La lezione di Storia

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“Italia:

Una grande tradizione, lunga di secoli, nella produzione di vini di qualità, cominciata quindi molto prima dello scandalo dei “vini al metanolo” e della successiva rinascita enologica;

Una varietà ampelografica unica al mondo, oltre trecento vitigni autoctoni;

queste sono le nostre ricchezze e i punti da cui partire per parlare di vino nel nostro paese.”

Così è cominciata la serata “La lezione di storia” andata in scena venerdì 23 ottobre 2015 al Ristorante San Domenico di Imola, tempio della ristorazione italiana, a cura di Yann Grappe, docente di Storia della gastronomia e del vino e coordinatore del Master in cultura del vino italiano presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzio, in provincia di Cuneo.

Un nuovo modo di parlare di vino e di degustare: l’idea di riunire attorno ad un tavolo un gruppo di persone appassionate, interessate a conoscere qualcosa di più sulla storia del vino e a degustare “vini d’annata”, prodotti eccellenti e di altissima qualità, ma ormai difficilmente trovabili nelle carte dei ristoranti.

Ci siamo così ritrovati a fine serata quasi come un gruppo di vecchi amici, consapevoli di avere condiviso qualcosa di più di una semplice cena.

Si parla tanto di vino, di territorio, di “terroir”, ovvero di quell’insieme di condizioni del suolo e di clima che rendono unico un vino, si parla tanto di cosa si sente nel bicchiere, ovvero dell’esperienza oggettiva della degustazione, nelle sue varie fasi visiva, olfattiva, gustativa.

Ma il vino è anche esperienza soggettiva, emozionale, intesa come libera associazione di pensieri, idee, ricordi.

Forse è per questo che è bello parlare di vino e di storia.

La storia del vino è la storia dell’uomo.

E ogni vino ha la sua storia.

Così è stato servito, nelle suggestive cantine, il primo:

CHAMPAGNE Francois Bedel, Entre ciel & terre sans annèe

Yann racconta che le vicende dello champagne sono lontane dalla storia ufficiale dello scoperta da parte di Dom Perignon attorno al 1668: da secoli si conosceva come vinificare con le bolle, ma ciò era considerato un vino volgare, non da nobili, un difetto. Il vero Champagne era un vino fermo, che sin dal Medioevo veniva servito alle mense più raffinate. Ma gli inglesi, che importavano questo vino, iniziarono ad addizionare quello di qualità più scadente con zucchero nella bottiglia, avviando una rifermentazione e creando bolle, che piacquero molto ai mercati anglosassoni.

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Il pranzo di ostriche di Jean-François de Troy (1734), il primo dipinto che rappresenti il consumo di champagne

A Dom Perignon vanno però riconosciuti diversi meriti: l’invenzione della “cuvee”, cioè dell’assemblaggio di diversi vini e di diverse annate, l’introduzione di una bottiglia di vetro più spesso, per resistere alla pressione interna e infine l’adozione del tappo di sughero, sostituendolo al precedente, costituito da un cilindro di legno avvolto di stoffa.

Lo Champagne degustato è a prevalenza Pinot Meunier, il vitigno originariamente usato nella produzione, prima del sopravvento dello Chardonnay e del Pinot nero, biodinamico: fresco, di equilibrata acidità e struttura, con un finale morbido.

 

Poi è stato servito il secondo vino:

MARSALA Marco de Bartoli, Vecchio Sampieri 1971

Una nota ossidata di grande equilibrio, dovuta al fatto di non essere addizionato con mosto, una suggestione che ha fatto ricordare i vini degli antichi romani, sui quali spesso si moltiplicano i luoghi comuni: si pensa a liquidi densi, addizionati con miele e aromatizzati con spezie; in realtà ricerche e studi recenti, corredati anche da esperimenti tesi a riprodurre quello che possiamo immaginare si beveva duemila anni fa, hanno messo in luce che i vini avevano proprio un sentore leggermente ossidato; erano apprezzatissimi e spesso le annate migliori erano associate ai trionfi dell’imperatore.

Ma il Marsala nel bicchiere ci richiama alla “sua” storia:

Immagine 3

Etichetta del Marsala Woodhouse

un giorno del 1770, il mercante inglese John Woodhouse, in viaggio in nave verso Mazara del Vallo, si trovò sorpreso da una tempesta e cercò riparo nel porto di Marsala. Qui si fermò alcuni giorni e capì che c’erano le condizioni climatiche per creare un vino che potesse essere apprezzato dal mercato degli inglesi, già grandi appassionati di Porto e Jerez: nacque così il Marsala.

