in particolare ai dolci questi vini, ma se ne abbiamo qualche bottiglia in casa, non teniamola per fine pasto, ma anzi apriamola subito, appena ci sediamo a tavola. Sono spumanti secchi, perfetti per accompagnare gli antipasti o da consumare a tutto pasto con menù di mare o carni bianche e delicate, ma assolutamente non adatti ai dolci. Con il loro aroma secco andrebbero a scontrarsi con la soave dolcezza dei dessert, creando una sensazione poco armoniosa e sgradevole al palato.

Per quanto riguarda i dolci, infatti, le regole canoniche prevedono un abbinamento per concordanza e analogia, quindi vino dolce con i dessert. Non solo, ma anche il consiglio di scegliere un vino che abbia un grado di dolcezza adeguato al dolce. Ben diversa sarà quindi la scelta del vino tra un pandoro e una cassata siciliana. Dovremo tener conto di diversi parametri per valutare il dolce. In base alla sua la sua struttura complessa o semplice, ci orienteremo su un vino di grande persistenza oppure su un vino più esile. Anche il grado di dolcezza influenza la scelta del vino: per regola dovremo scegliere un vino con una percentuale zuccherina, che corrisponda almeno alla dolcezza del dessert. Molte torte, soprattutto le più elaborate contengono anche una buona dose di panna, burro o margarina, tutte componenti che andranno a creare una tendenza e una percezione grassa nel dolce. In questo caso, ci servirà un vino con buona freschezza, che aiuti a pulire e detergere il palato, meglio se mosso o spumante. Un’altra caratteristica di molti dolci è la succulenza, che chiama vini dal buon tenore alcolico e di struttura importante. Mentre, per i dolci a pasta lievitata, che creano il cosiddetto effetto spugna, occorrerà abbinare dei vini dolci a bassa gradazione alcolica effervescenti e con buona freschezza. I dolci che presentano una buona aromaticità richiedono vini che abbiano le stesse caratteristiche, per rendere armonioso e piacevole il palato. Anche in questo caso, tuttavia, oltre le regole astratte, è bene tenere sempre presenti gli abbinamenti territoriali, che ci possono aiutare molto nella scelta del vino più adatto.

Ora, i classici e più famosi dolci di fine Anno, panettone e pandoro, sono dolci a pasta lievitata, soffice, con una certa spugnosità e tendenza grassa dovuta alla presenza di burro. Il vino ideale è uno spumante dolce, con bouquet intenso, morbido, fresco e poco alcolico: un moscato d’Asti e semplicemente perfetto! Spenderete molto meno di uno Champagne e potrete apprezzare al meglio tutta la dolcezza di questi grandi dolci della tradizione italiana.

Se ci spostiamo sulla piccola pasticceria con creme e frutta, possiamo scegliere un vino passito di media dolcezza e non troppo alcolico. Se invece festeggiamo con dolci a base di pasta di mandorle e pasticceria tradizionale siciliana, che ha buona persistenza e aromaticità, allora sarà perfetto un passito con buon grado alcolico, notevole struttura e dolcezza. Un discorso a parte meritano i dolci a base di cioccolato e cacao. Per aromaticità, profondità di gusto e persistenza, richiedono l’abbinamento con vini passiti da uve a bacca rossa, cha hanno il corpo e la complessità per accompagnare degnamente questi dolci. Infine, un discorso a parte per sorbetti e gelati. Non vanno mai abbinati con il vino, ma solo con acqua. La temperatura così fredda anestetizza le papille gustative e non permette al vino di esprimere i suoi aromi.

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