Sovramaturazione, gelo, muffa nobile: il mondo dei passiti

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Sauternes, Passiti di Pantelleria, Tokaji Aszù sono solo alcune delle più note e preziose espressioni di quel vasto a variegato panorama enologico che ha per protagonisti i vini passiti.

Parlare di vini passiti significa entrare in contatto con un microcosmo che ha regole, tempi e tecniche proprie, a partire – come sempre nel mondo del vino – da un territorio specifico con un preciso clima e con dei vitigni adatti, “votati” più di altri a dare acini ricchi di zuccheri e sostanze estrattive.

C’è da dire, in verità, che non tutti i passiti sono uguali, nel senso che non tutti i passiti si ottengono allo stesso modo, e forse proprio nelle differenti tecniche di “appassimento” risiedono il fascino e il segreto di questi vini e delle loro tante anime.

L’appassimento

Lo scopo di questa tecnica è di permettere la massima evaporazione dell’acqua con la conseguente piena concentrazione di sostanze estrattive, zuccheri soprattutto, all’interno della polpa degli acini.

L’appassimento può aver luogo direttamente sulla pianta, il ché implica una vendemmia che si sposta molto in avanti rispetto ai tempi “standard” e per la quale si parla di appassimento naturale.

Nella maggior parte dei casi, però, si applica la tecnica dell’appassimento forzato: le uve sono raccolte e lasciate appassire in fruttai climatizzati e ventilati artificialmente, che consentono tempi di appassimento decisamente ridotti rispetto ai tempi naturali. Ciò non toglie che nelle regioni in cui il clima lo consente, le uve, dopo essere state raccolte, vengano lasciate appassire sui graticci esposti alla luce diretta del sole.

Vendemmia tardiva

In questo caso le uve si lasciano sovramaturare sulla pianta per alcune settimane. Questa maturazione prolungata favorisce l’aumento del fruttosio e una certa perdita di sostanze acide.

Moscati, malvasie, riesling sono alcune delle uve privilegiate per questo trattamento in quanto solo grazie alla vendemmia tardiva riescono a intensificare ai massimi livelli i loro profumi e aromi.

Ghiaccio

Un’altra tipologia di vino passito molto particolare è quella dei cosiddetti “vini di ghiaccio” o Icewine (Eiswein per le produzioni di Austria e Germania).

Questi vini possono essere prodotti solo in certe zone del mondo (Germania, Austria, Canada) e solo in presenza di temperature molto basse.

Gli acini restano sulla pianta oltre l’autunno e fino al congelamento dell’acqua presente all’interno, in questo modo si otterrà un vino dolce ma allo stesso tempo di grande freschezza, in quanto l’uva non avrà perso le sue componenti acide.

Muffa nobile (Botrytis cinerea)

Chi non conosce i Sauternes? I famosissimi vini francesi, prodotti nella zona di Graves, altro non sono che vini botritizzati, attaccati da muffa nobile e per questo unici nel loro genere.

La Botrytis è una muffa che si sviluppa in particolari condizioni climatiche e con la presenza di una buona umidità: ricopre gli acini e fa evaporare l’acqua lasciando spazio solo alle sostanze estrattive. L’intervento della muffa sull’acino è tanto prezioso quanto decisivo per la realizzazione di un vino eccezionale e inconfondibile come il sauternes.

L’aspetto non proprio invitante degli acini rinsecchiti e ricoperti da questo velo grigiastro viene immancabilmente ripagato dall’aroma inebriante e dal gusto avvolgente del vino che proprio in quegli acini muffati ha la sua “nobile” origine.

Raccontare un passito può essere solo un punto di partenza, uno spunto per l’approfondimento sul campo: per capire e conservare nella memoria l’essenza e le sfumature di questi vini straordinari non resta che l’assaggio.

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