Poi il Chianti:

CHIANTI CLASSICO Riecine 1982

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Colline del Chianti; immagine tratta da www.liberogusto.it

Qui il protagonista assoluto è “questo” vino, in grande forma, capace di dialogare con il bevitore, arrivando dritto e verticale, con grande frutto, senza appesantimenti di tannino e di struttura, come osserva Giorgio Melandri, appassionato giornalista del Gambero Rosso. E’ un chianti prodotto, oltre che con uve sangiovese, anche con uve a bacca bianca, come voleva la tradizione, oggi non più consentita dal disciplinare, se non entro limiti minimi.

A seguire il Barolo:

BAROLO Elvio Cogno, Barolo Brunate Macarini 1982

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Castello di Monticello d’Alba; immagine tratta da www.langhe.net

Appare inizialmente un passo indietro, poi si risveglia ed evolve, sprigiona sentori quasi di “piatto cucinato”, quell’inconfondibile aroma che aleggia nelle cucine quando sono in corso le preparazioni e che tutti abbiamo nella memoria.
Arriviamo “al” Bordeaux, anzi “a” Bordeaux:

BORDEAUX Rauzan-Gassies Margaux 1966

E tornano gli inglesi: il loro ruolo nella storia del vino è fondamentale.

Bordeaux è situata su un porto, facile sbocco commerciale per ciò che si produce nella zona. Così nel Medioevo, mentre in Borgogna i monaci cistercensi si dedicavano alla coltivazione del Pinot nero, identificandolo come il vitigno più adatto per quel terroir, in Bordeaux la classe borghese in progressiva ascesa inizia a bonificare il terreno e ad impiantare vigne.

Pur non essendo il suolo più vocato, i risultati sono subito sorprendenti.

Il vino di Bordeaux, il “claret” arriva sul mercato inglese a partire dal XII secolo, quando questo territorio diviene parte del demanio reale inglese a seguito del matrimonio di Enrico II con Eleonora d’Aquitania.

Ma è nel 1660 che l’intraprendente ricco borghese Arnaud de Pontac, illustre ambasciatore a Londra, inizia a promuovere il suo “Haut–Brion”, il primo vino ad essere venduto con il nome dello Château che lo produceva.

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Arnaud de Pontac (1599-1681); immagine tratta da www.pontack.co.uk

Ne dà notizia Samuel Pepys, famoso cronista dell’epoca, nel suo “Diario”, noto anche per avere raccontato l’epidemia di peste del 1665 e l’incendio del 1666 a Londra.

E’ l’inizio del marketing moderno nel mondo del vino: Arnaud de Pontac fa conoscere i suoi vini, che piacciono sempre di più al mercato anglosassone, continuamente assetato di novità che vengano incontro al gusto moderno.

Il Margaux del 1966 ci fa capire che gli inglesi non si erano sbagliati: grazie ad una evoluzione e conservazione perfetti, è un vino eccellente, pronto, senza difetti, di grande equilibrio ed eleganza, che non sente per nulla i venti anni in più rispetto al chianti e al barolo precedenti.

Arriviamo quasi al termine della storia, ma solo per questa serata, con il Porto:

PORTO Pocas Junior Vintage 1970

Altro vino le cui vicende sono intimamente legate agli inglesi. Infatti, a seguito delle continue lotte tra Francia Inghilterra, quest’ultima imponeva forti tasse sull’importazione dei vini dalla Francia (il problema è presente ancora oggi, seppure per ragioni diverse…) e i commercianti inglesi erano sempre alla ricerca di prodotti da nuovi mercati più convenienti. Due gentiluomini inglesi casualmente assaggiarono a Porto un vino locale e capirono che quel gusto suadente ma notevolmente alcolico poteva soddisfare la domanda nel loro paese.

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La valle del Douro dove nasce il Porto

Il Porto in degustazione risulta tuttavia un po’ in sofferenza: molto alcool e sotto spirito, è stato sovrastato dalla grandezza del dessert, la “Torta fiorentina” piatto storico e grandissimo del San Domenico, come gli altri della serata: “Uovo in raviolo San Domenico” e filetto di vitello “Nino Bergese”.

Come ci racconta Natale Marcattilii, direttore di sala, la torta fu creata da Nino Bergese per il compleanno di Umberto di Savoia, che la gradì talmente, da farsela servire per tre gironi consecutivi: da allora la ricetta non è cambiata.

C’è ancora spazio per qualche riflessione filosofica, molti sorrisi…, poi i saluti.

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