San Martino e il vino novello

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L’11 Novembre è la festa di San Martino e come recita l’antico proverbio “a San Martino ogni mosto diventa vino”. Il santo a cavallo, celebre per aver donato metà del suo mantello a un mendicante incontrato in una giornata di freddo pungente, è celebrato in moltissime città e paesi d’Italia, da nord a sud.

Dall’Alto Adige a Palermo, da Venezia fino al Salento si festeggia San Martino mangiando castagne e bevendo il vino nuovo, quello che ha finito il processo di vinificazione ed è pronto per essere imbottigliato.

Una festa contadina, quella del santo di Tours, legata da sempre al mondo dei campi e dell’agricoltura, al punto che un tempo i contratti agricoli annuali venivano rinnovati proprio in questa data.

Eppure, è ormai passata nell’immaginario comune, l’idea che associa alla festa di San Martino il vino novello, che però non va confuso con il vino nuovo. Vediamo insieme perché.

Come abbiamo anticipato, il vino nuovo è quello che ha finito il “lavoro di cantina” e aspetta solo di essere imbottigliato e immesso sul mercato; il vino novello, invece, è un vino realizzato con un procedimento specifico regolato, in Italia, da una decreto del 1992.

In realtà la storia del novello risale a prima del 1992 e la sua origine ufficiale si colloca in Francia nel 1934, quando, in seguito ad alcuni esperimenti, si elaborò la tecnica della macerazione carbonica, con cui si iniziò a produrre l’ormai famoso Beaujolais Nouveau, predecessore del nostro vino novello.

La legge italiana stabilisce che possono essere chiamati novelli solo vini IGT e VQPRD bianchi e rossi leggeri prodotti con macerazione carbonica, imbottigliati e immessi sul mercato non oltre il 31 Dicembre dello stesso anno di vendemmia che va espresso in etichetta. C’è anche da dire, però, che i produttori hanno un buon margine di “manovra”, dato dal fatto che per i novelli italiani si impone che almeno il 30% sia prodotto da uva che ha subito macerazione carbonica, il resto… a discrezione del produttore.

Cosa ben diversa in Francia, dove, per produrre il Beaujolais, la macerazione carbonica deve interessare il 100% delle uve. E già questo basta a capire le differenze…

Ma che cos’è la macerazione carbonica? Come avviene?

Si tratta di un processo fermentativo che avviene in assenza di ossigeno e in condizioni particolari. I grappoli interi e non diraspati vengono raccolti in contenitori saturi di anidride carbonica a chiusi ermeticamente. In questo modo prende avvio la fermentazione intracellulare per cui gli zuccheri si trasformano in alcol etilico, si ha un consumo di acido malico, si produce glicerina e si estraggono aromi e pigmenti dagli acini.

Questo processo dura dai 5 ai 10 giorni circa a una temperatura di 30°C. Successivamente avviene la fermentazione alcolica vera e propria che, però, dura meno del normale: in questo caso, infatti, la fermentazione alcolica sarà veloce e occuperà un tempo che varia dai 2 ai 4 giorni.

I vini novelli sono freschi, molto profumati, dai colori vivaci e intensi con tannini che non si prestano all’invecchiamento, sono vini di pronta beva che vanno consumati presto e per questo sono messi in commercio dal 6 di Novembre dell’anno di vendemmia.

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